^[1]Ольга Сюткина

 

Не могу устоять перед соблазном поделиться с вами этим чудом сказочным.  Сегодня пекла его, — аромат стоял какой на весь дом! Корица, шоколад, ваниль, кофе – фантастика…

Говорят,  это рецепт  от  израильского кулинара Бени  Сайда. И я, в общем-то, верю: у меня есть сборник его салатов – очень много всего интересного. Но, поскольку кекс для меня – блюдо не новое, есть с чем сравнивать. Об этом и поговорим.

Ну, по порядку,  как всегда постараюсь  максимально последовательно  и скрупулёзно описать весь процесс.

Гарантированно получится  при наличии специальных форм для кекса.  Это может быть и форма с дыркой (по типу стариной чудо-печи) или прямоугольная. В идеале нужно иметь обе.

Ингредиенты:

50 г. нарезанного миндаля

200 г. мягкого сливочного масла

1+1/3 ст.(270 г) сахара

4 яйца

280 г.  муки

2 ст. ложки растворимого кофе

1 ч. ложка молотой корицы или кардамона

ваниль

сок 1  большого лимона

2 ч. ложки разрыхлителя

немного  сливочного масла для смазывания формы

изюм или как у меня, шоколадные капельки

Да, чуть не забыла, кекс этот называется  кофейный.

Итак, сливочное масло достала заранее, оно должно быть комнатной температуры.

Смазала маслом форму, бока и дно обсыпала листочками миндаля.

Растворила в  2-х столовых ложках воды кофе.   Можно сварить и натуральный и отмерить 2 ст. ложки.

Отжала сок из лимона.

^[2]Масло с сахаром деревянной ложкой  растерла  добела. Добела это значит, что сахарно-масляная смесь становится пышной, светлой, как крем.  Это очень важно для так называемых «масляных бисквитов», которыми и являются кексы.  Выпечка будет нежнейшая,  легкая.

Затем по одному ввела  яйца,  каждое  полностью втирала в масло.

Конечно, весь этот процесс можно доверить технике, но я, когда не тороплюсь, люблю приготовить тесто вручную.

Затем все  остальные компоненты – корица, ваниль, сок лимона, кофе. Перемешала  и всыпала просеянную муку вместе с разрыхлителем. Аккуратно (тщательно,  но не долго) перемешала тесто и выложила его в форму.   Выпекала 1 час,  через 40 минут, если у вас «жаркая» духовка, нужно накрыть бумагой для выпечки во избежание подгорания.

Достала из духовки, обязательно оставила отдохнуть 10 минут (не больше, иначе  отпотеет, будет мокрым) и перевернула на блюдо.  Все получается точно, как на фотографии!

Пока писала, пришла идея сделать подборку самых вкусных,  удачных и простых рецептов кекса.

Вот этот рецепт знаю практически  всю жизнь.  И мой первый опыт выпечки  — этот кекс, классический.   Если помните, я писала, что абсолютно ничего не умела готовить. Так вот даже у меня, уже в то время кекс получался всегда.  Рецепт от мамы. А  у мамы – от ее приятельницы, жены офицера.  Я не знаю, как протекал досуг у жен командиров в других гарнизонах. Но в Балашове, где находилось  военное летное училище,  среди жен офицеров было модно готовить и  печь всякие вкусности. Угощали, делились рецептами. В общем,  развлекались так.  Так вот, этот рецепт  с тех самых времен. Сейчас и училища-то уже нет, не нужны стране летчики военно-транспортной авиации, а пара-тройка рецептов у меня осталась. Один потерялся – невероятно вкусный медовый торт, со сметанным кремом. Тесто должно было лежать в холодильнике 7-8 часов. Может,  знает кто?  Поделитесь, пожалуйста!

Кроме  этого кекса у меня есть рецепты  тортов  «Поцелуйчик»  и «Мужской идеал». Я весь интернет перерыла , хотела найти что-нибудь подобное —  не нашла ничего!  Обязательно расскажу.

Простой, незатейливый кекс, всегда удачный и всегда разный. Сколько раз я за свою жизнь пекла его – не счесть! Не припомню случая, когда хоть раз  не получился.

Вот только хочу дать один совет. Я никогда не понимала  фразы – «погасите соду уксусом». Все мы в школе худо-бедно учили химию и, если напряжемся, вспомним, что  получается, если соединить щелочь (соду) с кислотой (уксусом). Правильно, образуется вода, выделяется углекислый газ и что-то выпадает в осадок.

Все это происходит у нас в ложке, если мы  погасим  соду уксусом. И что же мы в итоге льем в тесто? Правильно – воду. А в чем  тогда смысл процесса?  Если не права, – готова принять  любые замечания, но останусь при своем мнении.

Теперь всегда, в любом рецепте, требующем соединения соды и кислоты, поступаю так: кислоту (в данном случае лимонную, хотя может быть и уксусная) добавляю  в жидкость, а соду сыплю  с мукой. Вот тогда весь процесс будет происходить непосредственно в тесте, и оно приобретет необходимую силу для подъема, будет мягким, пышным, пропеченным. Не пренебрегайте этим советом  и все будет получаться.

^[3]Для одного кекса нужно:

3 яйца

100 г. сливочного масла (комнатной температуры)

200 г. сметаны

1,5 стакана сахара

2,5–3 стакана без верха  муки

1/3 чайной ложки лимонной кислоты

1 чайная ложка соды

1 стакан изюма

ваниль или 1 чайная ложка цедры лимона

Для глазури: 100 г. сахарной пудры

1 ст. ложка лимонного сока

1 ст. ложка горячей воды

Духовку включаю разогреваться до 180 градусов и берусь за тесто. Форму для выпечки смазываю маслом, не пропуская ни одного сантиметра, тщательно присыпаю мукой.

Весь процесс приготовления можно  доверить комбайну, что я иногда и делаю.   Но и вручную приготовить не сложно,   еще вкуснее будет.

Как и в первом рецепте,  масло с сахаром  растерла ложкой  добела и по одному добавила яйца.  Затем добавляю сметану, изюм,  лимонную кислоту,  ароматизаторы,  все аккуратно вымешиваю.

Теперь – очередь муки и соды. Просеиваю их над миской и тщательно, но не очень долго, замешиваю тесто. Я всегда по-разному  вымериваю количество муки, в зависимости от того, какая сметана – густая или жидкая. Иногда – 2,5 стакана муки, иногда – 3.

Обратили внимание на то, каким у вас стало тесто? Оно уже в миске насыщается углекислым газом, дышит. Осторожно выкладываю тесто в форму. Разравниваю поверхность и ставлю в духовку. До готовности – ровно час. Примерно минут через 40 накрываю кекс бумагой для выпечки, чтобы не очень сильно зажарился сверху.   Признак правильно испеченного кекса – трещина вдоль  изделия.

В это время делаю глазурь: в небольшую емкость насыпаю сахарную пудру, наливаю свежевыжатый лимонный сок и горячую воду. Быстро маленькой деревянной ложечкой все растираю до гладкости. Времени на это нужно 1-2 минуты. И вот, когда кекс готов, – для гарантии проверяю деревянной палочкой, – перевернув форму, достаю кекс на блюдо.   Смазываю его глазурью и, дав полностью остыть, нарезаю на кусочки и подаю к чаю.

Муж любит есть с вишневым джемом, дочь – с шоколадным кремом, я же просто без всего, – мне  так больше нравится.

Ну и напоследок,  чудный  рецепт английского кекса.  Здесь важно сказать о форме – она должна быть непременно прямоугольная. Я пробовала и в силиконовой, и с антипригарным покрытием, смазывая щедро маслом и посыпая мукой, – ничего не помогает, сильно прилипает, невозможно достать. Выход нашла только один – смазываю бумагу для выпечки, укладываю ровненько в форму и затем только выкладываю тесто.   Так вот, тем, у кого   уже есть нужная форма  и бумага для выпечки , – рецепт английского кекса.

В ходе приготовления не должно быть никакой самодеятельности, все нужно выполнить точно, особенно это касается количества ингредиентов. Я уже достаточно с ним экспериментировала, для вас расскажу с учетом своих ошибок. Да, еще одно важное качество кекса – очень долго не черствеет. Со временем как бы «зреет», набирает вкус.

^[4]Нужно:

1,5 стакана муки

½ чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

¾ стакана сахара, лучше коричневого

1 стакан геркулеса

1 чайная ложка апельсиновой цедры

1 стакан сухофруктов

(изюм, курага, чернослив, финики)

2/3 стакана апельсинового сока

1/3 стакана растительного масла (лучше оливкового)

2 яйца

50 г. миндаля

Сначала все подготовительные работы: теркой снимаю цедру с апельсина и выжимаю из него же сок. Я рекомендую выжимать сок самим, не покупая готовый в пакете, это существенно влияет на вкус и аромат кекса.

Режу на мелкие кусочки все сухофрукты. Можно заменить какие-то сухофрукты другими, но объем должен быть не меньше стакана – это важно.  Миндаль измельчаю в ступке, или можно положить в пакет и постучать скалкой.

Включаю духовку на разогрев до 180 градусов. Далее беру большую миску и просеиваю в нее муку, смешиваю муку с солью, сахаром, геркулесом, разрыхлителем, цедрой апельсина и нарезанными сухофруктами. Здесь тоже никаких отступлений – не заменять частично муку геркулесом или наоборот.

В отдельной посуде смешиваю сок с растительным маслом, добавляю к ним яйца и все взбиваю до однородного состояния – можно венчиком, можно миксером. Затем всю взбитую смесь выливаю в миску с сухими ингредиентами и замешиваю тесто.

^[5]

Поверх теста высыпаю измельченный миндаль. Ставлю в духовку и выпекаю 1 час – готовность можно проверить сухой деревянной палочкой.   Испеченный кекс вынимаю из формы и полностью остужаю. Можно сверху присыпать сахарной пудрой в чистом виде или смешать ее со щепоткой корицы.