Чухонское масло — относительно недавнее приобретение русской кухни. Это не какой-нибудь журналистский термин, и, упаси боже, здесь нет никакого национального подтекста.
Несколько месяцев назад мы писали о том, как оно появилось на наших столах в петровскую эпоху. Дело в том, что одной из проблем русской кухни до начала XVIII века было именно масло. А точнее горький привкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Оно топилось тогда в печах и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. Поэтому прибалтийское, «чухонское» масло пришлось нам как нельзя кстати.
Но чем же оно отличалось от традиционного русского продукта? Недавно с помощью читателей мы попытались разобраться с этим.
Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько вещей.
Чухонское масло — это наш российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.
Из чего оно готовилось? Существует мнение, что главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин (1):
Однако, вполне употребимым был и сливочный рецепт:
Просто, давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах. И задумаемся, а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том еще уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть дальше приведем яркую цитату на эту тему)? По жизни-то эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.
На самом деле «водораздел» в терминах «русское» или «чухонское» заключался не в исходном сырье для производства масла, а в том топленое оно (это русское масло, которое иначе долго и не могло храниться) или натуральное (без перетапливания). Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.)
В ряде источников, так прямо и указывается на эту альтернативу:
А словарь Ушакова так прямо и пишет: «Чухонское масло – сливочное масло, не перетопленное».
Способность же масла к длительному хранению была обусловлена тремя факторами:
1. Тем, что чухонское масло — непременно соленое.
.
2. Тем, что при его приготовлении брались более качественные продукты и тщательнее соблюдалась технология и чистота производства. Это не какой-то укол в адрес нашей русской опрятности. Просто с чистотой у нас в то время было и правда не очень хорошо:
.
.
3. И, наконец, в технологии промывания, удаления вредных веществ. Об этом вы уже могли прочитать в цитате к п.1. Вот, что еще пишет об этом Василий Левшин:
Конечно, название «чухонское масло» — это плод исторической случайности. Сложись чуть по-другому наша история, и масло это называли бы «шведским», «финским» или может быть «польским». Но как бы то ни было, этот замечательный продукт послужил одной из основ для дальнейшего активного проникновения западной кухни в Россию.
____________________________________
(1) Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. СПб., 1795. Ч.II. С.341.
Тэги: масло сливочное, сливки, топленое масло, чухонское масло
![Распечатать эту запись Распечатать эту запись](/wp-content/plugins/wp-print/images/printer_famfamfam.gif)
Ольга, замечательный материал!
Спасибо! Очень интересно. Наши как всегда не додумались.
Хотела бы обратить внимание читателей на еще одно исследование, посвященное старинным способам приготовления сливочного масла — cook-weekend.blogspot.com...log-post_27.html. Там — очень много из книги 1844 года: как все это готовилось в Костромской губернии.