Голубцы рулят!


9 января 2014, 20:56 |

Таша Лопатенко 

В стремлении рассказать интересную историю о том или блюде, мы: готовы обращаться  к историческим фактам, воссоздавать  яркие моменты своей жизни, вспоминать обеды в кругу близких и друзей, и даже делиться кулинарными секретами. Возьмем, к примеру, голубцы. Что может быть в них интересного? – спросит читатель. Достаточно для того, что бы не только посвятить им целую статью, но и поделиться интересными рецептами.

Голубцы прочно лидируют в категории «домашние блюда» практически на всех континентах земного шара.  И если белорусы, украинцы и русские готовы их рассматривать как «повседневную еду», то представители северных народов Европы, а так же жители США относят это блюдо к категории «праздничных и событийных».

Обилие архивных фактов и литературных источников так и не смогло пролить свет на историю происхождения этого блюда. Считается, что свое второе рождение оно получило благодаря  эмиграции жителей Восточной Европы и Скандинавских стран, а вот откуда оно пришло в эти места так остаётся загадкой. Несмотря на то, что большинство гастрономических исследователей признают за голубцами ближневосточные корни, в США, например, их считают традиционным еврейским блюдом, наравне с драниками, куриным супом с клецками из мацы и сладкой тушеной морковью с изюмом.

Жители Восточной Европы, относятся к голубцам как старым родственникам и знакомым: оригинальное название, мельчайшие отличия в технологии приготовления легенды – в дело идет любая мелочь, но именно она придает истории необходимую толику правдивости и национального колорита.

Еврейские холишкес  “holishkes” .  Уверено занимают лидирующее место в списке страринных рецептов.  Существует два базовых рецепта. В одном, капустный лист начинялся смесью из мясного фарша и риса, в другом —   смесью риса, изюма и лимонной цедры. Холишкес тушились в томатном соусе.

В Болгарии голубцы называют зелеви сарми «zelevi sarmi» и признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением  большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

В Румынии их называют сармале «sarmale». Их готовят на Рождество, подчеркивая тем самым достаток  и благополучие дома.  Настоящие знатоки утверждают, что фарш лучше всего использовать свиной и непременно добавлять в него укроп. Самые лучшие голубцы, добавляют они, получаются, если запекать на подушке из квашеной капусты:  дно нашей формы выкладываем капусту, на нее кладем голубцы, а вот уже на них – тонкие ломтики бекона. Запекаем в духовом шкафу и подаем с черным хлебом.

Украинские голубцы берут своей основательностью, густым соусом и чесночным ароматом. В фарш добавляется петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено. Интересно, что это практически единственный вариант блюда в котором используется чеснок.

Чехи и Словаки романтично называют голубцы «голубками» (hulubky). В рецепте и легенде ничего существенно не меняется, за исключением  утверждения, что голубки способны приворожить сердце парня навечно.

Сербы и Хорваты называют их сарма «sarma», опять не меняется рецептура, но в отличие от болгар, они отказываются признавать влияние  кухонь других народов и настаивают на исторической родине рецепта.

Литва поэтично называет их маленькие голуби  «balandeliai» и предлагает добавлять в фарш рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый  лук и даже болгарский перец. Существуют рецепты с использованием перловой крупы.

Беларусь и Россия называет голубцы голубцами, готовит по нескольким базовым разновидностям одного и того же рецепта.

Поляки придерживаются версии, что голабки «golabki» это ничто иное,  как голубиные ножки. Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. И опять у нас появляется два варианта. В первом случае, фарш  готовился из смеси картофеля и краковской (гречневой) крупы. Второй – традиционный мясной фарш с рисом.

Особняком в  деле сохранения национальных традиций в деле приготовления  стоят Скандинавские страны.  Голубцы продолжают оставаться голубцами  “kaalikaaryle” (финское название), однако  их обжаривают перед тем, как отправить тушиться на медленном огне. Северный вариант подачи – непременный целый отварной картофель и соус из брусники.

И если вы думаете, что история голубцов на этом заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Древнегреческие трагедии, римские балы, падение в реку, кишащую  рыбами, пленение венценосной особы и языческий оберег  — вот далеко не полный список ярких исторических моментов, связанных с  этим, простым на вид, блюдом.

 Древняя Греция: из комедии в историю

В комедии Аристофана (425 г. до н.э ) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».  Не очень убедительное доказательство, однако, в этот временной промежуток уже готовили блюда на основе рубленого мяса.

