Ольга Сюткина
Не могу устоять перед соблазном поделиться с вами этим чудом сказочным. Сегодня пекла его, — аромат стоял какой на весь дом! Корица, шоколад, ваниль, кофе – фантастика…
Говорят, это рецепт от израильского кулинара Бени Сайда. И я, в общем-то, верю: у меня есть сборник его салатов – очень много всего интересного. Но, поскольку кекс для меня – блюдо не новое, есть с чем сравнивать. Об этом и поговорим.
Ну, по порядку, как всегда постараюсь максимально последовательно и скрупулёзно описать весь процесс.
Гарантированно получится при наличии специальных форм для кекса. Это может быть и форма с дыркой (по типу стариной чудо-печи) или прямоугольная. В идеале нужно иметь обе.
Ингредиенты:
50 г. нарезанного миндаля
200 г. мягкого сливочного масла
1+1/3 ст.(270 г) сахара
4 яйца
280 г. муки
2 ст. ложки растворимого кофе
1 ч. ложка молотой корицы или кардамона
ваниль
сок 1 большого лимона
2 ч. ложки разрыхлителя
немного сливочного масла для смазывания формы
изюм или как у меня, шоколадные капельки
Да, чуть не забыла, кекс этот называется кофейный.
Итак, сливочное масло достала заранее, оно должно быть комнатной температуры.
Смазала маслом форму, бока и дно обсыпала листочками миндаля.
Растворила в 2-х столовых ложках воды кофе. Можно сварить и натуральный и отмерить 2 ст. ложки.
Отжала сок из лимона.
Масло с сахаром деревянной ложкой растерла добела. Добела это значит, что сахарно-масляная смесь становится пышной, светлой, как крем. Это очень важно для так называемых «масляных бисквитов», которыми и являются кексы. Выпечка будет нежнейшая, легкая.
Затем по одному ввела яйца, каждое полностью втирала в масло.
Конечно, весь этот процесс можно доверить технике, но я, когда не тороплюсь, люблю приготовить тесто вручную.
Затем все остальные компоненты – корица, ваниль, сок лимона, кофе. Перемешала и всыпала просеянную муку вместе с разрыхлителем. Аккуратно (тщательно, но не долго) перемешала тесто и выложила его в форму. Выпекала 1 час, через 40 минут, если у вас «жаркая» духовка, нужно накрыть бумагой для выпечки во избежание подгорания.
Достала из духовки, обязательно оставила отдохнуть 10 минут (не больше, иначе отпотеет, будет мокрым) и перевернула на блюдо. Все получается точно, как на фотографии!
Пока писала, пришла идея сделать подборку самых вкусных, удачных и простых рецептов кекса.
Вот этот рецепт знаю практически всю жизнь. И мой первый опыт выпечки — этот кекс, классический. Если помните, я писала, что абсолютно ничего не умела готовить. Так вот даже у меня, уже в то время кекс получался всегда. Рецепт от мамы. А у мамы – от ее приятельницы, жены офицера. Я не знаю, как протекал досуг у жен командиров в других гарнизонах. Но в Балашове, где находилось военное летное училище, среди жен офицеров было модно готовить и печь всякие вкусности. Угощали, делились рецептами. В общем, развлекались так. Так вот, этот рецепт с тех самых времен. Сейчас и училища-то уже нет, не нужны стране летчики военно-транспортной авиации, а пара-тройка рецептов у меня осталась. Один потерялся – невероятно вкусный медовый торт, со сметанным кремом. Тесто должно было лежать в холодильнике 7-8 часов. Может, знает кто? Поделитесь, пожалуйста!
Кроме этого кекса у меня есть рецепты тортов «Поцелуйчик» и «Мужской идеал». Я весь интернет перерыла , хотела найти что-нибудь подобное — не нашла ничего! Обязательно расскажу.
Простой, незатейливый кекс, всегда удачный и всегда разный. Сколько раз я за свою жизнь пекла его – не счесть! Не припомню случая, когда хоть раз не получился.
Вот только хочу дать один совет. Я никогда не понимала фразы – «погасите соду уксусом». Все мы в школе худо-бедно учили химию и, если напряжемся, вспомним, что получается, если соединить щелочь (соду) с кислотой (уксусом). Правильно, образуется вода, выделяется углекислый газ и что-то выпадает в осадок.
Все это происходит у нас в ложке, если мы погасим соду уксусом. И что же мы в итоге льем в тесто? Правильно – воду. А в чем тогда смысл процесса? Если не права, – готова принять любые замечания, но останусь при своем мнении.
Теперь всегда, в любом рецепте, требующем соединения соды и кислоты, поступаю так: кислоту (в данном случае лимонную, хотя может быть и уксусная) добавляю в жидкость, а соду сыплю с мукой. Вот тогда весь процесс будет происходить непосредственно в тесте, и оно приобретет необходимую силу для подъема, будет мягким, пышным, пропеченным. Не пренебрегайте этим советом и все будет получаться.
Для одного кекса нужно:
3 яйца
100 г. сливочного масла (комнатной температуры)
200 г. сметаны
1,5 стакана сахара
2,5–3 стакана без верха муки
1/3 чайной ложки лимонной кислоты
1 чайная ложка соды
1 стакан изюма
ваниль или 1 чайная ложка цедры лимона
Для глазури: 100 г. сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка горячей воды
Духовку включаю разогреваться до 180 градусов и берусь за тесто. Форму для выпечки смазываю маслом, не пропуская ни одного сантиметра, тщательно присыпаю мукой.
Весь процесс приготовления можно доверить комбайну, что я иногда и делаю. Но и вручную приготовить не сложно, еще вкуснее будет.
Как и в первом рецепте, масло с сахаром растерла ложкой добела и по одному добавила яйца. Затем добавляю сметану, изюм, лимонную кислоту, ароматизаторы, все аккуратно вымешиваю.
Теперь – очередь муки и соды. Просеиваю их над миской и тщательно, но не очень долго, замешиваю тесто. Я всегда по-разному вымериваю количество муки, в зависимости от того, какая сметана – густая или жидкая. Иногда – 2,5 стакана муки, иногда – 3.
Обратили внимание на то, каким у вас стало тесто? Оно уже в миске насыщается углекислым газом, дышит. Осторожно выкладываю тесто в форму. Разравниваю поверхность и ставлю в духовку. До готовности – ровно час. Примерно минут через 40 накрываю кекс бумагой для выпечки, чтобы не очень сильно зажарился сверху. Признак правильно испеченного кекса – трещина вдоль изделия.
В это время делаю глазурь: в небольшую емкость насыпаю сахарную пудру, наливаю свежевыжатый лимонный сок и горячую воду. Быстро маленькой деревянной ложечкой все растираю до гладкости. Времени на это нужно 1-2 минуты. И вот, когда кекс готов, – для гарантии проверяю деревянной палочкой, – перевернув форму, достаю кекс на блюдо. Смазываю его глазурью и, дав полностью остыть, нарезаю на кусочки и подаю к чаю.
Муж любит есть с вишневым джемом, дочь – с шоколадным кремом, я же просто без всего, – мне так больше нравится.
Ну и напоследок, чудный рецепт английского кекса. Здесь важно сказать о форме – она должна быть непременно прямоугольная. Я пробовала и в силиконовой, и с антипригарным покрытием, смазывая щедро маслом и посыпая мукой, – ничего не помогает, сильно прилипает, невозможно достать. Выход нашла только один – смазываю бумагу для выпечки, укладываю ровненько в форму и затем только выкладываю тесто. Так вот, тем, у кого уже есть нужная форма и бумага для выпечки , – рецепт английского кекса.
В ходе приготовления не должно быть никакой самодеятельности, все нужно выполнить точно, особенно это касается количества ингредиентов. Я уже достаточно с ним экспериментировала, для вас расскажу с учетом своих ошибок. Да, еще одно важное качество кекса – очень долго не черствеет. Со временем как бы «зреет», набирает вкус.
Нужно:
1,5 стакана муки
½ чайной ложки соли
2 чайные ложки разрыхлителя
¾ стакана сахара, лучше коричневого
1 стакан геркулеса
1 чайная ложка апельсиновой цедры
1 стакан сухофруктов
(изюм, курага, чернослив, финики)
2/3 стакана апельсинового сока
1/3 стакана растительного масла (лучше оливкового)
2 яйца
50 г. миндаля
Сначала все подготовительные работы: теркой снимаю цедру с апельсина и выжимаю из него же сок. Я рекомендую выжимать сок самим, не покупая готовый в пакете, это существенно влияет на вкус и аромат кекса.
Режу на мелкие кусочки все сухофрукты. Можно заменить какие-то сухофрукты другими, но объем должен быть не меньше стакана – это важно. Миндаль измельчаю в ступке, или можно положить в пакет и постучать скалкой.
Включаю духовку на разогрев до 180 градусов. Далее беру большую миску и просеиваю в нее муку, смешиваю муку с солью, сахаром, геркулесом, разрыхлителем, цедрой апельсина и нарезанными сухофруктами. Здесь тоже никаких отступлений – не заменять частично муку геркулесом или наоборот.
В отдельной посуде смешиваю сок с растительным маслом, добавляю к ним яйца и все взбиваю до однородного состояния – можно венчиком, можно миксером. Затем всю взбитую смесь выливаю в миску с сухими ингредиентами и замешиваю тесто.
Поверх теста высыпаю измельченный миндаль. Ставлю в духовку и выпекаю 1 час – готовность можно проверить сухой деревянной палочкой. Испеченный кекс вынимаю из формы и полностью остужаю. Можно сверху присыпать сахарной пудрой в чистом виде или смешать ее со щепоткой корицы.
Тэги: кекс
Распечатать эту запись
Ольга, очень понравились фото и ваши подробные рецепты. Сделаю наверняка. Тем более посудин для этого набрано в свое время было немало.
Вот только меня часто смущает вопрос. Стакан муки — это 200 или 250-граммовый. Когда делаешь по рецепту что-то впервые, можно промахнуться с качеством, что и случалось. Ответьте, пож-та.
Татьяна, спасибо за проявленный интерес. У меня стакан (200 гр) с делениями, где отмечен полный стакан и его половина. Но муки в стакане не 200 грамм, а меньше (можно посмотреть в таблице соотношения). Поэтому я, чтобы не ошибаться, если указано в рецепте в граммах — отмеряю на весах, а если в стаканах — стаканами. Такой подход не подводил никогда.
Оля, безумно красивый кекс. Вопрос о разрыхлителе очень интересный. мне в детстве всегда говорили, что соду надо гасить уксусом, чтобы избавиться от неприятного вкуса. но ваш вопрос химически обоснован. Только я думаю, на практике вся сода выпустить весь газ не успевает, и если ее (погашенную) сразу же положить в тесто, а тесто в духовку, то реакция продолжается. по опыту знаю, что сода просто так, без всего, не поднимет тесто. Если, конечно, тесто не очень кислое — кефирное, например, да и то не очень. Нужен пекарский порошок. А вам как кажется?
Геля, добрый день! Для меня вообще, указание в рецептах на «пекарский порошок» долгое время было загадкой. В России он появился в 90-х и только тогда я узнала, что это не более чем смесь лимонной кислоты и соды, измельчённые в пыль.
Сода гасится в тесте кислотой (кефиром, сметаной), но и с яйцами и медом тоже возникает процесс разрыхления (не очень активный, но есть). Тут главное не переборщить, иначе точно будет жуткий запах и вкус, и цвет изделия будет темный, помните, наши кексики из детства зачастую именно этим и страдали. От одной соды проку не будет никакого.
Чаще всего в выпечку при необходимости кладут или один разрыхлитель или соду с кислотой. Но встречала рецепты, где рекомендуют класть и соду и разрыхлитель, для создания силы подъема.
Но я теперь всегда и разрыхлитель и соду просеиваю в тесто с мукой — гарантированно все получается. И обязательно для кексов нужно растирать масло с сахаром до кремообразного состояния!
Спасибо, Ольга. Значит, мерять (например, 1.5 стак.)надо 200гр-стаканами, без утрамбовки . Я правильно поняла, Оля? У меня мерный стакан градуированный есть, там мера муки двести грамм.
Я как «педант на кухне» — если отмерить 1,5 стакана муки 200 — граммовыми стаканами, вес муки не будет составлять 300 гр. А вот если по стакану, градуированному на вес муки,(как, видимо, у вас) это другое дело, вес будет точно по мерке. Для уточнения — сахара в 200 гр. стакане примерно 180 грамм, а муки 140 гр. Конечно, это без горки и утрамбовки.
Имеется в виду 200 граммовый граненый стакан, до каемки. В тонком стакане сыпучих продуктов помещается несколько больше.
1,5 стакана (английский кекс) — примерно 210 гр.
2,5- 3 стакана (классический) — 350-400 гр.
И наоборот 280гр, (кофейный) — 2 стакана
Совсем запутала?
Ольга, за Ваше объяснение и оперативность большое человеческое спасибо. Честно говоря, не ожидала. Вы профессионал. Печатайте рецепты, по которым и мы сможем сделать, будет повод погордиться своими кАлинарными успехами. Спасибо.
И вам спасибо! Пожалуйста, заходите к нам на сайт почаще! Всегда очень рады.
Рецепта медового торта, для которого тесто нужно держать в холодильнике, у меня нет. Но я пеку классический медовик, для которого тесто ставится на водяную баню. Мне кажется, что рецепт всем известен, но если хотите, могу поделиться. Только надо испечь, чтобы фотографии сделать. И еще есть такой классический французский кекс, называется «четыре четверти», т.к. в него идет равное количество муки, масла, яиц и сахара (где-то мне встречалось упоминание, что англичане называют его фунтовым, а в советском производстве он назывался «Серебряный ярлык» (или как-то похоже), но откуда такая информация, сейчас вспомнить не могу). Может быть тоже кто-то расскажет про этот кекс, Вы или Геля?
Мария, добрый день! Все рецепты медовиков разные и очень интересные. У меня нет такого, где тесто нужно вымешивать на водяной бане, поэтому — делитесь! В тексте о кексах я упоминаю о торте « Мужской идеал», так вот тесто тоже с медом, но совсем отличный от многих. Напишу обязательно, тем более что фото уже есть.
Если нужно что-то отыскать, что мне не знакомо — завожусь с полборота. Нашла и Quatre-quarts, и кекс «Серебряный ярлык». В продолжение темы приготовлю обязательно. Если нужны рецепты — напишу здесь. Хотя с фотогорафиями тоже не поленюсь сделать.
Спасибо!
Буду ждать продолжения темы, а уж с фотографиями и совсем замечательно! Срочности нет — в такую жару трудно даже думать о том, чтобы включить духовку. Рецепт медовика добавлю сегодня же вечером, а как испеку — так и фотографию помещу.
Да, и еще один вопрос — этот замечательный английский кекс, рецепт которого Вы приводите и который я обязательно попробую испечь, это так называемый «легкий» фруктовый кекс (сухофрукты составляют четверть, а то и восьмую часть общего веса). Но есть еще очень вкусные «тяжелые» черные английские рождественские кексы (где соотношение теста и вымоченных в коньяке сухофруктов составляет 1:1 или даже 1,2:1). Совершенно изумительная вещь! Рецептов на английском языке можно найти в интернете множество, но сколько я не пробовала, он у меня ни за что не получаются — не сказать, чтобы не вкусно, вкусно, но очень крошатся и вид не товарный... Может быть, Вы что-то на эту тему знаете? И нет ли у Вас настоящего рецепта английских сконов (тех самых хорошо известных по художественной литературе английских сдобных лепешек) — я могу поделиться своим, он очень прост в исполнении, но мои сконы нужно съесть тут же, остывшие они теряют вкус.
А я пеку даже в такую жару! Мои настолько привыкли, что для них отсутствие выпечки голоду подобно! Поэтому мне все равно, что и когда печь. Английский «легкий» получается всегда, главное точно соблюсти все пропорции. А вот «тяжелый» не пробовала, нужно поэкспериментировать. Сконы пекла несколько раз. На память не помню, но, однозначно, пшеничная мука в смеси с кукурузной, и с голубикой. Скоро, кстати, поспеет, нужно будет испечь. Пробовала с черникой, но она слишком нежная, лопается при нарезке. А у вас какой рецепт?
Вчера сделала еще одно удивительное открытие — блинчики с кокосовой стружкой. Помимо приятного вкуса и аромата, совершенно очаровательное легкое похрустывание, как-будто свежеподжаристая корочка.
И вот рецепт сконов с голубикой тоже очень хочется...
Просто рецепт я могу написать здесь, но там есть хитрость — как складывать тесто. Я все-таки лучше испеку и сфотографирую. Будет нагляднее. Пока у вас жарко, печь в ближайшее время не будете. А голубика есть уже?
Вот обещанный рецепт медовика — мне кажется, что это рецепт самый распространенный, но получается очень вкусно.
Тесто: 100 г. размягченного сливочного масла, 3/4 стакана сах.песка, 3 ст. ложки меда с ярко выраженным ароматом (я предпочитаю темный), 3 яйца, 2 ст. ложки коньяка, щепотка соли (половина чайной ложки), 1 пакет пекарского порошка (11 г), 4 стакана муки. Честно могу сказать, что вопрос о муке тут самый сложный. Стакан, которым я меряю, 200-граммовый, но три стакана можно сыпать смело, а четвертый — осторожно, иногда оказывается, что достаточно трех четвертей — вся мука разная. Но вообще-то вкус от этого не зависит, получается всегда, просто может оказаться, что коржи плохо раскатываются и придется приложить больше усилий. Нужно приспособиться немного.
Порядок такой — растереть масло с сахаром, добавить яйца и взбить (я это делаю миксером). Затем добавить мед, коньяк, соль и пекарский порошок, хорошо перемешать и поставить на водяную баню с уже кипящей водой. Нагревать 7-8 минут, постоянно перемешивая. Смесь при этом увеличивается в объеме, так что посуда должна это предусматривать. Снять и добавить муку по одному стакану, перемешивая деревянной лопаткой. Подпылить деревянную доску мукой, выложить на нее еще теплое тесто, разделить по числу коржей. Я разбила тарелку диаметром 26 см (с ней получалось 6 коржей). Теперь у меня тарелка 24 см, с ней получается 7 (тоже нужно приспособиться). Нарезаю 4 куска пергамента (кулинарной бумаги) по размеру противня, кладу на стол и прямо по бумаге очень тонко раскатываю тесто скалкой (оно практически растягивается по бумаге). Корж должен быть немного больше «мерной» тарелки. По всей поверхности накалываю вилкой и ставлю в нагретую до 200 градусов духовку. Корж должен испечься до коричневого цвета (в моей духовке это 9 минут). Пока он печется, я раскатываю следующие (обычно успеваю два). Быстро вынимаю испекшийся корж, ставлю в духовку другой, на корж тут же кладу тарелку (пока не остыл) и ножом с тупым кончиком обрезаю корж по тарелке, а обрезки откладываю в сторону — они еще пригодятся. Бумагу, естественно, можно использовать для раскатывания следующего коржа. Так пеку и обрезаю все коржи. Дальше нужно сделать любой любимый крем (я для этого торта предпочитаю сметанный), а обрезки от коржей раскатать скалкой в крошку (сложить лист бумаги пополам, внутрь вложить обрезки и сверху прокатать скалкой). Дальше собираю торт — промазываю корж кремом, верху кладу другой и слегка прижимаю. Когда торт собран, смазываю верх и края остатками крема и посыпаю крошкой. Торт должен постоять (лучше не в холодильнике, если, конечно, на улице не 30 градусов жары) не менее 5-6 часов, раньше его есть нельзя (я обычно делаю накануне). Как только испеку, фотографию пришлю. Это любимый торт моих детей, всегда идет «на ура». И выглядит очень красиво.
Теперь сконы. На 12 лепешек 225 г. пшеничной муки, 50 г. гречневой или ржаной, 60 г. масла, 150 мл молока, 1 пакет (11 г) пекарского порошка, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка корицы (если любите), 2 ст. ложки мака (полагается по рецепту еще 50 г. изюма, но я не кладу — у меня почему-то изюм не любят дети, да и лепешки не сладкие).
Смешать в миске муку, пекарский порошок, сахар и соль, тщательно перемешать. Добавить корицу и мак (и изюм, если вы его используете). Только что вынутое из холодильника масло нарезать кусочками, положить на полученную сухую смесь и перетереть кончиками пальцев, чтобы получилась крошка, похожая на фактуре на крупный песок. Собрать горкой, в центре сделать ямку и постепенно вливать молоко, перемешивая вилкой. Как только тесто загустеет, собрать его руками в шар (не месить и вообще мять как можно меньше). Я получившееся тесто не раскатываю скалкой, а просто «уплощаю» рукой, чтобы получился слой толщиной около 2-3 см. Вырезаю кружки небольшим стаканом (около 5 см в диаметре). Кладу на противень лист кулинарной бумаги и выкладываю лепешки. Ставлю в нагретую духовку (200 градусов). Для золотистого цвета можно смазать яйцом. Печется минут 20. С этим рецептом легко справляется мой 15-летний сын. Он же обычно тут же и съедает всю продукцию. Но если сконы немного полежат, то они уже не такие вкусные, так что лучше не готовить впрок. Пока горячие, очень вкусны с маслом и вареньем. Буду рада получить и другой (другие) рецепты, у меня в доме есть большой ценитель сконов.
Самые вкусные сконы (коржики) я ела в Кембридже. Там любой традиции не меньше ста лет, а самая главная из них — заниматься спортом. Первенство держит гребля. Свежий воздух и аппетит «нагуливается» соответствующий...
Сконы-коржики разрезаются, обе половинки намазываются взбитыми сливками, потом на всю это «диетическую» радость кладется ложечка клубничного джема. Потом сооружение по кусочкам отправляется в рот и запивается чаем с молоком. Называется церемония «cream tea». Происходит это все вот в таком садике www.orchard-grantchester....ry/---После чего поевший сконов-коржиков студент садится в лодку и гребет часа эдак полтора...По реке Кем...
Можно проделать серию из двух заплывов...
Я грести не умею, поэтому помню очень хорошо, что пробежку тогда для меня утреннюю и обязательно-ежедневную я продлила — вместо 45 минут бегала полтора часа...
А что вы делаете с калориями от сконов-коржиков?
А у меня их сын ест (правда, и печет сам). Ему неполных 16 лет, роста в нем 1,96 см, он двойную порцию вечерком часов в 11 сделал, тут же съел с маслом и вареньем и спать пошел. При таком режиме питания за последние полгода похудел килограммов на 5, все джинсы пришлось новые покупать... Ну а у меня очень простой способ борьбы с калориями — сконов не есть (все остальное не помогает, да и грести негде). Сын мой на Англии совершенно помешан, и считает, что если английское, то значит лучшее. Была бы очень благодарна за настоящий кембриджский рецепт!
Елена, я вдруг подумала, что у меня к Вам просьба будет. Напишите, если можно, об английской еде, причем не как специалист по английской кухне, а именно как очевидец и «потребитель» (Вы где-то говорили, что хорошо знаете Англию, я не ошибаюсь?). Потому что приехав как-то в Лондон, я вдруг поняла, что в этом замечательном городе... я не умею поесть. Ну правда, не знаю, что заказывать, хотя по-английски вполне читаю, училась в английской школе и английскую литературу знаю хорошо. А перед меню спасовала. Вдруг и еще кто-то был в этом положении «Дуньки в Европе»? Вот про кембрижский чай очень интересно, может вы и про лондонские пабы расскажете? И в Эдинбург сын меня давно просит его свозить... Ну что-то вроде такого «кулинарного гида» — очень было бы интересно. Может, у кого еще есть «компетентные туристические воспоминания» — где есть, как есть, что заказывать, что обязательно попробовать? Даже адреса можно было бы указать, если они у кого-то есть! Я уверена, что это всем интересно! В обмен готова рассказать, как и чем нас кормили в Японии (у меня и фотографии есть, я специально еду снимала). Давайте обменяемся опытом, как Вам идея? Кстати, российские «адреса для гурманов» тоже всем интересны, так мне кажется...
Иногда мне кажется, что калории в воздухе витают. Ем ли сконы (или что иное), нет ли — результат один — лишние килограммы. Вся жизнь в борьбе! С переменным успехом. То я килограммы, то они меня. Может расслабиться и есть все подряд? Кто знает?
Мария, в том, что в Лондоне Вы не смогли поесть, Вы совершенно не одиноки.
Я научилась есть «по-английски» потому что у меня в тот момент был, ну как это обычно со мной бывает — роман. Причем роман не просто с англичанином, а человеком, безумно влюбленным в свою страну, начитанным невероятно, превосходно знавшим культуру и традиции и к тому же им следовавшим неукоснительно.
Так что знания я получала «изнутри»...Именно Колин — так его звали — учил меня выбирать рестораны, а там — уже разбираться в меню и прочее.
Еще один секрет — англичане-спартанцы по духу и образу жизни, поэтому культуры еды и гастрономии как таковой у них нет. Все это заменяет ритуал. То, как вы едите и где вы едите, всегда важнее того, что вы едите...
Насчет Эдинбурга и желания поехать посмотреть город и англомании сын прав совершенно — Эдинбург просто волшебно красив, а Набоков в «Других берегах» так прям и написал, что для него рай представлялся Англией.
Вот Вам рецепт от самой главной английской кулинарки Делии Смит www.deliaonline.com/how-t...make-scones.html
И напоследок — парадоксально, но шотландская еда гораздо вкуснее английской, при том, что, казалось бы, и климат там суровый, и сама Шотландия — просто крошечная...
Я обязательно напишу про все это — у меня даже и название есть...Но вначале все-таки про лионскую кухню...
Ну вот, буду ждать с нетерпением. И я уверена, что это всем интересно. И давайте будем собирать интересные адреса, рассказы и традиции — каждый, кто хоть раз в жизни ездил в другие города, знает, что вопрос «где и что поесть» первостепенный. Не говоря уже о других странах. С вами такого не случалось — зашли куда-то, поели дорого и невкусно? Кроме того, любая страна, область, регион — это еще всегда и гастрономическое путешествие, я перед любой поездкой пытаюсь собрать «свидетельства очевидцев», советы где, как и что поесть (нужно сказать, что это очень непростая работа). И при этом всегда очень интересно понять, как, что и почему — как это связано с традициями страны и ее культурой. За рецепт от Делии Смит — спасибо! Попробую сегодня же, несмотря на жару! Может быть, Ольга, Вы и правы — да и бог с ними, с килограммами!
У нас все, что называется черникой — на самом деле голубика. За настоящей черникой надо в горы ехать... Фотографий буду ждать с большим удовольствием.
Мария, а скажите мне пожалуйста, что вы знаете о винном камне? Насколько он бывает необходим в выпечке и чем его можно заменить? Я, к сожалению, пока обхожу стороной рецепты, где в качестве ингредиента используется данный продукт. Подскажите, если знаете.
Ольга, я Вам отвечу, только скорее не как специалист по кухне, а как переводчик, потому что во Франции я тоже не знаю, где его купить (хотя он, наверное, должен быть) и никогда им не пользуюсь. Но в переводах с английского попадается это выражение, так же как soda bakery и bakery powder в одном и том же рецепте (а во Франции есть только «химические дрожжи» (levures chimiques), и ничего другого). Cream of tartar, он же винный камень, он же кремортартар — это кислая калиевая соль винной кислоты, кристаллический осадок, выпадающий при брожении виноградного сусла. В принципе, в аптеке можно попробовать купить битартрат калия, но звучит очень невкусно.
Теперь с практической точки зрения — если мне в рецепте попадается винный камень для стабилизации белков, то я просто капаю лимонный сок. Если в рецепте есть сода и винный камень — я просто кладу химические дрожжи, там есть и то, и другое. Если же и пекарский порошок, и крем-тартар — то просто увеличиваю количество пекарского порошка (то есть все тех же французских «химических дрожжей»). Вообще винный камень можно заменять лимонной кислотой или лимонным соком, иногда (если по рецепту так кажется лучше) уксусом, хотя я сама этого не делаю. Иногда я его в рецептах просто игнорирую, если мне кажется, что он лишний (в меренгах, например)... Вообще я к любой выпечке отношусь очень свободно и все люблю сыпать и класть «на глаз» — так что мои сведения, возможно, и нельзя использовать в качестве «справочных». И еще — на мой взгляд в каждой стране (и соответственно в торговых сетях каждой страны) будут встречаться разные разрыхлители. Вы немецкие пряники не пробовали печь? Там почти наверняка потребуется поташ... А я все равно кладу химические дрожжи (правда, в том, что касается количества, по принципу «лучше недоложить, чем переложить», во избежание неприятного привкуса).
Мария, свежие дрожжи во Франции есть — levure de boulanger, и обычно в тех отделах супермаркетов, где продается свежая выпечка, свежеприготовленное тесто, торты и пирожные. Их там обычно пристраивают в уголках, где лежат коробочки с тестом для пиццы и хлеба. А еще такие дрожжи можно купить у самого булочника, в его магазинчике...
Так ведь, по-моему, французские химические дрожжи — это и есть пекарский порошок, то есть bakery powder. Это все един в трех лицах. Туда входят и винный камень (иногда вместо него — его химический заменитель), и сода, а еще крахмал. Если есть и сода и пекарский порошок в одном рецепте, значит тесто кислое (в смысле, там есть сметана или кефир или другая кислая среда), и только той соды, которая есть в пекарском порошке, будет не достаточно, чтобы его поднять.
Здравствуйте! Хочу уточнить один момент про кекс «Кофейный». 2 столовые ложки кофе растворимого. Это сухого или уже растворенного. Если читать рецепт, то получается, как сухого, а если процесс приготовления, то растворенного. И спасибо всем за интересные рецепты!
Две чайные ложки растворимого кофе, в двух столовых ложках воды(есть в описании процесса приготовления). Или свежесваренного эспрессо — две столовые ложки.
Да, спасибо, про свежие дрожжи во Франции я знаю все — и какие есть, и где, и что покупать. Наверное, я плохо выразилась — потому что мне казалось, что никакой речи о свежих (прессованных) или сухих пекарских дрожжах (levure de boulanger) ни в Ольгином вопросе, ни в моем ответе не шло. Речь шла о том, чем заменить cream of tartar из американских рецептов. Во Франции он мне тоже в супермаркетах не попадался, я, правда, его особенно и не искала. Я написала, что во Франции нет «ничего другого, кроме химических дрожжей» — в том смысле, что здесь нет разделения на soda backery и backery powder, да и винного камня, вроде бы, тоже нет. Хотя просто соду (бикарбонат натрия, она так и называется) купить можно (если она нужна, иногда кроме разрыхлителя рецепт включает дополнительную соду, это означает, что соотношение сода-лимонная кислота должно быть другим, чем в стандартном пакетике разрыхлителя). Я, кроме этого, написала о том, что в рецептах других стран могут встречаться и другие разрыхлители (для недрожжевого теста) — в частности, старинные рецепты немецких пряников часто включают поташ (карбонат калия), который я с успехом заменяю все тем же пекарским порошком, который во Франции называется «химическими дрожжами». Печь медовые немецкие пряники на свежих дрожжах (levure de boulanger) не рекомендуется (во всяком случае мне таких рецептов не попадалось), и вообще ни сухие, ни прессованные дрожжи, в отличие от химических (которые представляют собой смесь соды и лимонной кислоты) никоим образом не заменяют винного камня. Винный камень можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком, в редких случаях — уксусом (хотя я сама уксус не использую). Извините, что повторила все еще раз, но я, видимо, ответила непонятно. Вообще-то это достаточно интересный сюжет — о переводе рецептов одной страны в продукты и измерения другой страны: часто бывает, что именно в неправильном переводе заключается причина неудачи.
Мария, хочу от себя добавить. Поскольку пеку уже давно (лет так примерно 40) и очень интересуюсь разными ингридиентами для выпечки, хочу добавить насчёт разрыхлителей:
Поташ- позволяет оставить пряничное тесто долго без выпечки, так он разлагается только при высоких темп., что даёт развиться аромату. В польской и немецкой кухне пряничное тесто готовят иногда за месяц до выпечки.
Для тонких пряников исп. карбонат аммония в кач-ве разрыхлителя (чтобы запах мог улетучиться), и чтобы получить хрустяшую корочку.
Чтобы нейтрализовать излишек соды в в выпечке, лучше
пользоваться порошком лимонной к-ты, потому что лимонного сока придётся добавлять много.Примерное соотношение соды и лим. к-ты в порошке 5:3.
Спасибо большое! Очень интересные и профессиональные пояснения! А рецептами пряников не поделитесь? И вообще любимыми рецептами выпечки — я тоже очень люблю печь, с самого детства, когда бабушке помогала. Буду очень признательна!
Мария, огромное спасибо за подробное разъяснение по данной теме. К вопросу о переводах. Наши российские журналы зачастую используют переводы с иностранных сайтов или журналов. Я лично сама столкнулась вот с такой проблемой.
Это рецепт теста для яблочного пая из кулинарного журнала:
мука — 2 стакана
сахар — 2 ст. л.
соль — щепотка
масло растительное 2/3 стакана
ледяная вода -6 ст. л.
А вот видимо, источник:
2 cups all purpose flour
3/4 teaspoon salt
1/3 cup butter
1/3 cup lard (or shortening — Crisco)
5 to 6 tablespoons of ice water
Произошла подмена необходимого количества смеси масла и топленого сала, растительным маслом. Честно говоря, не знаю, что такое — shortening — Crisco, но чтобы это ни было, это не 2/3 растительного масла. Конечно, ошибка привела к тому, что с тестом для пирога было чрезвычайно трудно работать — оно буквально рассыпалось.
В следующий раз я пекла по источнику — результат превосходный!
Ольга, это, действительно, трудный вопрос — о переводе рецептов. На мой взгляд, lard — это топленое сало, shortening — это кулинарный жир, а Crisco — это ставшее нарицательным название маргарина, сделанного исключительно из растительных жиров (поэтому его в рецепте и заменили растительным маслом, что совершенно неправильно). Давайте спросим у Гели, права ли я (и, может быть, нам создать такой небольшой справочный словарь, чтобы потом не искать в комментариях такие ответы?). Но там в рецепте есть и еще одна проблема — а именно маргарин, подсчитанный чашками. Это тоже такая американская манера, Геля лучше всех сумела бы ее разъяснить. Кстати, две американских чашки муки ни в коем случае не соответствуют двум русским стаканам. А я могу посоветовать тем, кто хоть немного знает английский язык, пользоваться вот этими конверторами:
Вот этот www.onlineconversion.com/...lume_cooking.htm учитывает удельный вес продукта, поэтому легко скажет вам, сколько граммов в одной чашке или ложке маргарина, сухих яблок, кураги, дробленых орехов... и даже цветов тигровой лилии. Вот этот www.onlineconversion.com/cooking_volume.htm легко переведет в привычные метрические меры все те же чашки и даже столовые ложки (которые в американских рецептах отличаются от своих английских сестер, например). Вот этот www.onlineconversion.com/cooking_gasmark.htm не только переведет градусы Фаренгейта в привычные градусы по Цельсию, но и укажет отметку термостата и даже просто степень нагрева (сильно нагретая духовка, например). А вот этот специально для масла www.onlineconversion.com/cooking_butter.htm, помогает понять вес американской «палочки», чашки или ложки масла. Кулинарные калькуляторы есть и на русском языке, но таких удобных мне не попадалось. Если кто-нибудь знает, дайте ссылку, пожалуйста.
Вот я использую для этого пирога топленое сало и сливочное масло. Кстати, я не знаю, продают ли топленое сало в магазине, а я перетапливаю сама. В хозяйстве не лишнее, да и польза, как сейчас уже считают, есть. Натуральный продукт, я люблю и котлеты на нем пожарить — очень ароматные! Читаю всякие статейки о холестерине, так что еще неизвестно, на чем лучше жарить, на оливковом масле или на свином сале (имеется ввиду внутренний жир).
Прошлась по всем ссылкам, очень грамотно все сделано, просто и полезно. Спасибо огромное! О том, как я на практике выкручиваюсь из всех этих «мерных» проблем, и пишу немного выше (по теме). Американская палочка масла — это бывает часто. Я хожу по разным иностранным сайтам, сталкиваюсь со всякими мерами веса и объема. С чашкой разбираюсь просто -у меня мерный стакан от хлебопечки, так вот там есть мера чашки. Так что очень хорошая идея, сделать отдельный пост с таблицами перевода веса — объема — температуры. Очень полезно! Сама я использую калькулятор в гугле.
Насколько я понимаю, shortening — общеродовое, а lard — частный случай. Lard — это свиной жир, а shortening — любой или смесь любых.
Чашка — это только на наш взгляд примерная мера. вроде нашего стакана. С американской точки зрения, это очень точная мерка, там такие мерки на каждом углу продаются. причем чашка муки в граммах, соответственно, не равняется чашке воды или сахара и т. д. Палка масла это 113 г, помню наизусть.
В любом случае, заменять свиной жир или смесь жиров на растительное масло более чем безграмотно. Ошибка привела к некачественному результату, я была расстроена. Что и отправило меня на поиски оригинала.
Здравствуйте, Ольга!
Спасибо за интересные статьи и рецепты.
Может быть вы знаете, в общих чертах, как пекутся свадебные торты по британскому образцу?
Я жила одно время в Уганде и там на свадьбы делали такие торты, облитые глазурью, которые могли храниться неделями. Не только на свадьбы, впрочем, на любое торжество. Тесто коричневое, тяжелое, сырое, вроде коврижки. Я так понимаю, что они это позаимствовали у британских колониалистов. Я права?
Ирина, если вроде коврижки, то это нормально, что долго хранится. Коврижка через дня три — четвре только и приобретает настоящий вкус, а дальше хранится почти сколько угодно. Сколько — не знаю, съедают. Есть семейный. проверенный рецепт. Дать?
Геля, дайте, пожалуйста. Я сама, правда, не в том положении, чтобы печь (духовка в съемной квартире не работает). Но это будет всем интересно.
Геля, можно я напишу про то, как преломились британские колониальные традиции в Африке, в частности, в Уганде?
Я посмотрела ссылки, предоставленные Марией, — да, это то. Но в Африке свадебные и праздничные торты это прежде всего буйство красок, где форма намного важнее содержания.
Кстати, видел ли кто-нибудь фильм «Ladies' Detective Agency #1» (по Макколлу-Смиту, про Ботсвану)? Шел ли он в России Там в одном из заключительных эпизодов ГГ разоблачает местного бандита в окружении необыкновенно ярких и замысловатых тортов, которые печет на продажу ее соседка. Насколько я помню, в книге торты отсутствуют.
Ирина, не только можно, а будет страшно интересно!
А фильм, к сожалению не видела. Может, кто-нибудь другой видел?
Ирина, Вы совершенно правы, это именно британская традиция. Такие фруктовые кексы делают на свадьбу и новый год. Если Вы читаете по-английски, то вот ссылки:
как сделать новогодний кекс
www.deliaonline.com/how-t...istmas-cake.html
и как украсить новогодний кекс
www.deliaonline.com/how-t...istmas-cake.html
А вообще-то это интересная тема, мы с Ольгой уже говорили про английские фруктовые кексы, я с нетерпением жду продолжения сюжета!
Оля, спасибо за рецепты кексов. Попробовала испечь первый кофейный и английский. Английский получился хорош, очень рыхлый и легкий, я люблю такие рыхлые нетяжелые кексы. Правда, не было разрыхлителя как назло дома и добавила соды. Может, с разрыхлителем по-другому получается? Попробую в другой раз сделать так. А первый кекс я бы назвала не кофейным, а лимонным. У меня получился лимон, лимон и лимон во вкусе, он перебил кофе полностью. Что в принципе и не так уж и плохо, нам понравился. Спасибо за рецепты большое!
Анна, здравствуйте! А что, в первый вы влили только сок или и цедру тоже положили? Нужен только сок, он как бы « в помощь» разрыхлителю, на вкус особо не влияет.
Английский кекс — конечно, лучше использовать разрыхлитель. Вы положили только соду, а кислоты, которая вступив в реакцию с содой дала силу подъема, практически нет. Ну, пожалуй, только немного апельсиновый сок. Если все получилось — отлично. Мог быть только один минус — запах непогашенной соды, но раз этого не произошло кекс получился рыхлый и легкий значит все хорошо.
Оля, да, в первый кекс и цедру добавила, даже не подумала как-то, по привычке все, что есть хорошего, все в тесто)) Но лимонным этот кекс мне тоже понравился. Просто хотелось бы еще и кофейный попробовать))
Насчет английского кекса вы правы: был привкус непогашенной соды, это точно. Я ее вместе с мукой добавляла и не гасила перед этим. Но кстати, этот кекс сильно апельсиновым не получился, вкус был, хотя был тоже и сок, и цедра. Но вот лимон, получается, более сильный по вкусу в выпечке...
Ну ничего, в следующий раз не положите цедру и попробуете кофейный.
По поводу соды гашеной-негашеной, я написала подробно в рецепте простого кекса. А разрыхлитель это не что иное, как смесь соды и лимонный кислоты (винного камня), что и дает в тесте нужное соединения для подъема. На самом деле в рецепте второго кекса можно заменить лимонную кислоту и соду на 1,5 пакетика разрыхлителя, просто этот рецепт так давно у меня, что я соблюдаю все ингредиенты как дань традиции.