Ольга Сюткина

Красавица, правда? Впервые эта маленькая (но гордая и вкусная) птичка попалась мне года три назад и сразу покорила нашу семью. Особенно после рыночных безвкусных бройлеров (все они, как уверяли продавцы, были домашние,  фермерские, экологичные и т.п. ). Редко, очень редко можно сейчас встретить ароматного цыпленка или курочку, а в памяти-то они еще остались… Цесарка  же с первых кусочков заявляет: у меня есть  вкус!  Ну а что вы хотите — дичь, как-никак. Ближе всего по своим кулинарным качествам цесарка стоит к фазану. В старых рецептах, кстати,  об этом так и пишут:

^[1]

Поэтому смело готовьте цесарку в любом понравившемся рецепте, где упоминается фазан.

Я не зря привела скан из старинной книги -  цесарка  (царская птица)  издавна подавалась на стол с большим почетом. Даже обработке ее, как видите,  уделялось особое внимание. Не просто ощипать и приготовить, а «всыпать внутрь горсть можжевеловых ягод...» Интересно, а что если перед готовкой хоть на сутки именно так и сделать? Можжевеловых ягод, в таком количестве нет, но придумать маринад с толчеными  можно. Нужно попробовать.

^[2]Цесарка птица хоть и дорогая, но очень функциональная. Совсем не обязательно целиком всю тушку запекать, к примеру, в духовке. Гораздо разумнее разделать ее на грудки-ножки, а из остова сварить бульон. Ох, как отличается он от бульона куриного! Прозрачность и аромат зашкаливают.  Варится он как обычно -  с добавлением лука и моркови. Конечно, нужно тщательно проследить за кипением -  снять пену, убавить огонь до минимума и варить с приоткрытой крышкой -  это очень важно!  Иначе  бульон будет убит  -  наповал, причем не только из птицы.

Приготовьте  внимательно и с любовью, и тогда на вашем столе будет вот такой прозрачный  мясной отвар.  Использовать его можно для любого супа. Но, я вас уверяю, бульон настолько вкусен, что, прежде всего, его нужно отведать в чистом виде, а потом уже  экспериментировать с наполнителями. Повторю, он  может быть основой для любого супа.

Итак, бульон сварили, можно и горячее по-быстрому приготовить. Именно «по-быстрому», потому что времени это и правда займет не очень много.   Вот так я приготовила свою первую цесарку. И это было правильным решением — удалось уловить чистый вкус.

Грудки и ножки следует обжарить на топленом масле (да, не на растительном, в крайнем случае, на сливочном). Затем посолить, поперчить, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 150-160 град духовку.  Грудки на 25 минут, ножки чуть подольше – 35-40.

Тем временем приготовим гарнир  -  карамелизованные  яблоки и соус из сливок и хереса.

Для соуса нам потребуется:  сливки 22% жирности — 500 мл, херес – 100 мл, бульон (сварили из цесарки? Если нет -  то куриный или говяжий) -  50 мл,  черный крупный изюм без косточек,  сахарный песок -  0,5 ч. ложки, соль, перец по вкусу. 

Все ингредиенты для соуса поместить в сотейник, довести до кипения и готовить на небольшом огне до уваривания наполовину и загустения.  Соус этот отлично подойдет для любого белого мяса -  курицы, индейки и даже для свинины.

^[3]Яблоки для гарнира разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем каждую еще на 3 части  — получится 12 долек. Для того, чтобы подать гарнир к одной цесарке, достаточно двух яблок. Возьмите 1 полную столовую ложку сливочного масла и 1 ст. ложку сахарного песка  — лучше коричневого и 1 ч. ложку корицы. Разогрейте сливочное масло на широкой сковороде до легкого закипания, добавьте сахарный песок. Прогрейте до растворения  сахара и выложите яблоки в один слой.  Поджарьте на среднем огне  с одной стороны – 3 минуты, затем переверните на другую и жарьте до зарумянивания. Присыпьте корицей  и снимите со сковороды. Вот и все – цесарку полить соусом и подавать с яблоками.

Я не сомневаюсь, что вам понравится.

Фразу о том, что «кролик — это не только ценный мех…», с полным основанием можно отнести и к цесарке. Эта птица – не только бульон и вкусные горячие блюда, но еще и ценные яйца,  и ценная печень. Впрочем, об этом — в следующий раз. И обязательно будет еще один рецепт из мяса цесарки.

А вообще, про цесарок, их пользе и рецептах из них можно почитать вот здесь ^[4].  Купить, кстати, там же.