Китай: великое падение

Китайцы страшно любят рассказывать истории, в русском варианте это скорее сплетни, но каждая из них несет в себе не только скрытый смысл, но и воспитательных подтекст. Однажды мне очень захотелось научиться готовить китайские голубцы. Аккуратненькие, толстенькие с десятками различных начинок и  соусов. Каждый раз, приходя в гости к своей китайской подруге, я приставала к ней с одним и тем же вопросом «научи». Мин прятала глаза, подвигала тарелку с готовым чудом поближе, закатывала глаза и начинала рисовать план расположения морозильной секции в китайском магазине (тут все просто, а там – пять долларов за три пачки, а вообще давай лучше подождем мою маму).

А может, мы сами попробуем приготовить? – робко спрашивала я

 Нет, — возражала Мин, — там сложно все, а еще история странная

Мы продолжали ждать маму и мечтать о Тех Самых Настоящих голубцах и  истории, которая сделает нас не только духовно богаче, но и практически обессмертит наши имена в кулинарии.

На исходе второй недели, когда кулинарный пыл уже успел немного поостыть, мама наконец приехала, посмущалась для приличия и показала себя во всей красе своего кулинарного таланта.

В вольном переводе это звучало так:

Мин: Мама, это Таша и она хочет научиться готовить китайскую еду

Мама: ???????????????? взяла бы и показала

Мин: я не могу, не помню главных ингредиентов

Мама: (критически оглядывая нас), хорошо, что вы уже замужем. Везите меня в магазин….

Дальнейшие хлопоты, сумки и трех часовое блуждание по магазину можно было бы и опустить. Если вы хоть раз в жизни были на Привозе или видели фильм «Ликвидация», то вы представляете, как это все было.

По возвращению, мы получили не только четкие инструкции, что и как резать, но обещанную легенду и даже две.

«Много тысяч лет назад известный китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше, преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации,  так в китайской кухне появилось новое блюдо.

Согласно второму варианту, события разворачивались несколько в другой плоскости: незадолго до свадьбы девушки собрались вместе посплетничать, приготовить вкусненького и послушать страшные истории про брак и супружеские обязанности. Наглядными пособиями служил все тот же рис и капуста. Накатали, посмеялись, ну не пропадать же добру – приготовили и подали. И не знать бы нам про эту историю, если бы не болтливые слуги.

На пике патриотизма, здравого смысла и помощи  Google, мы неожиданно выяснили много интересных фактов.

 Капуста и рис – идеальное сочетание для  баланса в организме,  и что свое появление  на китайских столах, голубцы начали с Северного Китая, а ванна с молоком, рисом и капустой – один из секретов красоты в древнем Китае.  Набор  продуктов – не очень отличается  от европейских собратьев. Существует разница в технологии приготовления: помимо, уже знакомого нам запекания и тушения, голубцы готовят на пару или быстро обжаривают в большом количестве растительного масла, предварительно свернув в тонкую трубочку.

Восток – дело тонкое…

Ещё одна версия предлагает считать родиной голубцов Турцию и Армению, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья (долма, тудма, тулма ).  Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе: местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенные виды мяса.

Выгоды плена…

Если вам случиться попасть в гости к семье из Скандинавских стран, то даже не думайте начинать свой рассказ о голубцах с упоминания других стран. Вам тут же скажут, что блюдо это пришло в Европу благодаря шведскому королю Карлу XII, после его возвращения из турецкого плена в 1709 году.

Истина где то рядом…

На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей».

В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. А вот если рассматривать происхождение самого слова, то на Руси, считается что оно произошло,  от древнерусского термина «голубец», который к кулинарии имеет весьма сомнительное отношение. «Голубцом» называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо крест с двускатной кровелькой, устанавливаемой на могиле. Почему блюдо стали называть этим именем, сказать сложно. Возможно от того, что ранее мясо с кашей, завернутое в капустный лист для тушения, перевязывали «крест-на-крест» (чтобы не развалилось в процессе готовки). Кстати, так в некоторых деревнях поступают до сих пор.

В интернете, мне удалось найти легенду о том, что голубцы служили не только символом достатка, но и неким семейным оберегом, изгоняющим злых духов и помогающим увеличению семьи.

Высший свет и подробности…

В конце 17 – начале 18 века в Россию приходит мода на французскую кухню, особенно популярными становятся жареные перепелки и голуби. Их целиком запекали на углях, завернув предварительно в капустный лист.  Блюдо это было очень дорогим, и не каждая семья могла позволить себе потратить деньги на заграничную забаву. Рачительные хозяйки придумали выход: они заворачивали в капустные листья фарш или мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.

