Вот ведь удивительная вещь. Вы думаете, кем является наиболее цитируемый на кулинарных сайтах и в изданиях автор. Поваром? Ресторатором? Популярной актрисой от гастрономии? Ничуть. Даже если вы скажете, что это В. Похлебкин, то снова ошибетесь. Хотя и окажетесь ближе к истине.
На самом деле, этот человек профессиональный историк. Историк с большой буквы, работы которого получили признание в России и за рубежом. Имя его Николай Иванович Костомаров.
Изданная в 1887 году, его книга «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях» стала настоящей библией для исследователей русского быта. Села и деревни, дворы и дома, домашняя мебель и утварь, одежда, семейные нравы — вот лишь малая часть сюжетов из глав этой удивительной книги. Но нас, конечно, интересует глава «Пища и питье».
Вам не кажутся знакомыми эти слова? Полистайте страницы современных околокулинарных книг, перечитайте еще раз В. Похлебкина, — и вы с удивлением обнаружите либо дословные цитаты (без кавычек, естественно), либо изложение мыслей «своим языком». Нет-нет, мы не хотим никого обвинять в плагиате (по крайней мере, серьезных авторов, а не откровенных компиляторов). Как и любой добросовестный исследователь, В. Похлебкин просто обязан был ознакомиться с трудами Костомарова, и неудивительно, что многие его мысли перешли в работы Вильяма Васильевича.
Биография Костомарова была бы довольно типична для выходца из небогатой помещичьей семьи. Если бы только за далью лет она не выглядела сценарием драматического фильма. Вообще, удивительно, как его судьба не стала основой для романов, пьес, художественных произведений.
Николай Ге. Портрет историка Костомарова
Начнем с простого факта: Николай Костомаров был крепостным. Его отец — потомственный воронежский дворянин Иван Петрович Костомаров женился на своей крепостной Татьяне Петровне Мельниковой. И хотя после женитьбы она освободилась от крепостной зависимости, сын, считавшийся незаконнорожденным, по тогдашнему положению все еще оставался крепостным. Естественно, любящий отец и не задумывался об этом. Но в 1828 году, когда Николаю исполнилось 11 лет, Иван Петрович трагически погиб. Похороны, дележ наследства с вовремя появившимися братьями отца: дом — жене, усадьба — мне, лес — брату, а это кто? А это — наследное имущество, крепостной мальчик Коля, который еще непонятно к кому отойдет. Нужно ли говорить, что мать отдала почти всё ей причитавшееся, чтобы получить сына. Таким было начало жизни блестящего российского ученого.
Проучившись после смерти отца несколько лет в воронежских пансионах и гимназии, он, по настоянию матери, в 1833 году поступает в Харьковский университет. Окончив его, Николай, находясь в некоторых раздумьях относительно своего будущего, а может быть, под влиянием матери, поступает на военную службу. Но он явно не был создан для армии. Проявившийся уже тогда в полной мере активный творческий характер Костомарова случайно привел его в архив уездного городка Острогожск, где он и проводил большую часть времени (как свободного, так и служебного). А служил он в то время юнкером в расквартированном здесь же Кинбурнском драгунском полку. С самого начала служба как-то не заладилась — не военным человеком был Николай. Хорошо хоть полковник был понимающим, — в общем, дали ему выйти в отставку.
А дальше — экзамен на степень магистра, после успешной сдачи которого Николай занялся диссертацией. «О причинах и характере Унии в Западной России» — так называлась она, рассказывая в подробностях о сближении украинских земель с Польшей:
«Уже не довольствовались русские дворяне угощать своих гостей борщом да кашами. У них на пирах появились вычурные выделки львов, слонов, людей, деревьев, приготовленные со всею хитростью западноевропейской поварни, чрезвычайно пестрые, раскрашенные, раззолоченные и нездоровые, тем более что, по замечанию современника, что готовилось в пятницу, то подавалось на стол в воскресенье. Заветные наливки на туземных ягодах и прадедовские меды уступили место венгерским и испанским винам»[1].
Это случайная кулинарная цитата оттуда. А если говорить серьезно, то, наверное, трудно было придумать более неудачную тему для начинающего ученого в России. Как в первой половине XIX века, так и спустя пятьдесят, сто или сто пятьдесят лет. Результат не заставил себя ждать. По приказу министра народного просвещения диссертация была изъята и уничтожена. А у Костомарова появилось, так сказать, «первое предупреждение». Новая его диссертация «Об историческом значении русской народной поэзии» была подана на факультет весною 1843 года, и лишь 13 января 1844 года состоялась ее защита — Николаю Ивановичу присвоили ученую степень магистра исторических наук.
Сразу же после этого Костомаров пишет работу, посвященную Богдану Хмельницкому, и, желая побывать в местностях, где происходили описываемые им события, сделался учителем гимназии сначала в Ровно, затем в Киеве. В 1846 г. совет Киевского университета избрал его преподавателем русской истории, и с осени этого года он начал читать лекции, сразу же вызвавшие глубокий интерес слушателей. Тогда же, в феврале 1846 года, он обручился со своей бывшей ученицей Алиной Крагельской.
В это же время происходит его сближение с кружком, как его назвали бы сейчас, молодых украинских националистов (Корсун, Кореницкий, Бецкий и др.), мечтавших о возрождении малороссийской литературы. Вы думаете, 150 лет назад люди, называвшие себя борцами за национальную идею (неважно, украинскую, русскую, чукотскую), были другими? Ну-ну. По доносу одного из соратников Костомаров был арестован, допрошен и отправлен под охраной жандармов в Подольскую часть. Затем, спустя два дня, его привезли для прощания на квартиру матери, где его ждала невеста. В тот же день Костомаров был увезен в Петербург. Его доставили в недоброй памяти III отделение жандармского корпуса, где им сразу же «занялся» сам генерал Дубельт[2].
…Не по-осеннему теплый киевский вечер 1873 года. В небольшой гостиной, не зажигая света, в сумерках сидят два уже немолодых человека. Мужчина и женщина. Николай Костомаров и Алина Крагельская. Слезы, боль и печаль в глазах. Они не видели друг друга 26 лет, почти со дня их обручения. За их плечами целая жизнь. Своя жизнь у каждого. У Алины — замужество, трое детей, недавно умерший супруг, фамилию которого — Кисель — она теперь носит. У Николая — участие в тайных кружках, арест, Петропавловская крепость, ссылка в Саратовскую губернию, нелегкое возвращение к научной карьере.
А карьера его была необычна для бывшего ссыльного, получившего высочайшее помилование. С 1859 года он — профессор петербургского университета, руководитель кафедры русской истории. В 1869 г. Киевский университет присвоил ему степень доктора, honoris causa (почетного доктора). Он избран почетным членом Петербургского университета, членом-корреспондентом Императорской Академии наук, многих русских и заграничных ученых обществ.
С Алиной они больше уже не разлучались надолго, решив в 1875 году все-таки соединить свои судьбы. Еще десять лет они прожили вместе до самой смерти Николая Ивановича. Десять лет, наполненных научным трудом, самоотверженной помощью друг другу в тяжелые дни болезней. Вряд ли эти годы запоздалого счастья были самыми спокойными в их жизни. Но именно эти 10 лет принесли Костомарову настоящий триумф, признание русским научным миром.
Он умер 7 апреля 1885 года. Как свидетельствовал один из очевидцев, «погребальная процессия со множеством венков, крестов, хоругвей от разных корпораций тянулась не менее как на версту». Похоронили Костомарова на Волковом кладбище у известных «Литераторских мостков»[3].
Удивительная способность Костомарова — как бы видеть через века, ярко проявилась в описании быта и манеры питания русского народа. Его книги — не только описания пиров и обеденных церемоний, что было характерно для историков тех лет (да, что греха таить, и сегодняшних специалистов по «русской кухне»). Это еще и на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. Мы неслучайно назвали эту главу «Рецепты от Костомарова». Многие фрагменты его книги действительно вполне могут рассматриваться в этом качестве. Как вам, например, такой рецепт:
Сравните, кстати говоря, с цитатой из В. Похлебкина: «В XIV–XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце»[4]. У Костомарова несколько понятнее, о чем идет речь, не правда ли? Помимо этого, Похлебкин, без особых на то оснований, сдвинул появление блюда на 200 лет назад. Между тем оригинальный текст Костомарова взят из книги, которая называлась «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях»[5] (курсив наш. – Авт.). У нас нет причин упрекать В. Похлебкина в неточности: кто знает, может, и в XIV веке такая еда была. Не видим препятствий к тому, чтобы она существовала и в домонгольский период. Нет здесь каких-то новых технологий, не существовавших и 500, и 800 лет назад. Это мы просто к вопросу о точности датировок нашей кулинарии и авторитетных научных мнениях. Которых ровно столько же, сколько и самих авторитетных ученых.
Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:
Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста — оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными — все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов — из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те и другие. О чем и напоминает нам автор:
Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[6] Трудно сказать, была ли это гипербола автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.
Он явно не переоценивает ее, но и описывает вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.
Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то, что за последние 100 лет никто его, скорее всего, не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на винно-водочных страничках, и в газете Госдумы[7] и районных многотиражках.
Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, там дается следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое — в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».
Что такое «редька в патоке», мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт. По крайней мере, так, как его понимали в середине XIX века, — не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.
Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.
[1] Цит по: Костомаров Н. И. Собрание сочинений. СПб.: изд. «Литературного фонда», 1903. Т. 3.
[2] Дубельт Леонтий Васильевич (1792–1862) — генерал, с 1835 года начальник штаба Отдельного корпуса жандармов, в 1839–56 гг. одновременно управляющий III отделением.
[3] За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» («Зеркало недели», Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).
[4] Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 35.
[5] Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати не переставая… лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005. С. 1020).
[6] Н.Костомаров. «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Спб., 1887. С.122.
[7] Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр. 15: «Русское кушанье “Похмелье”, — пишет она, — состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове — ни слова.
Тэги: история русской кухни, Костомаров, левишники, Похлебкин
Распечатать эту запись
Вот так вот! И я считаю, что мало кто знает об этом экстраординарном человеке! А жаль...
Хочется еще узнать про белую патоку, которую нужно смешивать с мукой из редьки. Как ее варить и что это вообще такое? В торговле мне попадалось два вида патоки, одна чуть темнее, другая чуть светлее. Но обе темно-шоколадного цвета, а та, что темнее — почти черная. Я с ней делаю коврижку.
К сожаление, ничего интересно про белую патоку не нашли. Только вот это из кулинарного словаря В.В Похлебкина.
"Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус. "