^[1]Павел и Ольга Сюткины

Чухонское масло — относительно недавнее приобретение русской кухни. Это не какой-нибудь журналистский термин, и, упаси боже, здесь нет никакого национального подтекста.

Несколько месяцев назад мы писали ^[2] о том, как оно появилось на наших столах в петровскую эпоху. Дело в том, что  одной из проблем русской кухни до начала XVIII века было именно масло. А точнее горький привкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Оно топилось тогда в печах и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. Поэтому прибалтийское, «чухонское» масло пришлось нам как нельзя кстати.

Но чем же оно отличалось от традиционного русского продукта? Недавно с помощью читателей мы попытались разобраться с этим.

Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько вещей.

Чухонское масло — это наш российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.

Из чего оно готовилось? Существует мнение, что главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин ^[3] (1):

^[4]

Однако, вполне употребимым был и сливочный рецепт:

^[5]

Просто, давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах. И задумаемся, а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том еще уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть дальше приведем яркую цитату на эту тему)? По жизни-то эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.

На самом деле «водораздел» в терминах «русское» или «чухонское» заключался не в исходном сырье для производства масла, а в том топленое оно (это русское масло, которое иначе долго и не могло храниться) или натуральное (без перетапливания). Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.)

В ряде источников, так прямо и указывается на эту альтернативу:

^[6]

^[7]

А словарь Ушакова так прямо и пишет: «Чухонское масло – сливочное масло, не перетопленное».

Способность же масла  к длительному хранению была обусловлена тремя факторами:

1. Тем, что чухонское масло — непременно соленое.

^[8].

.

2. Тем, что при его приготовлении брались более качественные продукты и тщательнее соблюдалась технология и чистота производства. Это не какой-то укол в адрес нашей русской опрятности. Просто с чистотой у нас в то время было и правда не очень хорошо:

^[9]

.

.

3. И, наконец, в технологии промывания, удаления вредных веществ. Об этом вы уже могли прочитать в цитате к п.1. Вот, что еще пишет об этом Василий Левшин:

^[10]

Конечно, название «чухонское масло» — это плод исторической случайности. Сложись чуть по-другому наша история, и масло это называли бы «шведским», «финским» или может быть «польским». Но как бы то ни было, этот замечательный продукт послужил одной из основ для дальнейшего активного проникновения западной кухни в Россию.

____________________________________

(1) Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. СПб., 1795. Ч.II. С.341.