Болгарский, птичий и паприка — перемешайте их вместе в одной кастрюльке, и получится ароматный суп-крем
Журнал «Огонёк» № 35 (5144) от 06.09.2010
Гелия Делеринс
В ресторанном меню для детей полагается только один шарик мороженого. Официантка спрашивает моего сына Веню: «Ты какое предпочитаешь — ванильное или клубничное?» Веня думает и отвечает: «Я выбираю ванильное и клубничное». И сколько она ему ни объясняет, что нужно выбрать что-то одно, он застенчиво улыбается и твердо стоит на своем: «Выбираю оба».
Я пытаюсь пятилетнего Веню ругать и объяснять ему, что в жизни нужно уметь сделать выбор. А если честно, сама-то? Сейчас, например, пошел самый сезон перцев, они ворохами лежат на рынке, яркие, экзотические, словно визири с крючковатыми носами из восточных сказок. Сначала я не могу выбрать, какого цвета купить. Зеленые, пожалуй, ароматнее и чуть горчат — такие лучше фаршировать, у них интереснее вкус. Но желтые и оранжевые красивее, настоящие золотые колокольцы. А красные, они и есть красные, что может быть притягательнее этого бархатного, нахального, почти неприличного великолепия? К таким можно добавить почти совсем черные, в фиолетовый отлив, от них веет дьявольским искушением и опасностью. Но все-таки не будем забывать: они хоть и сладкие, но перцы. Повара норовят смешать их с афродизиаком — шоколадом, а фотографы снимают в чуть раскрытом, призывном виде, с очевидным намеком.
Купить что ли те, что начинаются с одного тона и кончаются другим, с импрессионистскими размывами? Пусть у меня будут все цвета, все равно выбрать не могу. В конце концов, цвет не зависит от сорта. Просто зеленые покидают грядку недозрелыми, а красным и желтым дают понежиться под солнцем подольше. От этого они дороже, и витаминов в красных в два раза больше, чем в зеленых.
Ладно, думаю, пойду на рынок — пусть он за меня решит. Ведь перец — типичный сезонный продукт. Но и после рынка выбор не легок, здесь главный вопрос: что приготовить?! Икру и ее всевозможные разновидности, начиная с рататуя? Тут у меня все отработано, овощи никогда не жарю, а пеку в духовке. И у плиты не стоишь, всей работы — почистить и заправить. И масла уходит совсем немного, а кто худеет, может и вообще его не добавлять — в перцах и баклажанах достаточно собственного сока.
Но сколько туда пойдет перцев? А что делать с целым ворохом, который лежит передо мной на газете, как залетевшие в окно листья? Предположим, часть уйдет в яичницы, как их ни называй — тортильи,
фриттаты или бакские пиперады. Но сколько вы съедите яичниц? А перцы все не убывают.
Официантка все еще препирается с Веней, а я доедаю яркий оранжевый суп — конечно же из перцев! Кажется, повезло, выбор сам сделался без меня. Вот этот суп я и приготовлю, уж очень хорош, кремовый, островатый, с концентрированным ароматом свежего овоща. Забыв про Венины мучения, мы пускаемся в обсуждение рецепта. Это вроде гаспачо, говорит официантка. А на мой взгляд, чуть напоминает харчо. Вот бы никогда не подумала, что из перцев получается хороший крем-суп. Оказалось, не харчо и не гаспачо, а все в рецепте начинается, почти как в ризотто. Сначала жарим в сковородке лук до мягкости и чеснок, пока от запаха страшно не захочется есть. А потом в уже ароматизированное масло добавляем рис и мешаем. Он мгновенно впитает масло в себя, а значит, пришел момент долить бульон и оставить тихонечко набухать под крышкой. Положу ему в компанию букет гарни — перевязанную тонкой бечевкой петрушку, лавровый лист и тимьян. Вместе им будет веселее, а нам — вкуснее. Еще сюда идет дальний родственник моих перцев, любой представитель острой ветви этого семейства. Главное, чтобы злой характер был проявлен во всей красе. Например, кайенский. Или есть у меня еще любимец, называется птичий перец — совсем крохотный. Но недостаток роста — только повод для больших амбиций и характера. Вам давали в итальянском ресторане острое, настоянное на перце масло к пицце? Так вот это — он.
И еще немного мягкой паприки для аромата. В конце концов, они неплохо дружат, все эти разные перцы. А пока все попыхивает под крышкой, запекаю перцы. Это самое радостное в этом рецепте — чуть пропахшие дымом запеченные овощи. Пекутся быстро, а я отработанным способом сразу складываю их в пластиковый пакет и наглухо завязываю — там жесткая кожа слезает сама собой. Когда перцы остынут, останется только вместе с кожей выкинуть хвостик и вычистить зерна. Вот какой он может быть, перец — у меня в руках не хрустящие ломтики, а мягкие кусочки. Похожи на лоскутки блестящего, тяжелого шелка.
Рис уже сварился, и я складываю все в блендер — и содержимое сковородки, и перец. Все, кроме, разумеется, букета. Проворачиваю и добавляю сливок. Сливки нужны не меньше 33 процентов, а еще лучше — собрать только ту часть кремового цвета, которая собирается на самом верху. Крем из кремов, говорят французы. Можно все вместе нагреть и есть суп горячим, удивляясь его мягкости. А можно, наоборот, уловить последний летний день, поставить суп в холодильник и подавать его ледяным. Не забудьте тогда добавить лимона и имбиря и посыпать кинзой. Или еще загустить его и подать как соус к рыбе или курице. И даже не проворачивать ничего в блендере, а подать в виде ризотто с перцем. И ничего не выбирать, пробовать и то, и другое, хоть в еде не ставить себе экзистенциальных вопросов. Вон, Вене неожиданно досталось и клубничное, и ванильное, в ресторане оказалась какая-то акция. А он и не заметил своей удачи, ему кажется, что так и должно быть. И мне тоже — я выбираю все сразу.
Тэги: бульон, кайенский перец, крем-суп, перец, рис
Распечатать эту запись
Геля, а из каких таких гуманных соображений детям полагается в ресторане только один шарик мороженого? Это в США?
Это не общее правило, просто в том конкретном кафе (это во Франции) в детское меню входил только один шарик. Вообще-то, это редкость, что-то они пожадничали.
Милая Геля, читаю Вашу рубрику в «Огоньке», пытаюсь что-то подобное стряпать. Сейчас вопрос: а где найти рецепт Вашей баклажанной икры, что упоминается в статье про крем-суп из перцев? Обожаю баклажаны, но абс. не умею их готовить (да и не только их, признаться). 2-ой год в сезон пытаюсь научиться заготовлять икру. Пока не получается: то слишком жирно, то пережарено-переварено, то слишком пресно, то слишком остро,.... Такого, что б зимой открыть да насладиться, да еще что б мужу понравилось, — вот никак не наловчусь. Нравится Ваша идея с запеканием. Но что потом? Просто все перемешать? Получается сыро. Обжаривать и тушить...? Сколько времени, ну, хоть примерно? И сколько чего брать? Короче, если можно, — дайте ссылку или сам рецептик. Большое спасибо.
Зоя, добрый день, завтра обязательно напишу.
Спасибо, Геля. Жду. А то вчера опять напортачила: пекла да тушила баклажаны с томатами, и получалось, вроде, неплохо.... А в конце зачем-то добавила кунжутного масла! Теперь это есть невозможно, а если всеже ешь эту горечь, то зажавши нос. Мужу даже не показала. Вот такая неудачная импровизация.
Зоя, вот самый простой и самый вкусный, и еще самый мой старый способ. Если вам почему бы то ни было он не подойдет, напишу еще и капонату. А скорее всего, напишу ее в один из ближайших номеров в «Огонек», это более трудоемкий рецепт. Правда, сразу оговорюсь — я икру никогда не зкакатывала, баклажаны у нас бывают всегда, так что никогда не возникала необходимость. Но готовлю часто — это мой любимый овощ.
Итак, баклажаны я запекаю, а не жарю, так что проблема жирности отпадает. Можно обернуть в фольгу, а можно просто наколоть вилкой, чтобыне лопнули. Но в любом случае, запекать подольше. Поставьте плиту примерно на 180 градусов и запекайте минут сорок. Время трудно сказать точно — баклажаны все разной величины и толщины (кстати, постарайтесь подобрать одинаковые, чтобы все были готовы одновременно). Здесь главное, чтобы мякоть перестала быть белой, баклажан долен стать мягким, коричневым, а если вы печете без фольги, то кожица может и обуглиться, не страшно.Только не доводите совсем уж до высыхания.
Баклажанную мякоть вынимаю из шкурки ложкой, можно ее еще немного порубить ножом. Затем все просто, все остальные продукты — сырые. Сюда идут помидоры, красный лук, чеснок и кинза если не любите кинзу, можно петрушку). Заправляю солью, перцем, оливковым маслом и лимоном. И еще обязательно положите немножко сахарного песка. Скажем, если вы печете 3-4 крупных баклажана и кладете к ним 3-4 средних помидора, томожете добавить чайную ложку без верха или чуть меньше. Сладко не будет, но сахар выявляет вкусы.Он особенно необходим, если помидоры — так себе.
Вот и все, так едят много где в Средиземноморье, а в моем детстве отец пек баклажаны прямо на комфорке, на рассекателе, поворачивая за хвостик.Но не советую — мой отец не очень заботился о состоянии плиты, а вам придется ее потом мыть.так что лучше уж в духовке.
По поводу вашего кунжутного масла — я когда-то писала рецепт про баклажаны с хумусом, это безумная вкуснота. Постараюсь найти, он должен быть на сайте. И вы поищите, если хотите. Там все менее «сырое», может быть, вам больше понравится.
Потом все просто — порезать сырыми
Надеюсь, все увас получится.
Апдейт: вот рецепт с кунжутом
www.vkusitsvet.ru/recipes...tom-po-evrejski/
Спасибо, Геля, — этот вариант такой сочный и нежный! И не сложно готовить, и очень вкусно. Кстати, что-то подобное я уже пробовала в ресторане.
Но меня интересует все же вариант «баклажанной икры» или каких-нибудь «баклажанов с овощами» (но без уксуса), и хотелось бы хоть несколько банок закатать. Конечно, в Москве тоже зимой есть баклажаны, но они уже не те, что в коце лета (да и помидоры, и перцы).
Про «баклажаны с хумусом» — читала в «Огоньке», с этой подачи и купила кунжутного масла. Хумус искать мне некогда, и, признаться я даже не знаю, что это такое. У меня маленькие детки, поэтому я из дома крайне редко выбираюсь. Кстати, моя икра, что с этим вонючим маслом была, — настоялась и стала даже вроде съедобной.
Что такое «капонату» — не имею представленья, очень интересно, — буду ждать с нетерпеньем публикацию.
Кстати, очень впечатлил рецепт с языком. Собираюсь приготовить, — мои язык очень уважают, а тут еще такая красота будет (с яйцами).
Еще раз спасибо.
Зоя, рада, что понравилось. Тогда капоната — в одном из следующих «Огоньков», через два номера на третий. Только не знаю, как ее закатывать. Скорее всего, как всякую другую икру, но я никогда не закатывала, а готовила сто раз — это семейный рецепт, повседневный. А язык очень советую — это годами проверенный рецепт, и безумно вкусный, и очень красивый.