» Нерусская красавица - Вкус и Цвет






Нерусская красавица


23 февраля 2013, 22:48 |

Ольга Сюткина

Красавица, правда? Впервые эта маленькая (но гордая и вкусная) птичка попалась мне года три назад и сразу покорила нашу семью. Особенно после рыночных безвкусных бройлеров (все они, как уверяли продавцы, были домашние,  фермерские, экологичные и т.п. ). Редко, очень редко можно сейчас встретить ароматного цыпленка или курочку, а в памяти-то они еще остались… Цесарка  же с первых кусочков заявляет: у меня есть  вкус!  Ну а что вы хотите — дичь, как-никак. Ближе всего по своим кулинарным качествам цесарка стоит к фазану. В старых рецептах, кстати,  об этом так и пишут:

Поэтому смело готовьте цесарку в любом понравившемся рецепте, где упоминается фазан.

Я не зря привела скан из старинной книги -  цесарка  (царская птица)  издавна подавалась на стол с большим почетом. Даже обработке ее, как видите,  уделялось особое внимание. Не просто ощипать и приготовить, а «всыпать внутрь горсть можжевеловых ягод...» Интересно, а что если перед готовкой хоть на сутки именно так и сделать? Можжевеловых ягод, в таком количестве нет, но придумать маринад с толчеными  можно. Нужно попробовать.

Цесарка птица хоть и дорогая, но очень функциональная. Совсем не обязательно целиком всю тушку запекать, к примеру, в духовке. Гораздо разумнее разделать ее на грудки-ножки, а из остова сварить бульон. Ох, как отличается он от бульона куриного! Прозрачность и аромат зашкаливают.  Варится он как обычно -  с добавлением лука и моркови. Конечно, нужно тщательно проследить за кипением -  снять пену, убавить огонь до минимума и варить с приоткрытой крышкой -  это очень важно!  Иначе  бульон будет убит  -  наповал, причем не только из птицы.

Приготовьте  внимательно и с любовью, и тогда на вашем столе будет вот такой прозрачный  мясной отвар.  Использовать его можно для любого супа. Но, я вас уверяю, бульон настолько вкусен, что, прежде всего, его нужно отведать в чистом виде, а потом уже  экспериментировать с наполнителями. Повторю, он  может быть основой для любого супа.

Итак, бульон сварили, можно и горячее по-быстрому приготовить. Именно «по-быстрому», потому что времени это и правда займет не очень много.   Вот так я приготовила свою первую цесарку. И это было правильным решением — удалось уловить чистый вкус.

Грудки и ножки следует обжарить на топленом масле (да, не на растительном, в крайнем случае, на сливочном). Затем посолить, поперчить, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 150-160 град духовку.  Грудки на 25 минут, ножки чуть подольше – 35-40.

Тем временем приготовим гарнир  -  карамелизованные  яблоки и соус из сливок и хереса.

Для соуса нам потребуется:  сливки 22% жирности — 500 мл, херес – 100 мл, бульон (сварили из цесарки? Если нет -  то куриный или говяжий) -  50 мл,  черный крупный изюм без косточек,  сахарный песок -  0,5 ч. ложки, соль, перец по вкусу. 

Все ингредиенты для соуса поместить в сотейник, довести до кипения и готовить на небольшом огне до уваривания наполовину и загустения.  Соус этот отлично подойдет для любого белого мяса -  курицы, индейки и даже для свинины.

Яблоки для гарнира разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем каждую еще на 3 части  — получится 12 долек. Для того, чтобы подать гарнир к одной цесарке, достаточно двух яблок. Возьмите 1 полную столовую ложку сливочного масла и 1 ст. ложку сахарного песка  — лучше коричневого и 1 ч. ложку корицы. Разогрейте сливочное масло на широкой сковороде до легкого закипания, добавьте сахарный песок. Прогрейте до растворения  сахара и выложите яблоки в один слой.  Поджарьте на среднем огне  с одной стороны – 3 минуты, затем переверните на другую и жарьте до зарумянивания. Присыпьте корицей  и снимите со сковороды. Вот и все – цесарку полить соусом и подавать с яблоками.

Я не сомневаюсь, что вам понравится.

Фразу о том, что «кролик — это не только ценный мех…», с полным основанием можно отнести и к цесарке. Эта птица – не только бульон и вкусные горячие блюда, но еще и ценные яйца,  и ценная печень. Впрочем, об этом — в следующий раз. И обязательно будет еще один рецепт из мяса цесарки.

А вообще, про цесарок, их пользе и рецептах из них можно почитать вот здесь.  Купить, кстати, там же.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Один комментарий в “Нерусская красавица”


  1. Сергей Синельников:

    Доподлинно известно, что именно Медичи в 1533 году познакомила французов с цесаркой (faraona), или гвинейской курочкой. Ее темное очень вкусное мясо напоминает фазана и издавна очень ценится поварами, отчего ее разводили как домашнюю птицу еще древние греки и римляне. В классической итальянской кухне существует блюдо faraona alla creta (цесарка в глиняном горшочке) – птицу разрезают на 4 части, поливают марсалой и оставляют пропитываться на 1 час; затем куски солят, перчат, смазывают сливочным маслом, посыпают чабрецом, шалфеем, розмарином, оборачивают каждый кусок тремя ломтиками шпика, укладывают в горшок под крышку и тушат около 2 часов. Готовую цесарку обычно подают на стол прямо в закрытой посуде, как это делали римляне. Французы немного модифицировали блюдо на свой лад (цесарку стали фаршировать), ввели его в свою парадную кухню и назвали в честь Екатерины – pintade а la Medicis (цесарка а ля Медичи). У вас в холодильнике завалялась цесарка и вы не знаете, что с нею делать? Доставайте! Будем готовить ее в йогурте с яблоками:

    ЦЕСАРКА С ЯБЛОКАМИ

    (Stufato di Faraona con le Mele)

    На 4 человека вам понадобится: 1 цесарка; 4 яблока; 2 баночки натурального йогурта (по 125 г); 1 стакан белого сухого вина; 1 лимон; 1 бульонный кубик или немного мясного бульона; щепотка корицы, 1 лавровый лист, 2 гвоздички; немного оливкового масла; перец; соль.

    Разрежьте цесарку на 8 частей и посыпьте солью и перцем (по вкусу). Влейте в миску оливковое масло, лимонный сок, добавьте корицу и гвоздику, положите куски цесарки, хорошенько перемешайте и оставьте мариновать примерно на 30 минут. Затем выньте мясо (сок-маринад не выливайте!), обсушите и слегка поджарьте на оливковом масле до образования румяной корочки. Очистите яблоки и нарежьте на небольшие кубики. В отдельную сковороду влейте оставшийся маринад, добавьте яблоки и тушите около 10-15 минут. Положите обжаренные куски цесарки в отдельный сотейник. Добавьте лавровый лист и измельченный бульонный кубик (или готовый бульон), влейте немного воды (если вы используете готовый бульон, то воды вливать не надо) и вино. Накройте сотейник крышкой и поставьте на слабый огонь примерно на 45 минут. Затем добавьте яблоки и подержите на огне еще 5 минут. Снимите мясо с огня, добавьте йогурт, хорошенько перемешайте и подавайте к столу.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии