» Кабачковая запеканка - Вкус и Цвет






Кабачковая запеканка


25 марта 2011, 20:33 |

Елена Давыденко

Хочу поделиться одним из своих любимых рецептов: «Кабачковая запеканка». Название придумалось само собой, но готовится она не в духовке, а на плите. Это летне-осенняя история, причем как ежедневная, так отлично подойдет и для приема гостей. К сожалению, фото нет, и пока не предвидится (Комментарий администратора: Фото есть! Лена,  я, как и обещала, вчера приготовила  и сфотографировала.  Не знаю, как вам покажется на фотографии, но это и не столь важно, главное – было потрясающе вкусно! - Ольга Сюткина). Опишу подробно всё именно так, как я делаю (а то как-то бегло проговорила рецепт маме, так у неё получилось принципиально другое блюдо).

Я «болею» за свою запеканку!

Для приготовления использую «пожившую» глубокую алюминиевую сковороду с толщиной стенок 2-2,5мм (стенки почти вертикальные со слегка скругленным ко дну переходом – просто из такой доставать удобнее, чтобы запеканка не поломалась). Раньше готовила в сковороде с антипригарным покрытием, но в обычной получается гораздо лучше, уж не знаю почему.

Продукты:

— кабачки (я предпочитаю обычные белоплодные из-за их особой текстуры и вкуса, но подойдут и цуккини)

— свежие помидоры 2-3 штуки среднего размера

— сыр любой легкоплавкий (у меня обычно «голландский» или «пошехонский», можно «российский», только не сыры типа «гауда» и т.п. ) – небольшой кусочек

— зелень: укроп или петрушка (по настроению и предпочтению)

— чеснок (одна маленькая головка или 3-4 крупных зубчика, но в общем-то – по вкусу)

— яйца 2-3 штуки

— майонез (мой любимый – классический провансаль  - очень правильный вкус)

— соль, рафинированное подсолнечное масло.

Количество кабачков зависит от размера сковороды, а также от того, какое количество еды вы в принципе хотите получить, но с учетом того, что они дают сок и теряют в объеме. Для ориентира — «подушка» из кабачков должна занимать примерно 2/3 высоты сковороды. У меня диаметр любимой сковороды 23см, высота стенок 5см. Сюда уходят 2-3 небольших молоденьких кабачка или половинка большого «взрослого». Собственно говоря, и количество всех остальных ингредиентов зависит от количества кабачков, размера сковороды и желаемого «выхода». Иногда делаю вообще с одним маленьким кабачком и одним яйцом – такой моментальный «пустячок».

Общее время приготовления зависит от того, какие именно кабачки вы берете.

Если молоденькие – ровно столько, сколько вам потребуется, чтобы все порезать и покидать, ведь готовятся они практически мгновенно — только успевай поворачиваться!

Если кабачок «взрослый» — столько, сколько ему надо приготовиться до состояния «на зубок».

Итак, начали.

  1. Приготовить все ингредиенты, овощи вымыть.
  2. Налить в сковороду масло слоем примерно 2 мм, не очень много, ведь кабачки дадут сок. Стенки тоже смазать. Огонь средний.
  3. Очистить 1-2 зубчика чеснока, разрезать на несколько частей и кинуть в масло – для аромата. Его потом не надо доставать.
  4. Пока масло греется, очистить кабачки и порезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Молоденькие я режу сначала вдоль, затем полукружьями. «Взрослые» кабачки очищаю от семян, опять-таки вдоль и – полукольцами. Если кабачок очень крупный, полукольца разрезаю пополам. Смысл: не надо мельчить.
  5. Вывалить кабачки в сковороду как придется (я имею в виду – не надо ровно укладывать), перемешать с маслом, чуть-чуть присолить, убавить огонь до минимума и томить под крышкой до полуготовности, изредка помешивая, чтобы не пригорели. Они не должны покрыться румяной корочкой. Края ломтиков должны стать полупрозрачными, но сохранить четкие линии. Вот, кстати, в сковороде с антипригарным покрытием мне этого не удавалось достичь. Ломтики как-то сразу из жестких становились слегка осклизлыми.
  6. Пока кабачки томятся, нарезать помидоры полукольцами или тонкими дольками, всё желаемое количество чеснока мелко порубить (не давить!).
  7. В небольшой миске или бокале приготовить омлетную смесь: вилкой слегка взбить яйца с майонезом (на 2 яйца 1 ст.ложка, на 3 – чуть больше или по вкусу),  посолить.

Берите именно майонез, а не сливки, к примеру. Иначе вкус будет другим. А перец и другие специи я не использую, потому что по изначальной идее это блюдо с «белым» (моё словечко), т.е. нежным, не ярко выраженным вкусом.

Когда кабачки дойдут до полуготовности, влить омлетную смесь. Кабачки не должны в ней утонуть! Ведь омлет имеет свойство подниматься, и в конечном итоге его верхний край должен быть где-то на одном уровне с кабачковой «подушкой». Накрыть крышкой. Запеканка ни в коем случае не должна подгореть, но светло-золотистый нижний край только приветствуется. Здесь главное — приноровиться к своей сковороде.

  1. Буквально через несколько секунд, как только поверхность омлетной заливки чуть-чуть схватится, перестанет быть откровенно жидкой, аккуратно и красиво выложить поверх неё (как торт украшают) дольками в один слой помидоры так, чтобы они покрыли всю площадь «подушки».
  2. Сразу после этого помидоры припорошить порубленным чесноком. Накрыть крышкой.
  3. Порезать сыр тоненькими пластинками, не толще 1мм. В данном случае я не тру его на терке по трем причинам – во-первых, лень мыть терку, во-вторых, так быстрее, и в-третьих, есть риск тертого сыра положить чересчур щедрой рукой и тогда появится грубая корка, а этого быть не должно!
  4. Выложить пластинки сыра поверх помидоров и чеснока в произвольном порядке, но не плотно друг к другу, а с зазорами, чтобы проглядывал красный цвет. Накрыть  крышкой.
  5. Порезать  зелень.
  6. Выключить огонь. Посыпать расплавившийся сыр зеленью. Накрыть крышкой и дать постоять минут 5-10.
  7. Всё, запеканка готова. Она должна выглядеть нарядной и красивой, как пирог.

На вкус кабачки в омлете должны остаться «на зубок», помидоры, чеснок и зелень – почти свежими, лишь совсем немного «схваченными» (время между закладкой помидоров и посыпанием зеленью – 2-3 мин, не больше).

Подавать не слишком горячей, аккуратно вырезая треугольными кусками из сковороды, чтобы не развалить, ведь это, по сути, такая слойка.

Можно сделать гарнир – рис или крупные макароны типа «пенне». Гарнир для себя тоже всегда делаю «на зубок». Но больше всего мне нравится с рассыпчатой гречневой кашей или просто со свежим хлебом. Запеканка сама по себе очень сытная, так что с гречкой – самое то. Она также хороша и в холодном виде.

Я понимаю, что, прочитав рецепт, вы, скорее всего, пожмете плечами. Но не торопитесь делать выводы! В пользу моей запеканки говорят такие вещи, как:

1. Сытность при однозначной легкости впечатлений для организма во время и после поедания.

2. Её с огромным удовольствием едят дети, хотя все знают, что заставить детей есть овощи практически не реально. Кстати, это еще одна причина отсутствия в рецепте сильных специй (мои детные подружки взяли её на вооружение именно в таком исполнении).

3. Она идет «на ура» в качестве горячей закуски у мужчин.

4. Она очень быстро готовится.

5. Она дёшева по составу продуктов.

6. Она прекрасна на вид и способна украсить собой даже будний стол.

 

Уфф………….

Приятного аппетита!!!

 

Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 28 в “Кабачковая запеканка”


  1. Знаете, почему русская кухня находится на задворках?

    Нет, не из-за исторических катаклизмов и иных напастей в виде смены времен года, когда пейзане не знают, как себя вести во время дождя, снега, засухи и etc, а потому, что все — и те, кто ест, и те, кто готовит — плевать хотели на правила.

    Майонез — нежнейшая эмульсия из желтка, растительного масла, лимонного сока капельки горчицы и соли — не выдерживает тепловую обработку. Он распадается на составные части, а овощи просто «погибают» под напором все того же масла, и, вероятно, уксуса, которым заменяется лимонный сок в заводском майонезе...А тут еще сверху — чеснока, чтобы было ядренее...

    У свежих кабачков — изумительный, чуть древесный, сладковатый вкус, который вообще не терпит ничего сильнопахнущего! Ну, может, кроме свежих пряных травок...

    Я много месяцев жду от тех, кто здесь задает тон ну хоть одного рецепта, где вкус продукта раскрывался бы, а не уничтожался...Все, ну абсолютно все, у кого в мире гастрономии есть реноме и репутация, в один голос говорят — «дайте продукту жить и дышать, помогите ему проявить свой вкус», но у российских хозяек в голове совершенно другая максима...

    Я понимаю, что у вкусовых рецепторов есть память и даже есть ностальгия (мои русскоговорящие коллеги по-прежнему жарят своим домашним сырники и оладьи на завтрак, что ни что иное, как кулинарное варварство), но есть же, с другой стороны, и доводы разума, и литература профильная, в конце концов.

    Ну взяли бы упругий кабачок, настрогали бы его на «мандолинке» тончайшими ломтиками, полторы минуты на сковородке в оливковом масле, с фруктовым привкусом, чуть-чуть крупной морской солью и свежемолотого перца, потом разложить на стеклянном блюде, которое может быть поставлено в духовку, каждый слой переложить вялеными помидорами, добавить, если кто любит, маслины без косточек, разорвать шарик моццареллы на несколько кусочков, поставить все в духовку, под гриль на 3-4 минуты. Чтобы сыр начал бы плавиться, но не «потёк»...

    Почему — стеклянная форма?

    Потому что слои — нежнокремовато-желтый и густо-оранжевый красный очень красиво смотрятся в прозрачной форме.

    Вынуть аккуратно, с помощью тонкой лопаточки для выпечки, украсить свежими листиками ИЛИ базилика, ИЛИ веточками эстрагона, ИЛИ листиками петрушки, ИЛИ укропа (по вкусу) и цветочками «анютиных глазок»(если расцвели на террасе) — по два на порцию. Никакой цветной посуды, только белые большие тарелки, на которые нужно уместить ломтик запеканки и горсточку свежих листьев зеленого салата, которые вы предварительно подержали в салатнице, стенки которого были НАТЕРТЫ половинкой чеснока, а сама салатница — куктана слоями пищевой пленки. Зеленый салат сбрызнуть несколкими каплями масла из грецкого ореха...

    Подавать с бокалом хорошо охлажденного розового вина и тостами из крестьянского хлеба.

    Особенно хорошо идет в качестве закуски во время романтического ужина — вкусно, малокалорийно (да, это важно!) и невероятно красиво...

    И недорого!



    • Лялик, спасибо за внимание к рецепту и конструктивную критику. Я реально не знала, что майонезу противопоказана тепловая обработка (весь мой опыт нашей всесемейной кухни, походов в хороший общепит, а также просмотров по интернету и ТВ видео-уроков для домохозяек от ЯВНО профессиональных поваров говорит о том, что такое допускается). Учту. И буду искать варианты.

      Но на этом «хорошее» заканчивается.

      Вот я читала вас, как песню... и удивлялась. Лялик, вы сами себе противоречите. НЕТ?

      "овощи просто «погибают» под напором ... масла... ", "кабачки... не терпят ничего сильнопахнущего... "

      и

      "кабачок... настрогали бы на «мандолинке» ТОНЧАЙШИМИ ломтиками... в масле полторы минуты... поставить всё в духовку... " (авт. — пардон, «мандолинка» — это та овощечистка, которая, благодаря Лене Чекаловой, даже у нас в городке в изобилии появилась? она действительно ОЧЕНЬ тонко режет)...

      После такой экзекуции тонко нарезанный овощ по имени кабачок, по вашей же теории, ТОЧНО убит. А если нет, то СИЛЬНО пахнущее оливковое мало (даже то, которое для жарки, да еще с фруктовым привкусом), а также ароматная морская соль, оливки и СВЕЖЕмолотый перец его точно добьют.

      Я уж молчу про масло из грецкого ореха и розовое вино — элементы прекрасной жизни, дай Бог каждому в нашей российской глубинке — ну, и про вяленые помидоры с моццареллой (хотя нет, розовое вино и моццареллу можно найти и у нас... и даже террасу с «анютиными глазками»).

      Вы не вникли в рецепт, прочитали «по диагонали». Там акцент именно на «белый» вкус, причем ИМЕННО для кабачков. Всё максимально щадаще для овощей и желудков. И даже ядрёный часнок теряет свою воинственность после легкого пропаривания. Что там дурного, кроме «майонеза, подвергающегося тепловой обработке»? Заметьте, бедняга-майонез не в чистом виде там огню предается.

      Я не призываю вас приготовить это блюдо. Хотя, может быть, именно вы, с вашими знаниями, опытом и чувством стиля, могли бы подсказать мне и другим — КАК сделать эту несчастную запеканку более здоровой и стильной.

      Зачем же много месяцев-то ждать, мучиться?



      • Елена, все дело — в пропорциях. Масла — несколько капель, соли — крупиночки, и перца — тоже ОЧЕНЬ мало!

        Вяленые помидоры можно сделать самой, подсушив их в духовке, предварительно нарезав довольно крупными кружками, сбрызнув маслом, и тем же сахаром (чуточку), а вместо соли взять крошечку лимонного сока.

        Да и держите их на небольшой температуре, чуть выше ста градусов — часа четыре.

        Масло из грецкого ореха пахнет примерно так же, как качественное, но нерафинированное, подсолнечное масло (но его тоже нужно использовать по каплям, а не ложками!).

        Понимаете, Елена, я никогда не причисляла себя ни к домохозяйкам, ни к кулинаркам по призванию.

        Так вышло, что только недавно я начала готовить, рассчитывая не только на мои собственные предпочтения, но даже мой скромный опыт позволяет мне судить о том, что в России изрядно перебарщивают и с пряностями, и пряными травами, и с уксусом, и с солью, и с перцем. Не говоря уже о времени приготовления мяса и особенно,

        конечно, рыбы, мопрепродуктов и овощей.

        Поэтому приготовление обеда у хорошей российской хозяйки занимает немерянное количество времени, а я — с отнюдь не худшими во вкусовом отношении результатами — управляюсь примерно минут за 40, другое дело, что это требует наличия неких базовых продуктов в морозилке, вроде уже очищенного и порезанного лука, того же чеснока, и, конечно, бульонов из телячьих, куриных и рыбных костей, которые я готовлю по выходным, а потом замораживаю в корытцах для льда.

        Да, а «мандолинка» — это не овощечистка, это такой агрегатик на подставочке, с лезвиями разной формы, которые помогает красиво и равномерно (это ключевое слово)нарезать овощи или фрукты...Моя была куплена еще в Москве, лет эдак 15 назад, она до сих пор во вполне рабочем состоянии.

        И последнее — когда вы говорите о профессиональных поварах, кого именно вы имеете в виду?

        Давайте рассуждать логически — вот вы потратили некоторое количество времени, чтобы самостоятельно приготовить майонез (я не говорю о баночках, о которых лучше забыть навсегда), вы его взбивали, добавляли по капле масло, старались не переборщить, и вот потом эту воздушную, нежнейшую субстанцию, вместо того, чтобы немедленно употребить, вы отправляете в духовку? Зачем? Чтобы «на выходе» опять получить исходные продукты?

        Вернуться к тому, с чего начинали? А смысл?



        • Лялик, здравствуйте! Вам от меня огромный респект за информативность и общий уровень ответа) Про творог-сырники тоже прочитала.

          А прочитав, поняла, что у нас, оказывается, очень много общего… пожалуй, кроме набора доступных продуктов, ну, и уровня кулинарной «подкованности», конечно)) Например, я тоже совсем недавно начала готовить не только для себя (на счет призвания до сих пор не определилась, хотя работу свою, никак с кулинарией не связанную, обожаю…)

          А еще больше общего у вас с моим папенькой, но это отдельная тема… называется «Про папу»)))

          Спасибо за конкретные рецепты и советы, а также за аналогии вкусов. Как я понимаю, бульон для ледяных кубиков должен быть очень крутой? Концентрированный? Меня всегда это ставило в тупик. «Добавьте литр бульона…» Где его брать? Отдельно-специально варить что ли? Хранить в натуральном виде – никакого места в холодильнике не хватит, да и срок годности крохотный.

          Что касается профессиональных поваров – здесь никакой иронии и «подколов». Дипломированные шефы в колпаках и передниках на фоне профессиональных кухонь, и даже если «задник» вполне домашнего вида и никаких колпаков, всё равно по технике движений и тексту понятно, что это профи. Да даже и в интернет ходить не надо. У нас есть «Домовая кухня», где можно купить как готовые блюда, так и изумительные полуфабрикаты (тетеньки как для себя делают и никогда не отказывают в консультации). И всё ОЧЕНЬ вкусно и качественно. Сто тысяч раз проверено. Так мне однажды продавщица рассказала рецепт шницеля из куриных грудок, на который я «запала», и там в качестве обмазки — именно этот «омлет из яйца и майонеза» (узнала год назад, а запеканке – больше десяти, поэтому ничему не удивилась).

          Ну, а буквально на днях я отрыла в своем, до сих пор до конца еще не охваченном «приданом» коробочку с неким агрегатом, который на поверку оказался мини-блендором, специально для приготовления порций соусов «на один раз»! И теперь соус «майонез», помимо прочего, буду готовить исключительно дома (о чем я давно мечтала). Осталось только добыть нужные пропорции (ибо, как сказала великая Джулия Чайлд, — это самое главное). А пропорции, да и состав ингредиентов, в разных источниках – разные.



          • Лена, добрый день,

            спасибо, что нашли время прочитать мою записочку.

            Тут вот в чем дело — Джулия Чайлд, конечно, не великая, да, она просто очень крупная — в прямом смысле слова, такого баскетбольного роста, за метр восемьдесят точно.

            Что касается ее рецептов, славы, телевизионных программ и прочего, то тут надо, с моей точки зрения, помнить, что книжка ее знаменитая вышла в начале 60-ых, когда ее соотечественники вообще были не в курсе, что можно есть что-то другое, кроме как блинчики с сиропом и гамбургеры.

            Ну а когда никаких других ботинок не видел, как заметил один неглупый человек, «наши — просто отличные».

            Так что Вы все-таки так уж ей не восхищайтесь, Чайлд возникла там и тогда, где и когда других просто не было...

            Чем-то тогдашняя ситуация американской гастрономической, я бы сказала, наивности напоминает то, что происходит в России. Минус, разумеется, американское послевоенное благополучие, блистательное состояние сельского хозяйства и вообще — всеобщее трудолюбие.

            Ни того, ни другого, ни третьего в России, как это не грустно признавать, к сожалению, не было, и как становится понятно, никогда и не будет.

            Поэтому профессиональные повара с советами использовать майонез, да еще — заводского изготовлени я, если я правильно поняла, имеют примерно ту же квалификацию, что учитель, скажем, русского языка, который не в курсе, как пишутся частицы «не» и «ни»...Да и том, что существует такая часть речи, он тоже представления не имеет.

            Поэтому я бы на таких поваров все-таки не ориентировалась бы. Вообще.

            Вот, а теперь — про бульоны.

            Их лучше всего варить из костей, если на них есть мясо, оптимально — это может быть грудинка (говядина и телятина), ну а куриный бульон лучше всего варить, когда вы пожарили целиком курочку, и у вас после подачи остался ее скелетик плюс потроха, за вычетом печенки.

            То, что курица была жареная, смущать не должно, это, наоборот, плюс.

            Потому что лучше будет, если вы кости мясные с остатками мяса, вместе с нечищенными 2 луковицами, 2 нечищенными, но вымытыми морковками, нечищенными тремя-четырьмя головками чеснока и вымытым стебельком сельдерея положите на протвинек, задвиньте его в духовку под гриль, если есть, и обжарьте минут 20, пока содержимое не зарумянится...

            Дальше все это хозяйство отправляется в кастрюлю, заливается водой холодной и ставится на огонь средней интенсивности.

            Как только закипит, начинайте снимать пену, и постарайтесь уменьшить интенсивность пламени, когда пена снята, а огонь уменьшен, как сказали бы, «до полной невозможности», а вы забываете про бульон немедленно, примерно на час.

            Час прошел, его нужно посолить, сделать из марлечки мешочек маленький, куда вы положите три-четыре лавровых листа, примерно 15 горошин перца, стебельки укропа и петрушки. И опять забыть про бульон часа на полтора.

            Бульон, собственно, оттого и стал бульоном, потому что он — булькает. А не кипит...

            Когда время подошло, снимайте кастрюлю с огня, дайте бульону постоять, выкиньте все, чо в нем еще способно плавать, после чего нужно его процедить — через чистую батистовую тряпочку или несколько слоев бумажного полотенца, лучше эту операцию повторить дважды.

            Есть еще операция так называемой «оттяжки» или осветления, но это для совсем уж для ресторанных поваров, для фанатичных пуристов или для домохозяек-бездельниц, поэтому я ее опускаю.

            Когда бульон остынет полностью — и остывать он должен в кастрюле без крышки, в противном случае он быстро испортится, возьмите или специальные пакетики для хранения продуктов в морозильнике (лучше те, что рассчитаны на 1 л содержимого), или корытца, в которых готовится лед для коктейлей, разлейте бульон в выбранные емкости и отправьте все это в морозилку.

            Срок хранения, разумеется, зависит от марки вашего агрегата, в среднем он составляет примерно месяца три.

            Пропорции примерно такие — на килограмм-полтора мясных костей примерно пять литров воды, и примерно 3 куриных скелета (или килограмм крылышек, тоже запеченных в духовке) — на такое количество воды.

            После того, как бульон будет готов, у вас на выходе должно остаться примерно литра полтора, редко два, которых хватит для того, чтобы, например, приготовить роскошный борщ, не мучая при этом хороший кусок мяса, не вываривая его до того состояния, когда ему не останется ничего другого, кроме ка пасть смертью храбрых в тарелке.



            • Лялик, всё поняла про бульон, гран мерси) о, СКОЛЬКО ж мне открытий чудных ещё……..



            • Лялик, Вы тут про бульон хорошо написали! только вот у меня все же один вопросик остался: бульон булькать должен без крышки или с крышкой? спасибо.



          • Ольга Сюткина:

            Елена, при сбивании майонеза, имейте ввиду — продукты должны быть комнатной температуры, желтки без жгутиков от белка, масло добавляем сначала по капелькам. Движения не сверху вниз, а кругообразные. Здесь важно не насыщение воздухом, а эмульгирование.

            Мари-Антуан Карем в своем рецепте майонеза, рекомендует сбивать его на льду. На моем опыте, при использовании продуктов комнатной температуры майонез выходит из под рук быстрее.



            • А Джулия из фильма советует слегка подогреть плошку))) главный посыл понятен — никакой «машинки для взбивания», только ручками)) И ЭТО ПРАВИЛЬНО! Как же наши бабушки без всех этих штучек обходилдись? И умудрялись ТАК готовить! Я всегда очень внимательна именно к технике готовки. Зачастую от этого зависит ВСЁ. Спасибо!



  2. Уважаемая Лялик,

    очень поддерживаю критику по-поводу тепловой обработки любых продуктов с майонезом. А вот в чем проблема с сырниками, немогли бы вы пояснить?

    Кроме как всё жаренное — вредно...



    • Легко...Кстати, жареное — не вредно, вопрос в том, что жарить, на чем жарить, как жарить, и какое количество времени жарить...

      Я понимаю, что есть опреденные догмы, которые не хочется рассматривать под критическим углом зрения, но иногда это бывает сделать полезно.

      Итак, сырники, этот субботний-воскресный завтрак многих советских семей готовился из продукта, который не имел никакого отношения к творогу, который на самом деле носит гордое имя «белый сыр» и подается, между прочим в очень хороших ресторанах — хотите со сметаной, хотите — в натуральном виде, с хлебушком...

      Так вот, тот творог, что был давеча — не творог, а узурпатор, он был кислым, сухим, категорически несъедобным.

      Поэтому жены и матери, которым, несмотря на тотальное выполнение Продовольственной программы, нужно было кормить семьи, придумали, как этот «творог» хотя бы минимально облагородить. Они стали добавлять муку, масло, яйца и сахар, пытаясь таким образом из продукта самостоятельного привратить его в некое подобие сладости. В этом ряду был еще несколько шедевров — это творожная запеканка, куда для надежности клался в тот момент редкий изюм или чернослив, и как апофеоз — блюдо, которое в моей семье называлось «ленивыми варениками». Готовились они примерно так же, как и сырники, но кулинарная обработка была иной — измученный творог отваривали в кипящей воде, ждали, когда эта радость всплывет, и потом подавали с маслом и сахаром...

      Могу сказать со всей ответственностью — и то, и другое, и третье есть можно было только потому, что не было выбора.

      И не потому, что мои родственницы, ближние и дальние не умели готовить, как раз кулинарками они были замечательными, просто даже им не удавалось превратить эту субстанцию в то, что есть не только нужно, но и в то, что есть хочется...

      Я не знаю, какой творог и какого качества продается там, где живете вы. В Москве, где я родилась и жила до моего отъезда, на рынках творог был ослепительно вкусный, с той характерной молочной сладостью, характерным признаком того, что корова, из молока которой он делался, была счастлива и паслась на хорошей травке.

      И вот если творог, «белый сыр» — хорош сам по себе, так зачем над ним издеваться? Зачем ему мука? Сахар? Яйцо? Зачем его жарить? Зачем ему масло?

      Если есть хорошие продукты, зачем, теша некую почти необъяснимую вкусовую ностальгию, над ним издеваться? Потому, что так когда-то делали женщины, привыкшие, в нарушение всех правил грамматики, к тому, что «сыр», «мясо», «курица» — имена собственные, а не нарицательные?



  3. добрый день! про творог — горячо поддерживаю и выражаю свой восторг в рецепте холодной закуски. моей любимой, не раз спасавшей меня от всего на свете — лишних кило, тоски по лету, плохого настроения и проч. но в нем есть масло! оливковое! добавляю в творог самую малость — капельку, слезу просто оливковую, нарезаю в медьчайшую пыль имеющуюся зелень, добавляю не раз тых на этом сайте вяленых помидорчиков, а если таковых нет, то в дело идут брутальное бычье сердце, солю крпуной солью и все. я принципиальный сторонник солить и умасливать творог, а не подслащать на советский манер сахаром, вареньем, изюмом-курагой.



    • Ура, мы ломим!

      Я всегда знала, что сестры по разуму — существуют!



      • Ольга А.:

        А как же чизкейки? Такие же сладкие и это изобретение не советских хозяек.В принципе та же запеканка, с яйцами и сахаром.



        • Ольга Сюткина:

          Пудингам, запеканкам, чизкейкам — есть место на нашей кухне!

          В нашей семье (как я помню, — бабушка, мама), вареники всегда делали соленые.

          Муж и дети любят чуть сладкие. Из всего я сделала вывод: творог очень любит, когда его подсолят, поэтому и в сладкие вареники добавляю щепотку соли. Гораздо приятнее, чем с одним сахаром.



  4. Ручьева:

    Никак не понимаю я ентих бурных эмоций по поводу майонеза. Не нравится? Так кто ж заставляет готовить этот рецепт? В мире существует миллион рецептов и смысл в том, что каждый выбирает из них то, что мило лично ему. И спокойненько так, без излишних эмоций пролистывает то, что его не устраивает, отправляясь крошить зелененький салатик и заедать с сырами, что прямо «в кастрюльке» из солнечной Италии к нему прибыли.

    Поединок на шпагах из-за майонеза? Смешно!

    Желание высказать свое «я»? Так его можно высказывать конструктивно. Предложите свое! Конкретный рецепт, блюдо, которое захочется приготовить читающим этот сайт, а не анализ последствий невыполнения продовольственной программы! Блюдо без майонеза, с продуктами, которые вам милы.

    А все эти рассуждения про натуральные продукты, конечно познавательны, но почему-то не учитывают еще маленькую деталь – то, что мы едим, определяется не только возможностью наших кошельков (хотя в первую очередь именно этим!), но еще и условиями нашей жизни (не виртуальными, из серии «когда я там жил», а реальными), климатом и произрастающими в этом климате растениями, размером удоев, обилием урожаев, возможностью сохранить его. Почему-то даже в богатой Германии национальное блюдо — тушеная квашеная капуста и запеченная рулька, и супы, супы со всяческими колбасами, густые и жутко вредные?

    Доставляемая в Москву синтетическая моцарела с нашпигованным химикатами помидором лучше картошки с цыпленком табака (хорошо прожаренным, к тому же ;) ?

    К сведению — на рынках Москвы и сегодня есть творог, к которому наверное можно применить все эпитеты, которыми расцвечена реплика лялика, только цену его тоже можно описать с многочисленными эпитетами…

    Чем мне нравится этот сайт, чем привлекают его авторы? Тем, что пишут не только о том, что модно, гламурно, что отвечает тенденциям глянцевых журналов. Пишут о том, что им нравится. Без выпендрежа! И с учетом разных кошельков, и продуктов, дотсупных не тольков в Москве (ибо замечу, Интернет есть не только в Москве, а вот рукола — не везде).

    Уважаемые дамы, что создали этот сайт! Внимание к репликам пользователей – это замечательно, но всегда ли есть смысл держать оборону и углублять в разборки? Удачи вам! Жду новых рецептов (как с майонезом, так и без него)! Кабачки с МАЙОНЕЗОМ в моих ближайших планах (хотя для этого мне придется специально купить майонез, так как в закромах его нет :))



  5. Ольга Сюткина:

    Здравствуйте всем, кто так горячо отказывал нам в праве на существование сырников и оладий. Вынуждена, к сожалению, разочаровать многих участников дискуссии. Но не категорично, не по принципу «только так, как делаю я, – правильно». Если кому-то нравится есть творог в чистом виде, – ради бога, это полезно и питательно. Но, сырники (жареные и вареные, вареники, сочни, ватрушки, пироги с творогом, крупеники, запеканки и многое другое) — это не блюда, придуманные советскими домохозяйками для утилизации сухого творога. Это кушанья, имеющие глубокие историческое корни, описанные во всех поваренных книгах, дошедших до нашего времени. Книгах, позволяющих, слава богу, реабилитировать сейчас все эти рецепты от ярлыка «советские».

    Русский творог(заметим, не от альпийских коров) имеет уникальный вкус, несравнимый с другими его аналогами, которые за рубежом чаще всего рассматриваются как исходный продукт для производства сыров. В русской кухне творог это и самостоятельное блюдо, и испокон веков ингредиент для многих кушаний. Рассуждать, что правильнее есть творог в чистом виде, — это с легкостью вычеркнуть все вышеописанные русские блюда, да заодно прихватить и молдавские вертуты, австрийский штрудель с творогом, венгерские ватрушки, ну и до кучи — итальянские равиоли с рикоттой. Это только то, что лежит буквально на поверхности. Вы согласны с тем, что все это – лишь «кулинарное варварство»?

    Да, к сожалению, того творога, который есть у нас на рынках (причем не только в Москве, но и по всей России), нет наверное, нигде в мире, и мы с легкость используем его в сырниках, варениках, запеканках, заворачиваем в блинчики (все-таки у нас блинчики, а не крепы, давайте смотреть правде в глаза, как бы мы не хотели от этого отмахнуться). Но приготовить замечательный творог в домашних условиях, независимо от места проживания, – дело лишь небольшой тренировки.

    Про оладьи мы писали здесь www.vkusitsvet.ru/tovaris... — ot-kostomarova/, и респект всем русскоговорящим хозяйкам, живущим не в России. Если ими руководит желание это готовить, если жива память детства (мама, бабушка готовили) да, и слава богу! Это сейчас девушки выходят замуж, спокойно уезжают работать в любую страну, и нет границ – душа спокойна. А вспомним начало прошлого века, вынужденных эмигрантов. Я думаю, у большинства из них, как бы не сложилась их судьба, любой оладушек, блинчик, сырник – это был теплый кусочек родины. Это – к вопросу о «русскоговорящих подругах» Лялика. С такой логикой, давайте уж тогда и панкейки американские заметём в «кулинарное варварство»!

    Наша кухня (пусть и под влиянием Запада) имела бы большое развитие и будущее, если бы не 17 год. К сожалению, «великая русская кулинария» сгорела в огоньке примуса на коммунальной кухне и растворилась на сверкающих чистотой, но творчески бесплодных фабриках-кухнях. Вот почему прекрасно, что говорить о русской кулинарии сейчас стало возможным. Говорить не только в контексте «марксистско-ленинского значения» правильного питания или «великого национального достояния – каши, блинов и щей». У наших коллег, уехавших за границу, время от времени проявляется этакое «воспоминание о прошлом» — аллергия на все советское, включая кухню и бабушкины сырники. Вот только этим сырникам больше лет, чем некоторым европейским государствам.



  6. Ольга Сюткина:

    Однако, мой кулинарный инстинкт привел меня на страницы энциклопедии Ларусс. К сожалению, ресурсы сайта не дают возможности выкладывать сканы в комментариях, и поэтому не поленюсь для информации напечатать отрывками.

    Стр. 206. «Блинами (blini, blinis) во Франции называют небольшие, несладкие достаточно толстые блинчики из дрожжевого теста, как правило из смеси пшеничной и гречневой муки…» (кстати, настоящие русские блины – гречневые). Там же примечание: «название явно указывает на русское происхождение этого блюда…», « … толковый французский словарь Petit Robert даже дает дату — 1883 год, когда они попали во Францию из России. Хотя французские «блинис» никакого отношения к настоящим русским блинам не имеют. По форме, скорее всего, они напоминают оладьи…»

    Там же приведен рецепт: «Русские блины на французский манер».

    На той же странице: «Блинчики/crêpe, galette, англ. pancake. Во Франции (да и во всей западной кухне широко распространены всевозможные блинчики, которые французы называют «крепами» и «галетами»; они, как правило, тоньше и сильнее подрумянены, чем русские блины». Хочу заметить и отдать должное автору энциклопедии — достаточно четко обозначено различие между блинами и блинчиками.



  7. Ольга Сюткина:

    Немного вновь о нем – о майонезе и оттуда же – из гастрономической энциклопедии LA ROUSSE.

    Том 6, стр. 274. «Майонез подают в соуснике в холодным блюдам; его можно использовать как элемент украшения… кроме того, он может служить заправкой, например для русского салата /salade russe и несладких маседуанов, которые так и называются «майонезы» (коктейли).» Из чего можно сделать вывод – заправка салатов майонезом признана и имеет право на существование, это к вопросам о правилах и истинах. Согласно, что наше «мясо по-французски» — это то еще кулинарное изобретение, но что поделаешь, видимо и через это нужно было пройти и нужно признавать ошибки.

    А еще для примера несколько рецептов от Огюста Эскофье.

    Сырники(русская закуска).Смешать 250 г. отжатого творога, 250 г. муки, 50 г. топленого масла, 3 яйца, соль, перец, мускат. Протереть через сито и добавить 75 г. муки. Из теста скатать маленькие галеты, диаметром 4-5 см и толщиной 1 см. Положить в кипящую воду и варить 15-18 минут. Потом сцедить жидкость, выложить на блюдо, полить топленым маслом.

    Ни в коем случае не буду спорить, что русские сырники – сладкие! Так как пока не пробовала приготовить эти. Но, на мой взгляд – 15-18 минут для таких тонких галет, это очень много. Достаточно дождаться, пока всплывут – и готовы, иначе творог превратится в резиновую массу.

    Оладьи с цветами акации. Отобрать свежие ветки акации, срезать стебли и листья, засыпать цветы сахаром, залить шампанским, ставить на 30 минут. Обмакнуть цветы в тесто, зажарить во фритюре. Сцедить жир, посыпать сахаром и подавать на салфетке.

    Впечатляет! Скоро зацветет акация…

    Майонез из лосося (или омара). Выложить дно салатницы нарезанным латуком, сверху положить лосося без кожи и костей, полить майонезом и украсить анчоусным филе, каперсами, оливками без косточек, четвертинками или кружочками крутого яйца, латуком, ломтиками редиса и т.д. 



    • Значит, так.

      Что касается первого рецепта, из переведенной книжки Эскоффье — скажу следующее.

      У меня нет подт рукой оригинала. чтобы оценить правильность перевода. Думаю, что он — не совсем точен.

      Почему?

      Потому что второй рецепт — это не «оладьи из цветков акации», это на самом деле «beignet», что означает — согласно словарю — «пончик».

      Эти «пончики» делаются еще с цветками цуккини, к примеру, и они — очень вкусные.

      И тесто это — не для оладьев, скорее, оно чем-то напоминает «темпуру».

      Что касается «майонеза из лосося (или омара)», то это, если я правильно поняла, холодное блюдо. Я не говорила да и не могла сказать, что майонез, так сказать, кулинарная персона «нон грата», напротив, это роскошный соус (при условии, что его готовят, разумеется, дома, взбивая его вилочкой или венчиком, не опускаясь до использования блендеров и миксеров, и уж тем более, не покупая то, что продается в магазине под именем майонез, нафаршированное искусственными эмульгаторами и консерваторами и прочими добавками) не может быть использован при приготовлении горячих блюд, и уж тем более — подвергаться кулинарной обработке.

      Так что с опровержениеам как-то не получилось, честно говоря, потому что приведенные аргументы подтвердили справедливость сказанного мною.



      • Ольга Сюткина:

        Не буду переписывать слово в слово, думаю поверишь и так. Тесто для данных оладий (именно оладий, пончики идут отдельной статьей), — мука, соль, топленое масло, пиво, вода, коньяк, белки. Если угодно, это можно назвать даже темпурой (на японский манер? зачем?), но все-таки у Эскофье это оладьи.

        И никакого опровержения по поводу майонеза нет. В данном случае, это просто пример того, что прекрасным французским соусом майонез, приготовленным, конечно, в домашних условиях, возможно и заправлять салаты (мясные, рыбные, овощные), а не только ставить рядом с блюдом. А про тепловую обработку вроде тоже все ясно.

        Вообще непонятно, о чем спорим. То, что майонез широко и разнообразно используется во всех кухнях (практически всех стран мира) — очевидный факт. То, что магазинный майонез ничего общего не имеет с классическим французским соусом, — понятно всем. В чем предмет спора? Мнение — то едино...



  8. Уважаемая Ольга,

    спасибо за реабилитацию сырников, особенно потому-что это единственное творожное блюдо, которое ест мой «американский» ребёнок с раннего детства. Я люблю этот «белый сыр» в любом виде, а теперь благодаря упомянутому вами рецепту Огюста Эскофье попробую добавить топленого масла в тесто «ленивых» (варёных) сырников.

    Хочу также поблагодарить г-жу Лялик во-первых за ностальгический экскурс в советское прошлое с сухим кислым творогом — такие брикетики в бумажной упаковке по 200 гр., по-моему это был очень натуральный продукт, тогда ведь ещё мало было пищевой химии придумано. Ну нет такого в Америке, «выживаем» без него. Интересно, сколько стоит на рынках Москвы самый вкусный и дорогой творог? Кстати, Ольга, расскажите, пожалуйста, о своём способе приготовления домашнем творога, хотя опять же американское молоко даже закисает как-то не естественно, наверное потому-что даже органическое молоко — порошковое, а знакомой коровы нет.

    Во-вторых Лялик развила конструктивную дискуссию, благодаря которой уже не в первый раз на моём любимом Vkusitsvet.com многое новое и полезное всплывает, не только же in vino veritas. Кто-то наверное помнит, как здесь один спор превратился в литературно-кулинарную викторину. Кстати, почему-то многие ранние записи уже удалены, а также нет больше поиска архива записей по месяцам — это уже мои претензии к администрации сайта, не авторам.

    Во-общем ждём новых смелых кулинарных мыслей.



    • Ольга Сюткина:

      Татьяна, здравствуйте!

      Постараюсь ответить на ваши вопросы. Творог на московских рынках стоит от 280 до 300 руб — зависит от рынка. У нас постоянная хозяйка, привозит по вторникам молочные продукты из Рязанской области. Покупаем у нее уже 6 лет. Творог, молоко (заквашиваю сама мацони), сметана, масло — это вообще сумасшедший продукт — аромат, вкус потрясающие. Топленое тоже делаю из него — даже зимой пахнет цветами. Вот, похвалилась.

      В домашних условиях, пока не познакомились с бабой Валей, творог делала сама. 2 литра пастеризованного(!!!) молока и 1 литр кефира слить в кастрюлю, ее в миску и на водяную баню, слегка помешивая (не усердствовать, чтобы не был мелкозернистый), нагревать до свертывания и изменения цвета сыворотки до слегка зеленоватого цвета. Не передерживать! На дуршлаг два слоя марли и слить. Завязать узелком кончики и подвесить на ночь. Все, утром должен получиться нежный творог. Нужная плотность достигается упражнениями. Только условия — молоко не стерилизованное, а пастеризованное и кефир. Можно поэкспериментировать со сметаной, которая, конечно, тоже должна быть настоящая. У нас сейчас замечательные продукты из Рузы. Сметана — живая. Так вот этой сметаной заквашиваю мацони, получается прекрасный кисло-молочный продукт, из которого, при нагревании на водяной бане, тоже получится творог. Из порошкового (восстановленного) и стерилизованного молока, к сожалению, ничего путного не получается. Там просто не растут кисло-молочные бактерии.

      Литературная викторина действительно была хороша. Подумаем, как возродить.



  9. Здравствуйте, возращаюсь к рецепту с кабачками — очень понравлось! Спасибо Елена! Готовила для своей дочери вегетарианки(постоянно в поисках новых идей и эта мне очень понравилась) и сама с удвольстви съела :) Немного изменила рецепт — использовала одно яйцо и вместо майонеза — Miracle whip dressing sauce разбавленный молоком. Кабачки таки имели изумительный именно кабачковский сладковатый вкус(и я не очень поняла критику Лялика) и получился именно тот самый букет вкусов и ароматов дополнявших друг друга. Готовила в обычной сковороде- все классно получилось. Еще раз спасибо.



  10. Stella, я очень рада, что Вам и дочке понравилось)) Количество яиц не принципиально, это такой «плавающий» в плане количества рецепт, там главное — технология, ну и чтобы хоть одно яйцо да было :) Лялик критиковала из-за майонеза главным образом, у меня просто глаза открылись, если честно) и я сейчас ищу варианты для себя, чем его заменить, чтобы по плотности, текстуре и вкусу заливка была похожа на первоначальную, т.к. просто со сливками или молоком мне не нравится. О продукте Miracle whip... не знала, в гугле нашла, что его изобрели как заменитель майонеза, но вот в чем разница? Вряд ли я его здесь у нас найду. Вы не подскажете состав на упаковке? чтобы было от чего оттолкнуться.

    И большое спасибо за отклик))



  11. Елена, попробую объяснить разницу между майонезом и Miracle Whip — майонез изначально обладает очень *сильным*, насыщенным, резким вкусом.. а Миракл Вип намного нежнее и легче на вкус если можно так выразиться, и еще немного сладковат. Основной состав на упаковке : это вода, соевое масло, сахар, уксус, кукурузная мука(corn starch) выработанная из молотой кукурузы, яичный желток, соль, горчица, чеснок и специи. Жаль, что у вас не продают Miracle Whip — он очень широко используеться здесь, даже как просто вкусовая добавка в холодные блюда и как заменитель майонеза для тех кто не любит его резкий вкус. Я вот его смешиваю со сметаной часто если готовлю соус например для рыбы тушоной. Просто в Канаде майонезы не вкусные(это моя точка зрения, так как я не привыкла к таким вкусам — очень переуксусные :) что ли.. А текстура и консистенция у него майонезная, каллорийность на одну столовую ложку равен 40. Уж не знаю получиться ли у вас самой создать нечто подобное, но попробовать можно. Могу только сказать, что желтка и уксуса там используют меньше чем в майонезе и за счет этого вкус намного нежнее. Удачи!



  12. Stella, спасибо! Буду пробовать)



  13. Наталья:

    да...столько копий из-за прекрасной запеканки...ушла готовить.а сырники не отдам! это очень вкусно, и никакое не варварство



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии