Уже несколько лет занимаюсь исторической кухней, накопила множество рецептов и огромную библиотеку: начиная с XII века. Буду выкладывать сюда рецепты из разных книжек (в русском переводе, конечно). Увидите, как это интересно — готовить старинный рецепт, подыскивать продукты, экспериментировать: ведь количества-то тогда не указывали. если у вас будут вопросы, спрашивайте, я уже кое в чем успела разобраться (не во всем!)

Гелия Делеринс

Варенье из тыквы по Нострадамусу

^[1]

Как варить в сахаре мякоть тыквы, называемой «кокорда» или  «карабасса» и приготовить освежающее и вкусное варенье

Возьмите самую обычную длинную или круглую тыкву. Выбирайте самую твердую, подойдет и та, которую оставляют на семена. Даже если уже середина осени и прошел месяц со сбора урожая, такие тыквы только лучше. Разделите ее на столько кусков, сколько захотите, и срежьте твердую корку, которая вам не пригодится. Возьмите наиболее плотные куски мякоти и порежьте на достаточно толстые квадратные ломти по крайней мере такой толщины [в оригинале книги проведены две линии на расстоянии 8 мм друг от друга]. Когда тыква будет порезана  на куски шириной в четыре пальца и длинной в пять пальцев, положите все в глиняный, покрытый эмалью сосуд. Насыпьте слой соли, положите на него слой тыквы. Следите, чтобы соль равномерно распределилась по мякоти. Когда все будет хорошо посолено, оставьте на три-четыре дня. Соль укрепит мякоть тыквы, а также вытянет из нее всю излишнюю влагу. Когда же придет пора впитывать сахар, мякоть с легкостью избавится от соли и влаги и станет плотной и вкусной. Тем не менее, нельзя, чтобы оставался привкус соли, это все испортит. Когда тыква пролежит три дня в соли, вы стряхнете ее и промоете в десяти или двенадцати водах, пока соль не перестанет чувствоваться на вкус. После этого вскипятите кусочки тыквы в хорошей и чистой воде. Первым делом, когда она немножко покипела, слейте эту воду, на тот случай, если оставалась еще соль после промывания. Быстрое кипячение заставит соль выйти. А затем вскипятите еще раз в чистой воде, пока не почувствуете, что мякоть спокойно протыкается иголкой.  И как только тыква сварилась, снимите ее с огня и с помощью ложки с дыркой поместите в холодную воду, и оставьте охлаждаться в этой холодной воде, потому что прохладная вода сделает тыквенную мякоть еще плотнее. И когда кусочки охладятся, вытрите их чистым полотном, потому что если бы мы сразу же хотели добавить сахар, то влажность в тыкве была бы так велика, что варка варенья заняла бы долгое время. И как вытрете, возьмете сахара по пропорции тыквы, только хорошего сахара. И разбавьте его водой, столько же воды, сколько сахара. Так делается везде. И сделайте из этого сахара хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, вы выльете этот сахарный сироп в покрытый эмалью сосуд с кусочками тыквы. А назавтра посмотрите на ваше варенье и сварите этот сахар без тыквы (потому что если вы сварите кусочки любого фрукта с сахарам или медом, варенье будет твердое, как кожа), пока не получится хорошо сваренный сироп. И когда он остынет, выльете его опять на кусочки тыквы, и еще в третий и в четвертый раз, пока не увидите, что ваша тыква больше не выделяет влаги. И если, рассматривая кусочки тыквы на свет, вы увидите, что они светлы и прозрачны, вынимайте их из сиропа и положите в сахарную пудру из хорошего сахара. И положите слой тыквы и слой сахара, и оставьте сушиться, пока кусочки не покроются белой сахарной коркой, а внутри останутся влажными и вкус их будет сахарный. Такое варенье полезно для еды, поскольку является охлаждающим лекарством, а ее сладость позволяет умерить излишнюю влажность сердца и печени.

Нострадамус (Мишель де Нотредам). «Превосходное и многополезное сочинение, необходимое для каждого, кто желает узнать множество отменных рецептов, в двух частях». 1955.

Глава 2 из книги Нострадамуса (варенье из тыквы) ^[2]