» Выпечка, как она есть - Вкус и Цвет






Выпечка, как она есть


22 января 2014, 19:15 |

Таша Лопатенко 

Выпечка для меня  — настоящий символ уюта и благополучия. Время от времени я люблю порадовать домашних пирогами, профитролями, печеньем Мадлен и прочими вкусными вещами. Однако, как и большинство хозяек, порой я оказываюсь в ситуации « хочу испечь, а в магазин, за недостающей мелочью, бежать лень».  Если вы хоть раз в жизни сталкивались с подобной проблемой, тогда эта статья точно для вас.

 Итак, простые правила хорошей кухни. Прежде,  правильно организованная кухня – прежде всего, хорошо укомплектованная кухня.  На самом деле, ингредиентов для выпечки много, как мы привыкли думать.

Дело в том, что совершенно, неважно задумали ли мы печь торт или решили порадовать близких заварными пирожными, печь мы будем из одних и тех же продуктов. Пользуясь спортивной терминологией,  у нас есть основной состав и скамейка запасных. К основным игрокам относятся мука, яйца, сахар, жиры и жидкость.

На скамейке запасных своего часа дожидаются специи, соль, алкоголь,  фрукты\овощи …Да, да я не ошиблась.  Благодаря добавлению овощей, можно получить удивительно вкусную выпечку, а про хлеб с добавлением отварного картофеля вообще говорить не приходится.  Отрезаем хлеб, слегка обжариваем с двух сторон и кладем на него тонко нарезанный молодой редис и ломтик сыра…...красота и гармония поселяются в вашей душе. Однако я отвлеклась, возвращаемся к нашим запасам, настало время поговорить о них более подробно.

Мука

Для выпечки хлеба, цельнозерновая, ржаная, кукурузная, гречишная – список может очень долгим. Самые важные моменты  — хранение (в сухом месте, обязательно под крышкой), подготовка (что бы вы не собрались выпекать, муку желательно просеять, таким образом, она насыщается кислородом и тесто с получается более пышным. Однако, сколько кулинаров – столько мнений, так, немец Людгер Фишер опубликовал книгу «Краткий лексикон кулинарных заблуждений» («Kleines Lexikon der Kuchenirrtumer»), в которой рассказал, что консистенция теста зависит не от того, просеянная мука или нет, а от дрожжей или порошка для выпечки. Я предпочитаю просеивать муку, говоря себе, что я увеличиваю вероятность того, что моя выпечка будет особенно вкусной. Третий момент – мука для тортов. Что это и где ее искать? Нигде, ее можно приготовить в домашних условиях: на 120 гр. муки две столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала, смешиваем и просеиваем – ваша мука для тортов (мука с пониженным содержанием клейковины готова).

Так же можно поступить, если вам нужна самоподнимающаяся мука, содержащая разрыхлитель (можно заменить мукой, смешанной с солью и пекарским порошком).

Яйца —  Желтки должны быть комнатной температуры, а белки для сбивания максимально охлажденными. Для того, что бы взбить их в густую пену вам понадобится: яичные белки без малейшей примеси желтка. Миска из стекла или металла,  миска из дерева или пластика не подходит, поскольку в микропоры этих материалов навечно сохраняются частички жира (который всегда присутствует на кухне) и белки в них просто не взобьются. Ее нужно очень хорошо вымыть  и вытереть насухо ОДНОРАЗОВОЙ салфеткой (потому что на полотенцах, которыми уже вытирали руки или другую посуду сохраняется жир).   Щепотка соли поможет получить более пышную пену, несколько капель уксуса или лимонного сока (сделают массу более устойчивой). Если в рецепте указано яйцо целиком и вы забыли достать его из холодильника заранее,  положите его за 30 минут в теплую воду (в скорлупе) перед началом работы над выпечкой.

Жиры — Масло сливочное, масло растительное, маргарин, сало. Если в рецепте не указано дополнительных инструкций, то жир должен быть комнатной температуры.

Сахар — Белый и коричневый сахар, мед, патока

Молочные продукты  Молоко, сухое молоко, сгущенное молоко, йогурт, кефир, сметана, сливки, творог, кремообразные и творожные сыры.  Если нет дополнительных указаний, то они должны быть комнатной температуры.

Продолжение следует...

 

Тэги:

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 6 в “Выпечка, как она есть”


  1. Таша, а кто вы по профессии, почему я как читатель этого сайта могу доверять Вашим статьям? Расскажите о себе.



    • Добрый день, Ольга,

      Сначала хотела написать «кулинар по зову сердца и просто хороший человек», но потом подумала, что возможно для вас это не будет показателем:). Значит нужно начинать с официальной части:): почетный член и советник Гильдии шеф -поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, историк гастрономии, студент кулинарной академии (США). Надеюсь, что это поможет справиться с недоверием к моим рецептам:)



      • Здравствуйте! Никак не могу научиться печь домашний хлеб в духовке. Пожалуйста, поделитесь рецептом, научите! Буду Вам очень признательна! С уважением.



  2. Понятно... Буду ждать продолжения.



  3. В советской кулинарии принято взбивать белки холодными (французская меренга). Но есть еще 2 способа: нагреть белки с сахаром до 55С (швейцарская меренга), во взбитые белки вылить сахарный сироп 118С (итальянская меренга).



  4. Ну, а где же продолжение, где рецепты?



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии