Чухонское масло и окно в Европу

Павел и Ольга Сюткины

О «революции в русской кухне» в эпоху Петра I существует целый ряд мифов. Достоверность которых просто никто не подвергает сомнению.  Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин — германским шпионом. Или, что по улицам Москвы ходят медведи (как на картине В.Сурикова справа).

Одно из главных заблуждений связано с тем, что в России активно (скорее даже – агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не искоренялись старорусские привычки питания. В XVIII веке, — пишет В.Похлебкин, -  русская кухня «все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас, демонстративно порывает с русскими национальными традициями»^[1].

Был ли этот разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В.Похлебкин. Революция или эволюция – что все-таки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.

Начнем со структуры питания, т.е. набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху, вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток этот появился на Руси с Востока задолго до этого. Кто-то скажет, «Петр ввел в стране картофель». Это будет явным преувеличением. Как мы видели в одном из предшествующих материалов,  распространение этой культуры при Петре I и еще полтора столетия после него в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны ему, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.

Большая часть населения России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (а это и после основания Санкт-Петербурга, главные торговые ворота в Европу), привело к развитию там, так сказать, «сопутствующих бизнесов», — расширению вылова трески, заготовки китового мяса, промысла моржа и т.п. При этом, как и сейчас, патронируемое государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меньшикова. Убедившись в отсутствии какой-либо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать эти промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте … государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство»^[2]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и  Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов.

Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, т.е. при Петре I и еще несколько десятилетий после него происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно.

«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало по малу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века»^[3]

Вопреки имеющимся стереотипам Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т.п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т.п. ). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров из-за границы, поощрял это, но так сказать «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу, и совсем не собирался ее менять на что-либо немецкое или голландское.

Или может быть свидетельством революционного подхода к трапезе могут являться такие сцены?

Вот как описывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года^[4]:

Действительно по сравнению с чинными боярскими застольями прошлых веков (тоже не отличавшимися излишней трезвостью, однако так сказать «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» нашей культуры.

Если же перейти от выпивки к закуске, то следует признать, что под влиянием Петра I, прежнего кулинарного роскошества и расточительства при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в своих мемуарах Питер Генри Брюс^[5], «он обедает обычно в 12 часов, и только со своей семьей. На один раз готовят одно единственное блюдо, и, чтобы сохранить его горячим, он ест в комнате, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окошко». Поваром у Петра действительно служил иностранец — Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько государь подтрунивал над ним, называя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия...

Но все для него кончилось хорошо. Позже Фельтен стал первым петербургским ресторатором, открыв в 1720 году на Троицкой площади около Петропавловской крепости трактир «Аустерия четырех фрегатов». С него-то, по легенде, и пошла история ресторанного дела в Санкт-Петербурге.

Но, конечно, изменения в кухне все-таки происходили. Причем мы бы даже обратили большее внимание не столько на царский стол, сколько  на эволюцию в питании дворянства и купечества. Стоящее в некотором отдалении от двора с его безумствами, оно, тем не менее, жадно впитывало новые веяния. Одним из современников, оставившим наиболее полные и объективные воспоминания об этом времени, был голландец Корнелий де Бруин. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, он многое увидел и зафиксировал во время своих поездок по стране. Основная ценность его книги «Путешествие в Московию»  — изображение первоначального этапа петровской реформы, когда сосуществовало и новое, еще не окрепшее, но развивающееся, и старое, на первый взгляд стабильное, незыблемое.

«Никогда не забуду одной прогулки моей … в деревню г-на Стрешнева, богатого человека, жившего в Факелове, в пятнадцати верстах от Москвы, где приняли нас с обязательнейшею любезностью. Супруга этого господина, красивая и приветливая женщина, делала со своей стороны все возможное, чтобы доставить нам удовольствие. Мы нашли прекрасно построенный дом, со многими отличными комнатами. Кроме того, в нем была очень хорошая голландская кухня безукоризненной чистоты, в которой госпожи наши тут же изготовили несколько блюд рыбных по нашему способу, несмотря на то, что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по русскому способу, с разными превкусными подливами».

Характерно, что сам Петр I в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

«Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых»^[6]. Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы».

Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля по-венски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».

Однако старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новым. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с  тем, широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозится масло оливковое. Под названием «прованского» или «провансальского» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается «постным», что открывает для него более широкие кулинарные перспективы.  Вот, например, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то, и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, — пишет о событиях 1714 года Брауншвейг-Люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. — Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных»^[7].

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы не случайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем-то, и не причем. Просто созрели обстоятельства и условия.

Речь идет об эволюции масла. Да-да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жареных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной этому было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»^[8].

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое так и стало называться – «чухонским». Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого, любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?

Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Даже уточним, не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них.

Но, когда же произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, так это не в петровское, а в более позднее время, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот, когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались «у разбитого корыта» — соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь своего никто уже и не помнил.

---

[1] В.Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009 г., с.39.

[2] Цит.по:  История краткая российской торговли. М., 1788.

[3] Гольцев В.А. Законодательство и нравы в России XVIII века. С.-Петербург, 1886, Приложения, с. XXXI.

[4] Шубинский С.Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. С.-Петербург, 1888, с.11.

[5] Питер Генри Брюс (1692 — 1757). Родственник видных деятелей петровской эпохи Я. В. и Р. В. Брюсов и профессиональный военный, он был принят на русскую службу в 1710 г. и до 1724 г. находился здесь в чине артиллерийского капитана. Свою долгую и богатую событиями жизнь П. Г. Брюс описал в воспоминаниях, охватывающих время с 1704 по 1745 г.; в 1782 г. их опубликовала его вдова на английском языке под названием “Мемуары Питера Генри Брюса, эск[вайра], офицера на службе Пруссии, России и Великобритании, содержащие известие о его путешествиях по Германии, России, Татарии, Турции, Вест-Индии...”.

[6] Цит.по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л. Лениздат. 1989.

[7] Записки Вебера. «Русский архив». № 6. 1872.

[8] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818, с.64.

Тэги: иоганн фон фельтен, история русской кухни, корнелий де бруин, меньшиков, ореховое масло, петр I, питер брюс, Похлебкин, треска, чухонское масло

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Среда, июля 7, 2010 в 21:05 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.