Уже несколько лет занимаюсь исторической кухней, накопила множество рецептов и огромную библиотеку: начиная с XII века. Буду выкладывать сюда рецепты из разных книжек (в русском переводе, конечно). Увидите, как это интересно — готовить старинный рецепт, подыскивать продукты, экспериментировать: ведь количества-то тогда не указывали. если у вас будут вопросы, спрашивайте, я уже кое в чем успела разобраться (не во всем!)
Гелия Делеринс
Варенье из тыквы по Нострадамусу
Как варить в сахаре мякоть тыквы, называемой «кокорда» или «карабасса» и приготовить освежающее и вкусное варенье
Возьмите самую обычную длинную или круглую тыкву. Выбирайте самую твердую, подойдет и та, которую оставляют на семена. Даже если уже середина осени и прошел месяц со сбора урожая, такие тыквы только лучше. Разделите ее на столько кусков, сколько захотите, и срежьте твердую корку, которая вам не пригодится. Возьмите наиболее плотные куски мякоти и порежьте на достаточно толстые квадратные ломти по крайней мере такой толщины [в оригинале книги проведены две линии на расстоянии 8 мм друг от друга]. Когда тыква будет порезана на куски шириной в четыре пальца и длинной в пять пальцев, положите все в глиняный, покрытый эмалью сосуд. Насыпьте слой соли, положите на него слой тыквы. Следите, чтобы соль равномерно распределилась по мякоти. Когда все будет хорошо посолено, оставьте на три-четыре дня. Соль укрепит мякоть тыквы, а также вытянет из нее всю излишнюю влагу. Когда же придет пора впитывать сахар, мякоть с легкостью избавится от соли и влаги и станет плотной и вкусной. Тем не менее, нельзя, чтобы оставался привкус соли, это все испортит. Когда тыква пролежит три дня в соли, вы стряхнете ее и промоете в десяти или двенадцати водах, пока соль не перестанет чувствоваться на вкус. После этого вскипятите кусочки тыквы в хорошей и чистой воде. Первым делом, когда она немножко покипела, слейте эту воду, на тот случай, если оставалась еще соль после промывания. Быстрое кипячение заставит соль выйти. А затем вскипятите еще раз в чистой воде, пока не почувствуете, что мякоть спокойно протыкается иголкой. И как только тыква сварилась, снимите ее с огня и с помощью ложки с дыркой поместите в холодную воду, и оставьте охлаждаться в этой холодной воде, потому что прохладная вода сделает тыквенную мякоть еще плотнее. И когда кусочки охладятся, вытрите их чистым полотном, потому что если бы мы сразу же хотели добавить сахар, то влажность в тыкве была бы так велика, что варка варенья заняла бы долгое время. И как вытрете, возьмете сахара по пропорции тыквы, только хорошего сахара. И разбавьте его водой, столько же воды, сколько сахара. Так делается везде. И сделайте из этого сахара хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, вы выльете этот сахарный сироп в покрытый эмалью сосуд с кусочками тыквы. А назавтра посмотрите на ваше варенье и сварите этот сахар без тыквы (потому что если вы сварите кусочки любого фрукта с сахарам или медом, варенье будет твердое, как кожа), пока не получится хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, выльете его опять на кусочки тыквы, и еще в третий и в четвертый раз, пока не увидите, что ваша тыква больше не выделяет влаги. И если, рассматривая кусочки тыквы на свет, вы увидите, что они светлы и прозрачны, вынимайте их из сиропа и положите в сахарную пудру из хорошего сахара. И положите слой тыквы и слой сахара, и оставьте сушиться, пока кусочки не покроются белой сахарной коркой, а внутри останутся влажными и вкус их будет сахарный. Такое варенье полезно для еды, поскольку является охлаждающим лекарством, а ее сладость позволяет умерить излишнюю влажность сердца и печени.
Нострадамус (Мишель де Нотредам). «Превосходное и многополезное сочинение, необходимое для каждого, кто желает узнать множество отменных рецептов, в двух частях». 1955.
Глава 2 из книги Нострадамуса (варенье из тыквы)
Тэги: варенье, мята, нострадамус, тыква, франция
Распечатать эту запись
Перенесено:
Светлана пишет:
8 марта 2010 в 16:48
Рыбник бабушка делала из...буханки хлеба. Снимала аккуратно крышечку, вынимала мякоть. И в эту коробочку выкладывала рыбу из реки Онеги, что повезло поймать- иногда хариуса (тогда водились), а иногда красноперку с ершами. Солила крупной серой солью, (я такую потом только в Париже, с фуа-гра видела)))))) перчила, и кусок масла, или сметаны, но сама понимаешь-деревня, своя корова.Накрывала срезанной крышечкой. И в печь. Костей я не помню в рыбе, наверно они растворялись.
Самое вкусное по воспоминаниям была корочка, духмяная, горячая, пропитанная соком...
А топленое (томлЁное) в печи молоко с толстой коричневой коркой с земляникой!....Ммм...
Перенесено:
Светлана пишет:
8 марта 2010 в 16:52
И еще. Не могу успокоится.))))))
Нам бабушка рыжики соленые высылала в Азербайджан (отец-то военным был, мы тогда в Сумгаите жили) в маленьких бочонках, килограмм по 10. Так она никаких приправ в рыжиках не признавала, только маленькую еловую веточку.
А ее калитки с кашей? А шанежки и сочни!
Еще помню шедевр из русской печки-запеченные карасики в сметане...
Перенесено:
guelia пишет:
8 марта 2010 в 23:54
Светлана, спасибо большое. Про рыбу ужасно интересно. Обязательно попробую так сделать. Это очень древний, наверняка средневековый рецепт, который у вас чудом сохранился. А хлеб был какой? Напишите, пожалуйста. И вообще, все, что вы помните, про деревню — этих воспоминаний так мало! Например, про калитки я вообще ничего не знаю, я про шанежки — только из сибирской литературы.
Еловая веточка в рыжиках — безумно элегантно. И, наверняка, ароматно. Если этим летом у нас будут рыжики, положу обязательно. Прошлым летом грибов почти не было.
Перенесено:
Светлана пишет:
9 марта 2010 в 0:45
Геля, спасибо! Мне приятно Ваше одобрение!))))))
Хлеб был черный, или серый. Я не помню, чтоб батоны были. Пшеницу на Севере не сеяли, она не успевала вызревать. Выпечка всегда была, но из печи, всегда с начинкой, по сезону. С грибами, ягодами-черникой, земляникой, малиной, с картошкой, с творогом, с зеленым луком. Калитка-это ватрушка с пшенной кашей. Может быть ее можно было и с другой крупой делать, но помню только такие. Рецептов дать не могу, была мала и сама не готовила. Тесто было дрожжевое, но закваску для опары всегда брали у соседей- это традиция. Кто последний в деревне пек, у того и брали. Дрожжи не покупали, а просто сквашивали тесто, т. е. тесто было естественного брожения. Это как мацони у армян. Все готовят, но грибок для закваски тоже берут у соседа.)))))
Пирожки с картошкой были изумительно вкусными. И в пирожки ее клали сырой, мелко резаной с кусочком масла и луком. Лук, репку, по вдохновению-можно было пожарить, или класть сырым. Очень часто с зеленым луком готовили. На Севере он главный источник витаминов. Бабушка его много сеяла.
Нас, детей, к бабушке летом свозили целую ораву, у меня четыре сестры двоюродных и мы с братом. По утрам кормили толокном. Если не помните-это овсяная мука, сладкая на вкус, ее просто заливали горячим молоком-варить не надо было. Я его потом не только никогда не ела, но даже и в продаже не видела. У Пушкина-"толокняная полба" в « Попе и его работнике Балде». Вообще-то еда была самая простая, но вкусная. Не знаю, есть ли еще такая традиция где-то, но перед обедом всегда подавали чай с молоком. Старики его пили без сахара. А уж только потом чинный обед-сначала тертая редька с постным маслом и луком, окрошка, или щи, рыба, а уж потом снова чаепитие из самовара, но уже со сладким.
Отец как-то глухаря принес с охоты. К ужасу мамы, не дал его ощипать, а обмазал в глине и пек в костре. Потом этот
запекшийся ком просто расколол и перья остались в глиняном панцире. Вкус птицы уже не помню, но как стояли вечером кружком вокруг костра в ожидании чуда не забуду никогда.
Перенесено:
guelia пишет:
9 марта 2010 в 1:21
Света, это все потрясающе интересно, и Вы замечательно помните детали. Пишите еще, пожалуйста. Деревенских воспоминаний, действительно, очень мало, это ценная вещь.