 

И в заключении несколько кулинарных советов и рецептов:

  •       Для голубцов лучше всего выбирать плотные, ровные кочаны среднего размера. Лучше всего  подходит  слегка сплюснутая капуста. Именно         у таких кочанов тонкая поверхность листа гораздо больше по площади, чем грубая часть с толстым черешком. Очень важна плотность листьев: лучше всего подойдет капуста с зеленоватым оттенком.  Почти белые кочаны с толстыми листьями будут требовать более длительного времени для приготовления, а в готовом блюде могут быть жесткими и волокнистыми.  
  • Подготовка листьев.  Острым ножом вырезаем кочерыжку, стараясь захватить большую часть грубых толстых черешков. Затем опустите кочан капусты в кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса. Кислота сохранит естественную структуру капустного листа и убережет его от разрывов. Варите капусту в течение нескольких минут, до тех пор, пока верхние листы не станут прозрачными и не начнут отделяться от кочана. Аккуратно выньте кочан из кипятка и, стараясь не обжечься, отделите верхние проварившиеся листики. По необходимости верните капусту в кипяток и повторите весь процесс с оставшимися листиками. Готовые листья капусты охладите, и, при необходимости, срежьте  выступающие толстые части черешков.
  • Традиционно  голубцы сворачивают так, чтобы начинка была закрыта капустным листом со всех сторон. Разложите подготовленный капустный лист на доске перед собой. Ближе к основанию листа выложите две – три столовых ложки начинки в виде продолговатой колбаски длиной в половину ширины листа. Накройте начинку основанием листа, затем заверните боковые части листа, после чего прокрутите голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа.

  • Любите более острые и ароматные блюда? 

Попробуйте приготовить голубцы по этому рецепту. За давностью лет, мне сложно вспомнить, как он появился в нашей семье, но если верить различным историям, то его готовила еще моя прабабушка и все мои тети.

Подготавливаем капустные листья.

Готовим соус, в котором мы будем тушить голубцы:

Мелко нарубите луковицу, одну морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте лук и морковь и обжаривайте до золотистого цвета. Когда овощи будут готовы, добавьте к ним 300 гр. мелко нарубленных помидоров (можно взять консервированные), 100 мл. воды, 5 столовых ложек сметаны,  1 ст. ложку томатной пасты, 1 ч. ложку сушеной зелени укропа, соль, сахар, черный и красный перец по вкусу (около 1\4 чайной ложки каждого вида). Все перемешайте, доведите до кипения и готовьте под крышкой на среднем огне в течение 10 минут.

 Отставляем в сторону и начинаем заниматься начинкой

500 гр. фарша (лучше всего брать смесь говядины и свинины), к нему добавляем  половину стакана   риса (рис предварительно заливаем крутым кипятком и даем постоять 10 – 15 минут), две мелко нарубленные  луковицы, соль, черный и красный перец  по вкусу. 

Заверните начинку в капустные листья, сформировав голубцы, обмакните голубцы в яичную смесь (два яйца + 2 столовые ложки воды), слегка взбитую вилкой. Обжарьте в сливочном масле по три минутки с каждой стороны. Переложите голубцы в широкую кастрюлю, добавьте к ним два лавровых листа, залейте соусом и тушите под крышкой на слабом огне в течение 35 – 40 минут.

  • Очень вкусными получаются голубцы с куриной начинкой, запечённые в духовке. Это уже моя вариация на тему фамильных рецептов. Однажды в Италии мне довелось попробовать похожее блюдо и, вернувшись домой, я восстановила рецепт «по памяти».

Подготавливаем капустные листья. И начинаем заниматься начинкой. Куриный фарш с мелко нарезанной луковицей и тертой морковкой обжариваем до полуготовности, к ним добавляем мелко нарезанный болгарский перец, солим и перчим по вкусу,  накрываем крышкой и продолжаем готовить еще пять минут. Даем остыть и формируем голубцы.

Переложите голубцы в смазанную маслом форму для запекания, полейте соусом из 100 мл. сливок и 3 ст. ложек густого йогурта или сметаны. Запекайте в разогретой до 180 духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

  • При запекании  в духовке, положите поверх голубцов несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее, советуют скандинавские хозяйки.
  • Для тушения голубцов вместо воды можно брать овощной, мясной или куриный бульон, белое сухое вино и даже томатный сок.



Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



вот такой