- Вкус и Цвет - -
Вологодское масло Николая Верещагина
Olga — 28 января 2012 @ 21:28 — рубрика Лебедь, рак и щука,Очерки об истории нашей кулинарии | 2 комментария
Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось (некоторое время назад мы писали о нем [2]). Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло [3], которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.
До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства привоз его морем значительно усилился. Причем доставляли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем, объем экспорта рос на глазах. Так в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16270 пудов масла из России[1] [4].
Однако, несмотря на эти успехи в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны содержались беспородные коровы, дававшие молока лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более 5 литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве[2] [5]. Все более очевидной становилась тупиковость пути, связанного с молочным производством в мелких крестьянских подворьях.
Лишь после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начинает меняться к лучшему. Оно все больше приобретает товарный характер, развивается крестьянская кооперация, происходит укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась лучшим стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, улучшали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.
Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839 – 1907) – старший брат известного художника-баталиста. В начале 60-х годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности, северного хозяйства. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты — молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», - писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А.Калантар.
Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества[3] [7]:
Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.
Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брэндом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[4] [9]. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н.Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.
[10]Для получения парижского масла использовались сливки 12-и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20-23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65-85 °С, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6°С. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.
При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °С) и охлажденной (2,5 °С) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2-4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[5] [11].
Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу пришелся по вкусу покупателям. А Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. А проблема квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. С помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг пригласили маслоделов и среди них — Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осели» на Вологодчине). Но понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров, Н.Верещагин в 90-е годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочнохозяйственную академию имени Н.В.Верещагина.
А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми, кто приехал из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н.Верещагина впервые в России для производства масла начал использоваться сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она имела свой склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Вообще же интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период. Они тоже весьма впечатляют:
[12]1897 год — 529 000 пудов на сумму 5,4 миллионов рублей;
1900 год — 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллионов рублей;
1903 год — 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;
1906 год — 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.
Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.
В результате – даже в Европе с этим сортом масла прочно ассоциировался эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь, наш ли это национальный продукт, сливочное масло?
[1] [13] Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т.103. Отд.V. С.24.
[2] [14] Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1. С.58.
[3] [15] Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т.III. С.418.
[4] [16] Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году.
[5] [17] Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. — СПб., 2002. С.43.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/vologodskoe-maslo-nikolaya-vereshhagina/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Сбивание-масла-сж.jpg
[2] писали о нем: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/prekrasnejshee-maslo/
[3] «чухонское» масло: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/chuxonskoe-maslo-i-okno-v-evropu-2/
[4] [1]: #_ftn1
[5] [2]: #_ftn2
[6] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Масло-чухонское-сж.jpg
[7] [3]: #_ftn3
[8] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Верещагин-письмо-скан-сж.jpg
[9] [4]: #_ftn4
[10] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Портрет-Верещагина1.jpg
[11] [5]: #_ftn5
[12] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Маслобойки1.jpg
[13] [1]: #_ftnref1
[14] [2]: #_ftnref2
[15] [3]: #_ftnref3
[16] [4]: #_ftnref4
[17] [5]: #_ftnref5
[18] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7120
[19] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7120&text=%D0%92%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5+%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE+%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D1%8F+%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%89%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%B0&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7120
[20] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7120
[21] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%92%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5+%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE+%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D1%8F+%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%89%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%B0&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7120
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.