» Солянка как похмелье - Вкус и Цвет






Солянка как похмелье


28 декабря 2013, 14:01 |

Таша Лопатенко 

Бывают на свете блюда, о которых практически нельзя рассказать. Они как музыка, как ускользающая красота тающего льда – лучше один раз послушать, увидеть, попробовать. К числу таких блюд для меня относится солянка.  Первый раз мне довелось попробовать ее в киевском ресторане: был рыбный день и мама, тогда мне было десять лет и я прямо скажем, не могла похвастаться отменным аппетитом, решила, что солянка – это наименьшее зло из возможного (рыбу я тогда страшно не любила). Так вот, Киев, обеденное время ресторан, в наличии какая-то жареная рыба и солянка. Как в рыбный день в ресторане могли подавать мясную солянку, мне не ведомо,  однако – это была любовь с первой ложки. Особенно меня покорило сочетание темнокожих оливок и ломтика лимона.

Даже сейчас, занимаясь поисками Того Самого Рецепта, мне гораздо интереснее выяснять тонкости приготовления, чем гадать на каком временном промежутке «селянка» стала «солянкой» и кто в этом виноват.

Словари  и кулинарные книги не очень помогают в этом вопросе. Даль определял это блюдо, как «горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом».

Похлебкин, в свою очередь утверждал, что солянки пришли в русскую кухню в XV вместе с водкой и были призваны боротья с похмельем  (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками). Где то в  XVIII веке, промаявшись с этими словами почти триста лет, дворянство решило заменить их на более приличное слово «солянки». По словам Похлебкина, разница между солянками и похмелками заключается в рассоле (вся суповая жидкость в последних готовилась на огуречном рассоле, без добавления воды).

По еще одной версии, солянка так называется потому, что при ее приготовлении используются при её приготовлении используют соленые продукты, такие как огурцы, оливки, каперсы.

Самая интересная и жизнеспособная версия, на мой взгляд, говорит  о том, что солянка — это действительно первое блюдо, в состав которого входят  соленья. А название селянка происходит от слова «село» и представляет из себя второе блюдо, характерное для крестьянского меню, в которое входит всё, что крестьянин пожелал выложить на сковородку. В связи с тем, что основными видами заготовки продуктов в русском селе является квашение и соление, преизобиловали они и в селянке. Отчего многие стали называть её также и солянкой, параллельно солянке-первому блюду.

В качестве интересного дополнения не могу не упомянуть, что «селянками» так же называют выпечку, приготовленную по особому рецепту, жареные яйца с томатами, а так же тушеную капусту с грибами и сушеными сливами. Похожие на солянку блюда можно встретить в  шотландской, корейской и даже американской кухнях.

 

Вот  выдержка из книги Николая Ивановича Ковалева (историк, исследователь русской кухни):

«Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть „солянки“, поскольку в них входят соленые огурцы. Другие — „селянками“, от слова „сельский“, так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких солянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в 19-м веке. По пикантности вкуса и пищевой ценности солянки не имеют себе равных среди супов не только русской, но и европейской кухни. Однако рецептура этих супов сформировалась только в 20-м веке, когда начали широко применять томаты. Старинные солянки без томата имели иной вкус и, вероятно, в таком виде не пользовались бы у нас такой популярностью».

Оливки, каперсы, лимоны и прочий «хруст французской булки» — это несомненно более поздние варианты  солянки, пришедшие к нам прямиком с зажиточных столов русского дворянства. В более ранних вариантах их нет, зато есть яичная заправка. Точно так же дело обстоит с  заправкой на основе томатов и томатной пасты.

Солянка –  густой суп на  мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе несколько русских блюд: щи, мясо, лук, сметана, и рассольник, соленые огурцы, огуречный рассол. Из-за добавления солёных огурцов, маслин, каперсов, лимона, кваса, соленых или маринованных грибов, а также большого количества пряностей – перца, петрушки и укропа – основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.

Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Обязательным компонентом первых двух является лимон.  Самой популярной является сборная мясная солянка.

Крестьяне и простой люд брали остатки продуктов,  котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения.

Процесс приготовления  за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата

Самое главное условие вкусной сборной мясной солянки – это качество продуктов:  только лучшее мясо, копчености, ветчина и отварной говяжий язык. На Украине, очень любят готовить солянку с добавлением  говяжьих или свиных почек.

В нашей семье это блюдо относится к разряду зимних,  мы начинаем его готовить с наступлением первых холодов. И сегодня, я хочу поделиться с вами несколькими секретами.

— вкуснее всего получается солянка, приготовленная в небольшом количестве жидкости. «Вкусная солянка – густая солянка», — говорят профессиональные повара и предлагают брать на треть меньше воды, чем для обычного супа или борща.

— используйте кастрюлю с толстыми стенками и готовьте блюдо на медленном огне. В результате солянка будет иметь более насыщенный вкус и аромат.

— солянка может оказаться  экономичным решением, если готовить ее после праздников, когда остаются закупленные к праздничному столу несколько видов мясных копченостей.

— солянку нужно подавать к столу практически сразу, она не любит повторного разогрева и может потерять часть своих вкусовых качеств.

— самое главное в солянке  — бульон. Чем он крепче и ароматнее, тем лучше ваше готовое блюдо.

А теперь пришла пора  рассказать непосредственно о рецепте. Прелесть сборной солянки в том, что каждая хозяйка может готовить её по-своему исходя из наличия продуктов и своего вкуса.

Для бульона:

— 300 — 500 гр. говядины (телятины)  с косточкой

— 300 гр. копчёных рёбрышек, рульки или грудинки

—  одна луковица и морковка, крупно режем и обжариваем до уверенного золотистого цвета на сковородке. Сильно разогретая, с небольшим количеством (чайная ложка) растительного масла. Для более насыщенного овощного вкуса, можно добавить корень петрушки и сельдерея или пастернака

— — 5-7 зёрен чёрного перца и 3 душистого

— лавровый лист, 1-2 листика (выключаем солянку и выбрасываем, иначе они дадут горечь)

— соль по вкусу

Для зажарки:

— одна большая луковица

— 3 ложки томатной пасты

— одна столовая ложка растительного масла

Для солянки:

— 100 гр. копченой колбасы, типа салями

—  100 гр. копчёной рульки или грудинки

— 1-2 сосиски, лучше копчёные, типа Охотничьих колбасок,

— 10 – 15 черных оливок (можно брать и зеленые)

— 2 столовые ложки каперсов (предварительно ополаскиваем их водой)

— 2-3 соленых огурца (почистить от шкурки и семян)

— 1 лимон

— маленький перец чили, добавляем целиком. Потом можно его выловить и выдавливать в тарелку кому надо поострее. Не любите или не можете найти – пропускайте этот пункт

— петрушка

— сметана

— соль

— перец свежемолотый, именно такой, а не эту серую пыль из пачки за рубль: нам нужен аромат. Остроту мы получим от  острого перчика.

В процессе: 

В кастрюлю наливаем холодную воду, закладываем мясо, копчености, обжаренные лук с морковкой и те овощи, которые вы выбрали. Варим на среднем огне 2  часа, периодически снимая пену, добавляем весь перец горошком, острый перчик и продолжаем варить до готовности мяса (приблизительно еще час – полтора).  Солим, но помним, что у нас еще впереди соленые огурчики и каперсы. Вариться мясо должно на тихом огне, тогда бульон будет прозрачным. Как только мясо готово, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером с игральную кость. Овощи и коренья выбрасываем. Пусть бульон отстоится немного, можно процедить его через марлю (некоторые делают это пару раз).

Зажарка:

Лук тонко режем полукольцами и обжариваем до слегка золотистого цвета. Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком виде она и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет без возможности пригореть, а также время для  полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука. Добавляем пасту в пассировку и  продолжаем готовить до почти полного выпаривания влаги.  Затем добавляем соленые (не маринованные!) огурчики, предварительно очищенные от шкурки и семян и натертые на свекольную терку. Продолжаем тушить от 5 до 10 минут, время зависит от того, насколько мягкими вы предпочитаете огурцы в готовом блюде (если вы добавляете муку – можете всыпать ложку сейчас). Не перестаём помешивать, а  то пригорит. Ещё несколько минут и выключаем. Накрываем крышкой и пусть стоит. Некоторые добавляют сок половины лимона.

Лимон очищаем от цедры. Режем дольками или четвертинками, в зависимости от размера, подготавливаем оливки и каперсы.

СБОРКА.

Мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Все мясо режем одинаково: соломкой или кубиками. Если вы используете мясо птицы, то его лучше отваривать отдельно, что бы оно не впитало в себя вкус более насыщенных компонентов. В бульон добавляем лавровый лист, нарезанное мясо и копчености, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до умеренно среднего и добавляем оливки, каперсы и  половину от мелконарезанной петрушки,  даем повариться пять минут. Выключаем, добавляем оставшуюся зелень, достаем лавровый лист. Даем постоять пять – десять минут и подаем. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.

 

Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 3 в “Солянка как похмелье”


  1. Сергей:

    По-моему, слишком большой перекос в сторону копченостей.

    Отварная говядина не помешала бы (из бульона). И/или сосиски взять не копченые, а обычные.

    Почки очень желательны.

    Но вообще, отдавая дань глубокого уважения сборной мясной солянке, смею утверждать, что подлинное чудо — рыбная солянка на основе бульона из головы и прочих костей крупного толстолобика. Тогда вместо мясных компонент кладутся съедобные части той же головы (там много чего съедобного) и в конце варки, минут за 10 до, добавляются куски филе более благородной рыбы — семги, осетрины или просто судака. Даже тилапия не испортит блюдо. Растительные компоненты и технология приготовления — практически те же, что для мясной солянки.



  2. Сергей, спасибо вам за такое замечательное дополнение.



  3. Соглашусь со всеми!!!

    в моем исполнении в солянке для меня 2 важных момента:

    1. из мясных ингредиентов- мякоти никакой (по моему опыту- мясо дает грубость, а нам же нужна нежная «шелковая» консистенция в каждой ложке), идеальное сочетание- это почки, сердечки, языки (кто-что больше любит, предварительно я их отвариваю) и копчености (но не слишком жирные).

    2. зажарку готовлю -лук репчатый+ морковка свежая тертая+помидорки свежие+ болгарский перец+ маринованные огручики -все томится на небольшом огне аккуратно порезанное, затем добавляю томатную пасту (развожу в небольшом кол-ве воды)+мясная составляющая солянки+ лимон+специи+маслины (каперсы пробовала класть, но потом отказалась- не очень поняла вкус). Получается нечто органичное и шелковистое в каждой ложке))

    остальное- все как в статье.

    Солянка- это песня.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии