Вологодское масло Николая Верещагина


28 января 2012, 21:28 |

Павел и Ольга Сюткины

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось (некоторое время назад мы писали о нем). Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.

До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства привоз его морем значительно усилился. Причем доставляли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем, объем экспорта рос на глазах. Так в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16270 пудов масла из России[1].

Однако, несмотря на эти успехи в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны содержались беспородные коровы, дававшие молока лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с  одной коровы составлял не более 5 литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве[2]. Все более очевидной становилась  тупиковость пути, связанного с молочным производством в мелких крестьянских подворьях.

Лишь после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начинает меняться к лучшему. Оно все больше приобретает товарный характер, развивается крестьянская кооперация, происходит укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась лучшим стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, улучшали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.

Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839 – 1907) – старший брат известного художника-баталиста.  В  начале  60-х  годов  он  впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности, северного хозяйства. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты — молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала,  не  обмануло его», -  писал  в 1907 году его ученик и соратник профессор А.Калантар.

Получив известность как ученый, Николай Васильевич  долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества[3]:

Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.

Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брэндом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[4]. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н.Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

Для получения парижского масла использовались сливки 12-и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20-23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65-85 °С, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6°С. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °С) и охлажденной (2,5 °С) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью   из расчета 2-4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[5].

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из  гретых сливок, сразу пришелся по вкусу покупателям. А Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. А проблема квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. С помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг пригласили маслоделов и среди них — Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осели» на Вологодчине). Но понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров, Н.Верещагин в 90-е годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочнохозяйственную академию имени Н.В.Верещагина.

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми, кто приехал из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н.Верещагина впервые в России для производства масла начал использоваться сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она имела свой склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Вообще же интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период. Они тоже весьма впечатляют:

1897 год — 529 000 пудов на сумму 5,4 миллионов рублей;

1900 год — 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллионов рублей;

1903 год — 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;

1906 год — 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.

В результате – даже в Европе с этим сортом масла прочно ассоциировался эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь, наш ли это национальный продукт, сливочное масло?



[1] Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т.103. Отд.V. С.24.

[2] Золотницкая  Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1. С.58.

[3] Труды Императорского Вольного экономического общества.  СПб., 1870. Т.III. С.418.

[4] Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году.

[5] Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. — СПб., 2002. С.43.



Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 2 в “Вологодское масло Николая Верещагина”


  1. Александр:

    Что и говорить, далеко не всё было при проклятом царизме из рук вон плохо! Кое-что даже и очень хорошо, причём и по европейским (читай мировым меркам). В начале 20 века также расцвело и прославилось маслоделие Сибири, причем поставленное кооператорами. Не колхозниками, а именно кооператорами, которые в своих деревнях с прибылей даже «лампочки ильича» зажгли еще когда про Ильича лысенького и слыхом не слыхивали. Куда там тем советским колхозам (и в начале 60-х даже в Подмосковье ещё оставались деревни где дети при лучине уроки готовили). Так, что был ли у русского крестьянства иной путь кроме «черного передела» 1917-18 гг. и исторической расплаты за него в виде продразверстки времен военного коммунизма, голодомора 1921-22 гг. и последующей постНЭПовской коллективизации (опять же с голодоморами 1933-34 и 1947-48 гг.), вопрос даже не риторический. Великий ученый Чаянов именно на основе опыта русских маслоделов строил свою теорию научного кооперирования крестьянства.

    Другой вопрос, что творилось с маслом как продуктом в дореволюционных российских городах — редкий поставщик не начинал жульничать уже на второй-третьей поставке товара, подменяя качественное натуральное коровье и сливочное масло суррогатами в виде «самопального» маргарина (запрещенного повсеместно в Европе, но усиленного воспроизводимого в России выгнанными с Запада спецами-маргариноделами), так что в той же Москве Гиляровского даже богатые покупатели шли в магазин к самому Елисееву, чтобы купить: "...фунтик маслица финляндского, какое-то там есть. — Есть-есть, Ольга Осиповна! ". Так, что чухонское масло из Финляндии своих позиций на российском рынке не сдавало и в 20 веке, а в 1970-х вернулось в Россию уже, например, в виде плавленного сыра «Виола». Получается, что ментальная «охотнорядская» суть российского капитализма от века не меняется: «не обманешь, не продашь». И хотя оо советском способе производства продуктов можно много чего рассказать, начавшаяся после Перестройки приватизация и «модернизация» отечественного пищепрома под западные технологии, даже и самых знаменитых производителей вроде «Красного Октября» «Бабаева» и прочих, делавших, например, лучший в мире шоколад и мороженное, довела до выпуска фактически тех же суррогатов, хотя и в современных красочных упаковках. Тоже произошло и с маслом — натурального сливочного (включая и «Вологодское») снова как и век назад днём с огнём не сыщешь — сплошной маргарин и прочая пищевая Большая Химия. Получается, что мировая волна капиталистической модернизации догнала и накрыла нашу «прозябавшую» за железным занавесом экономику, смыв не только товарный дефицит (что само по себе и не плохо), но и доступное широкому кругу людей настоящее качество продуктов. История движется по кругу?

    P.S. А Финляндия в 21 веке, по-прежнему, делает одни лучшие в мире молочные продукты. И в рейтинге по коррумпированности находится с Россией на разных полюсах (у них ее фактически нет, а у нас — как у самых родоплеменных африканских стран даже не третьего, а четвертого мира!). Так, может все-таки разруха именно в головах?



  2. Ольга А.:

    Александр, почему же в виде плавленного сыра? Сейчас можно купить сливочное масло фирмы «Валио» или мороженное. Эта марка и сейчас существует в рамках кооперативного движения.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии