Болгарский, птичий и паприка — перемешайте их вместе в одной кастрюльке, и получится ароматный суп-крем 

Журнал «Огонёк» ^[1] № 35 (5144) от 06.09.2010  ^[1]

^[2]Гелия Делеринс 

В ресторанном меню для детей полагается только один шарик мороженого. Официантка спрашивает моего сына Веню: «Ты какое предпочитаешь — ванильное или клубничное?» Веня думает и отвечает: «Я выбираю ванильное и клубничное». И сколько она ему ни объясняет, что нужно выбрать что-то одно, он застенчиво улыбается и твердо стоит на своем: «Выбираю оба».

Я пытаюсь пятилетнего Веню ругать и объяснять ему, что в жизни нужно уметь сделать выбор. А если честно, сама-то? Сейчас, например, пошел самый сезон перцев, они ворохами лежат на рынке, яркие, экзотические, словно визири с крючковатыми носами из восточных сказок. Сначала я не могу выбрать, какого цвета купить. Зеленые, пожалуй, ароматнее и чуть горчат — такие лучше фаршировать, у них интереснее вкус. Но желтые и оранжевые красивее, настоящие золотые колокольцы. А красные, они и есть красные, что может быть притягательнее этого бархатного, нахального, почти неприличного великолепия? К таким можно добавить почти совсем черные, в фиолетовый отлив, от них веет дьявольским искушением и опасностью. Но все-таки не будем забывать: они хоть и сладкие, но перцы. Повара норовят смешать их с афродизиаком — шоколадом, а фотографы снимают в чуть раскрытом, призывном виде, с очевидным намеком. 

Купить что ли те, что начинаются с одного тона и кончаются другим, с импрессионистскими размывами? Пусть у меня будут все цвета, все равно выбрать не могу. В конце концов, цвет не зависит от сорта. Просто зеленые покидают грядку недозрелыми, а красным и желтым дают понежиться под солнцем подольше. От этого они дороже, и витаминов в красных в два раза больше, чем в зеленых.

Ладно, думаю, пойду на рынок — пусть он за меня решит. Ведь перец — типичный сезонный продукт. Но и после рынка выбор не легок, здесь главный вопрос: что приготовить?! Икру и ее всевозможные разновидности, начиная с рататуя? Тут у меня все отработано, овощи никогда не жарю, а пеку в духовке. И у плиты не стоишь, всей работы — почистить и заправить. И масла уходит совсем немного, а кто худеет, может и вообще его не добавлять — в перцах и баклажанах достаточно собственного сока.

Но сколько туда пойдет перцев? А что делать с целым ворохом, который лежит передо мной на газете, как залетевшие в окно листья? Предположим, часть уйдет в яичницы, как их ни называй — тортильи, ^[3]фриттаты или бакские пиперады. Но сколько вы съедите яичниц? А перцы все не убывают.

Официантка все еще препирается с Веней, а я доедаю яркий оранжевый суп — конечно же из перцев! Кажется, повезло, выбор сам сделался без меня. Вот этот суп я и приготовлю, уж очень хорош, кремовый, островатый, с концентрированным ароматом свежего овоща. Забыв про Венины мучения, мы пускаемся в обсуждение рецепта. Это вроде гаспачо, говорит официантка. А на мой взгляд, чуть напоминает харчо.  Вот бы никогда не подумала, что из перцев получается хороший крем-суп. Оказалось, не харчо и не гаспачо, а все в рецепте начинается, почти как в ризотто. Сначала жарим в сковородке лук до мягкости и чеснок, пока от запаха страшно не захочется есть. А потом в уже ароматизированное масло добавляем рис и мешаем. Он мгновенно впитает масло в себя, а значит, пришел момент долить бульон и оставить тихонечко набухать под крышкой. Положу ему в компанию букет гарни — перевязанную тонкой бечевкой петрушку, лавровый лист и тимьян. Вместе им будет веселее, а нам — вкуснее. Еще сюда идет дальний родственник моих перцев, любой представитель острой ветви этого семейства. Главное, чтобы злой характер был проявлен во всей красе. Например, кайенский. Или есть у меня еще любимец, называется птичий перец — совсем крохотный. Но недостаток роста — только повод для больших амбиций и характера. Вам давали в итальянском ресторане острое, настоянное на перце масло к пицце? Так вот это — он.

И еще немного мягкой паприки для аромата. В конце концов, они неплохо дружат, все эти разные перцы. А пока все попыхивает под крышкой, запекаю перцы. Это самое радостное в этом рецепте — чуть пропахшие дымом запеченные овощи. Пекутся быстро, а я отработанным способом сразу складываю их в пластиковый пакет и наглухо завязываю — там жесткая кожа слезает сама собой. Когда перцы остынут, останется только вместе с кожей выкинуть хвостик и вычистить зерна. Вот какой он может быть, перец — у меня в руках не хрустящие ломтики, а мягкие кусочки. Похожи на лоскутки блестящего, тяжелого шелка.

Рис уже сварился, и я складываю все в блендер — и содержимое сковородки, и перец. Все, кроме, разумеется, букета. Проворачиваю и добавляю сливок. Сливки нужны не меньше 33 процентов, а еще лучше — собрать только ту часть кремового цвета, которая собирается на самом верху. Крем из кремов, говорят французы. Можно все вместе нагреть и есть суп горячим, удивляясь его мягкости. А можно, наоборот, уловить последний летний день, поставить суп в холодильник и подавать его ледяным. Не забудьте тогда добавить лимона и имбиря и посыпать кинзой. Или еще загустить его и подать как соус к рыбе или курице. И даже не проворачивать ничего в блендере, а подать в виде ризотто с перцем. И ничего не выбирать, пробовать и то, и другое, хоть в еде не ставить себе экзистенциальных вопросов. Вон, Вене неожиданно досталось и клубничное, и ванильное, в ресторане оказалась какая-то акция. А он и не заметил своей удачи, ему кажется, что так и должно быть. И мне тоже — я выбираю все сразу.