» Баклажан с кунжутом по-еврейски - Вкус и Цвет






Баклажан с кунжутом по-еврейски


26 апреля 2010, 14:28 |

Запечь «синюю птицу»
Журнал «Огонёк»   № 19 (5097) от 21.09.2009   

1 из 2
Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ
открыть галерею ...

Самый древний и самый примитивный способ готовки баклажана — он же самый простой и удобный
Гелия Делеринс
У нас все французы, твердила дочь Маша. Ну и что, что чей-то папа громко кричал через школьный забор по-китайски, а рядом судачили по-арабски две тунисские мамы. Машину одноклассницу Магали приводил папа в кипе, и что из этого? У нас все французы, упорствовала Маша. Так ее научили в парижской школе. Какого ты происхождения, никого не интересует, да и вероисповедания тоже, при том что школа была католическая. В первое время Маша двух слов не могла связать по-французски, и директор вызвала меня дать урок: написать на доске кириллический алфавит, рассказать про Москву. Чтобы они не считали Машу чужой. Зато на следующий год дочь сама уже «курировала» новенькую сербскую девочку, обрадовавшуюся, что кто-то понимает ее «добр дан». 

Родители Магали были верующие. Девочка ела кошерную еду, и католическая школа Святого Иосифа подстраивалась как могла. Как, впрочем, подстраивалась ко всем. Свинину в этой школе не подавали никогда. «Магали,— кричала португальская кухарка,— сегодня баклажаны!» Она радовалась, потому что была твердо уверена: баклажаны — это еврейская еда.

«Совсем как в Средневековье, даже удивительно!» — подумала я. Впрочем, что же я удивляюсь, ведь кухарка из Португалии, с Иберийского полуострова, там недалеко и до Андалузии, потерянного еврейского рая... Мавры и евреи пришли сюда в раннее Средневековье, принесли восточные овощи и фрукты, среди них и баклажан. Пахучее оливковое масло текло как жидкое золото, городам давали имена плодов земли, а плоды хранили «чужие» названия. Чужих здесь было много — ливийцы, африканцы и даже славяне, кухня впитывала в себя все обычаи и перемалывала в острую, ароматную икру.

Католические короли пришли с Реконкистой, евреям пришлось убегать. Отправиться на чужбину решились не все, хотя плата была высокой — переход в христианство. Правда, соседи и служанки докладывали инквизиции, что по субботам эти новые христиане наряжаются в чистое платье, не работают и едят баклажаны. Так, по запаху баклажана их опознавали — это была «еврейская» еда — и отправляли на костер.

А изгнанники потянулись в Италию, на Сицилию, в Салоники, где все еще были мавры, в Среднюю Азию, в страны Магриба, далеко на север и на восток — к франкам, в Германию и даже к польским князьям. Андалузия жила в их кухне фантомной болью. Постепенно они научились готовить свеклу и картофель, но баклажан не забыли. Европейцы еще долго называли его «плохое яблоко» и подкидывали под ворота гетто — кто же еще будет есть такую горечь? Но и научившись готовить, продолжали считать синий овощ чужим. Какая уж тут «своя» еда цвета нереальной синей птицы... А в еврейской кухне уцелели все средневековые навыки приготовления баклажана: его и пекут до сих пор в духовках, как когда-то в глиняных тандырах под оливами...

В сентябре наша школа Святого Иосифа устраивала первое в году общее застолье, родителям полагалось принести из дома какое-нибудь блюдо. Дети хватали все подряд: вымазывались медовыми восточными сладостями, окунали пальцы в лимонно-имбирный соус для курицы, надкусывали сыр, заедали голубцом в паприке. Взрослые знакомились с новенькими младенцами — будущими учениками. Родителей Магали заодно поздравляли с надвигающимися праздниками, еврейский Новый год начинается как раз ранней осенью. Вежливо спрашивали, что готовят на праздник Нового года — Рош ха-Шану. Мама Магали рассказывала про айвовое варенье, гранатовую пастилу, груши в меду — все, что делает Новый год сладким. И, конечно, про баклажаны: блюдо из них она неизменно приносила на каждую встречу. Кто знает, может, это в ней говорили средневековые корни. Или потому что это вкусно и легко готовить. В конце концов времени у работающей женщины всегда мало.

И, как всегда, самый древний, самый примитивный способ готовки опять оказывается самым простым и удобным. Беру баклажан (лучше вытянутый, а не толстый) и кладу в духовку. Просто на фольгу, и все, только протыкаю его ножом в нескольких местах, чтобы не лопнул, и пеку. Разве что переверну раз за хвостик на другую сторону. Подгорела корочка — даже хорошо, будет с настоящим костерным вкусом. Выгребаю испекшуюся внутренность ложкой. У перезрелого баклажана лучше выбросить зерна, но я такой и не покупаю, беру поменьше, упругие, блестящие. Испекшийся баклажан уже не назовешь синеньким, он светлый, праздничный. Добавляю к нему ароматную кремовую кунжутную массу — тахину. Слышали о такой? Если нет, отправляйтесь в Москве в магазин «Индийские специи». А в других городах, если тахины нет, купите готовый хумус в банке, в нем половину составляет тахина, а другую половину перемолотый горох нут, он нашего блюда не испортит. Все это кладу в блендер, добавляю чеснока и резаной петрушки. Масса выходит густая, а я щедро выжимаю туда лимон, солю и заправляю щепоткой коричневого сахара: пусть и мой год будет сладким. Лимона я люблю много (если для кого кисло, можно и меньше), а слишком плотную смесь разбавит ложка воды.

Маша и ее одноклассники давно выросли, за это время мы вместе съели пуды баклажанов: и дома у Магали, и на наших кухнях, где баклажан обжился, как свой. Из столовой я вижу, как на кухне, словно на школьном дворе, кто-нибудь обязательно украдкой зачерпнет его прямо ложкой и отправит в рот. Поэтому я всегда кладу рядом пресную арабскую лепешку и белый багет, так все-таки лучше. Я не очень знаю, как с тех пор у этих молодых французов с веротерпимостью, но думаю, все в порядке. От «чужой» еды никто не отказывается.

Баклажан с кунжутом по-еврейски

Баклажан — 1 шт.
Тахина — 3 ст. л.
Лимон — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сахар — 0,5 ч. л.
Соль



Тэги: , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 5 в “Баклажан с кунжутом по-еврейски”


  1. Наталья:

    слушайте, это уже попахивает плагиатом-ту же историю про евреев-сефардов рассказывала Чекалова.только в ее варианте евреев вычисляли по запаху лука для мармелада к пате.



    • Почему же сразу плагиат? просто мы одну и ту же книжку прочли, называется Drop of honey. Мне ее дал муж, историк кухни, а я посоветовала Лене Чекаловой. и вам советую — книжка замечательная. А статьи разные, и это главное.



  2. Наталья:

    все понятно, только неясно-по какому все же запаху вычисляли евреев? :)



    • И по тому, и по другому, хотя чаще именно по баклажану. А еще по тому, что в пятницу вечером люди ставили готовить блюда, которые мы называем теперь «долгого приготовления». Ведь в субботу они уже не могли ни готовить, ни зажигать огонь, все стояло и грелось с пятницы.

      Доносили и слуги, и соседи, а рецепты потом мщательно разбирались инквизиционным судом и таким образом сохранились. Баклажан христианское население готовить не умело и не хотело — он был для них горек. Кстати, цветы кабачков в Италии тоже подкидывали к воротам гетто, титульное население ело сам кабачок — он был изысканной едой, а цветы никому были не нужны. И фритто-мисто из мелкой рыбешки тоже. И очень многое в римской, например, кухне, кухне бедных. Это огромная кулинарная тема, по ней есть и другие замечательные книги.



  3. на иврите баклажаны — хацелим, это действительно очень вкусно, можно добавить чуть-чуть майонеза, но необязательно



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии