» Сумасшедший торт - Вкус и Цвет






Сумасшедший торт


8 апреля 2011, 18:52 |

Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Коммерсантъ Weekend», №12 (3608), 08.04.2011
Обожаю кулинарные трюки вроде яиц пашот, сваренных без мучений в целлофановых кулечках по моему рецепту (Weekend от 24.09.2010). Как-то я рассказывала (Weekend от 09.07.2010) и про восхитивший меня кульбит с песочным тестом. Веками повара смешивали муку и масло, клали едва слепленную крошащуюся массу остывать в холодильник минимум на час, а потом с трудом раскатывали и выпекали. А хозяйка крохотной парижской кулинарной школы сделала точно такое же легкое рассыпчатое тесто в пять минут и абсолютно противоположным образом: не замораживая, а, напротив, нагревая песочное тесто.
Вот такие неожиданные повороты — самое, на мой взгляд, в готовке интересное. Можно изменить и не технологию, а сам традиционный продукт. Правда, против этого многие из нашей кулинарной общественности протестуют: мол, замена традиционного продукта в рецепте — это нечестная подмена и даже измена высоким кулинарным принципам. Однако же на практике такие замены иной раз приводят к совершенно неожиданным и даже просто выдающимся результатам. Недавно в Таллине мой муж попробовал восхитившую его эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного персика.
А знаменитый гавайский шеф Алан Вонг в традиционный рецепт гуакамоле кроме сока лайма добавил саке вместе с острым красным перцем — паста из авокадо перестала терять цвет, и хранить ее можно гораздо дольше: до двух суток, разумеется, под пленкой и в холодильнике. А другой гаваец, Рой Ямагучи, заправил тунцовый тартар сальсой из манго, совершенно неведомой на родине этого блюда, во Франции. Блюдо получилось просто сногсшибательным.

 

Да и вообще вся кухня фьюжн — это чаще всего традиционные французские технологии, но с местными продуктами. Тот же подход — и у знаменитых шефов из земли басков, и у автора «калифорнийского чуда» Элис Уэйтерс. И чем дальше, тем чаще такие замены становятся трендом. Лучшим рестораном на свете сегодня признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя отточенные веками итальянские и французские рецепты. В той же Эстонии, как понимаете, персики не растут, а крыжовника хоть завались, и его ароматный кисло-сладкий, похожий на какую-то северную маракуйю сок в комбинации с просекко дает очень даже интересную композицию. А якобы бы более верный первоисточнику коктейль «Беллини» с персиковым соком из пакета, как и салат капрезе, который подают во многих московских ресторанах — с резиновой моцареллой и безвкусными тепличными помидорами — куда большая измена хорошей кухне. 

Игра в замены без измен — занятие увлекательное и затягивающее. Вот как думаете, можно ли сделать настоящий высоченный шоколадный торт с кремом без яиц, без масла и даже без молока? Проще всего, конечно, обойтись без сливочного масла. В большинстве случаев его легко заменить на растительное. Даже традиционные крамблы (фруктовые десерты с мучнистой крошкой сверху) получаются ничуть не хуже. Настоящее молоко без проблем меняем на соевое или кокосовое — в пост для воцерковленных гостей я давно делаю кокосовую панакотту. Но вот чем заменить яйца? Ведь они связывают тесто торта, создают объем, пышность и легкость. Гениальный трюк придумали в США во времена великой депрессии — в 30-х годах ХХ века, когда яйца и масло были в дефиците: примерно 3 яйца в выпечке можно заменить 1 столовой ложкой винного или яблочного уксуса и чайной ложкой пекарской соды. Оказалось, что уксус способен укрепить белок, который содержится в муке, и тесто в результате связывается без яиц, а потом поднимается за счет соды, но ни ее запаха, ни ее вкуса не остается — ведь она погашена. Этот остроумный кекс назвали Crazy Cake or Wacky Cake — «сумасшедший» или «чокнутый» пирог: действительно очень странный, казалось бы, способ изготовления, к тому же простой и быстрый, а десерт получается — с ума сойти каким вкусным! Тесто выходит влажным, будто оно пропитано коньяком или ромом, а на самом деле ничего такого в нем нет: только мука, какао, постное масло и вода. И все это нужно элементарно смешать, добавив уксус и соду. 

Я пошла дальше. Воду заменила на кофе (сваренный в кофемашине): от него, как известно, вкус шоколада становится еще ярче. И еще добавила в тесто размороженную и хорошо отжатую вишню. Представляете: красные ягоды на шоколадном бархате? И по вкусу — на редкость гармоничное сочетание. Большой торт на 3 стакана муки нужно вылить в разъемную форму, дно которой проложено пекарской бумагой, и выпекать в не самой горячей духовке (175 градусов) примерно 1 час 10-20 минут. Вы увидите, как он будет расти-подниматься и каким огромным в результате получится. Готовность, как обычно, проверяйте зубочисткой, но не стремитесь к тому, чтобы в середине пирог был абсолютно сухим: вкуснее, когда там у него остается консистенция пудинга. Тогда появляется еще одно волшебное свойство: торт практически не черствеет, а в холодильнике и вовсе не портится. Начав эксперименты месяц назад, я каждую неделю делала по одному такому торту, и каждый раз прятала 2-3 куска в дальний угол холодильника, чтобы потом проверить, как мой десерт изменился: даже спустя 3 недели и самый первый из них ничуть не потерял во вкусе! 

Обычно «сумасшедший пирог» сверху обмазывают глазурью, карамелью, жидким шоколадом или подают в «голом» виде, как брауни. Но когда я готовила этот десерт для того самого большого постного обеда, который был посвящен моим православным друзьям (Weekend от 25.03.2011), мне пришло в голову сделать еще один трюк: крем без капли скоромных продуктов. Помните, в советские времена в магазинах «Диета» продавали изумительный десерт — самбук? Это яблочное пюре, в которое добавляется белок и желатин, потом все это взбивается в пышную пену, но она вовсе не опадает, а застывает нежнейшей кремовой лавой. Так вот, я просто убрала из рецепта скоромный белок. Добавила в яблочное пюре желатин, дала постоять минут 5, нагрела на маленьком огне, помешивая, до полного растворения желатина, но не доводя смесь до кипения. Остывшую массу взбила миксером до мягких пиков — она сильно посветлела и увеличилась в объеме. По сравнению с самбуком получилось просто менее пышно: пюре увеличилось в объеме не в 3-4 раза, а примерно в 2,5 — для крема как раз то, что нужно. То же самое я делала с заменителем желатина — кристально постным агар-агаром (он, как помните, из водорослей). В любом случае, когда пирог остынет, его нужно разрезать на 2 коржа, промазать кремом посредине и сверху, посыпать кокосовой стружкой и украсить сушеной вишней. Чуть позже подобный торт я делала без какао, но с имбирем и корицей и, представьте себе, «выпекала» в микроволновке минут 10. 

Мои православные друзья ели и не верили: ну как эта шоколадно-ягодная красота-вкуснота, которая вся про наслаждения и радость жизни, может быть нескоромной? Давным-давно на этот вопрос ответила французская католическая церковь. Специально для поста французские хозяйки еще в XVI веке придумали такие заменители яиц, что простые блюда превратились в кулинарные шедевры: скажем, белок делали из загущенного миндального молока, налитого в настоящую скорлупку, а желток — из нежнейшего риса с шафраном. Ведь чем больше ограничений, тем больше изобретательности. Чтобы не подталкивать прихожан к греху чревоугодия, католическая церковь в XVII веке официально объявила яйца постным продуктом. Так что это еще вопрос, что больше служит высоким гастрономическим принципам — традиционный продукт или его хитроумная замена? 

Сумасшедший торт
Мука (375 г) 

Сахар (чуть больше 1 стакана) 

Ванильный сахар (1 пакетик) 

Соль (0,5 ч. ложки) 

Сода (2 ч. ложки) 

Яблочный уксус (1 ст. ложка) 

Какао-порошок (0,5 стакана) 

Растительное масло (¾ стакана) 

Кофе (2 стакана) 

Замороженная вишня (1 пакет) 

Яблочное пюре (400 г) 

Желатин (10 г) 

Кокосовая стружка и сухая вишня (для украшения)


Тэги: ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 14 в “Сумасшедший торт”



  1. А какова технология и очередность смешивания и какая по размеру форма (в сантиметрах). Подскажите для самых педантичных и бестолковых. С уважением



    • Смешать муку, какао, сахар, ванильный сахар, соль и соду. Влить уксус и кофе. Добавить масло и перемешать. Влить половину теста в форму, проложенную пекарской бумагой. Выложить размороженную вишню и залить оставшееся тесто. Поставить форму в духовку, прогретую до 175 градусов, на 1 час. Остудить, разрезать пирог на две части и промазать пирог кремом посередине и сверху. Посыпать пирог кокосовой стружкой и украсить сухой вишней.

      Крем. Засыпать желатин в яблочное пюре и оставить на некоторое время. Нагреть смесь до полного растворения желатина. Как только смесь станет комнатной температуры, взбить ее. Вот и все, крем готов. Приятного аппетита!

      Да, забыла про форму — круглая, диаметр 26 см.



  2. Спасибо, спасибо большое. По составу она для нас идеальна, а то что шоколадная — просто мечта. Вегетарианский ребенок 17-ти лет уже заранее благодарит.



  3. Лена! А чем можно заменить пшеничную муку? Мне, к сожалению, ее нельзя. Может, рисовой в сочетании с какими-нибудь орехами?



  4. У меня не получился крем.

    Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина.



  5. Наталья:

    у меня тоже не получился крем..уже дважды=(

    и тесто не пышное.

    очень волнует крем.



  6. Уважаемые Натия и Наталья! С кремом могут быть однозначные проблемы. Первое: если не достаточно разбух желатин в яблочном пюре. Второе: нагревание пюре с желатином — ни в коем случае не кипятить! Не путайте — набухание и растворение, это два следующих друг за другом этапа. И третье: приступать к взбиванию только после того, как пюре полностью остынет! Все вместе — очень важно.

    Что касается теста. Сказать сложно. Если все выполнено четко, как я написала (сначала все сухие ингредиенты, затем жидкость), все должно получиться. Вымешивать долго не нужно. Проанализируйте, может все-таки что-то делали не так? Сода с уксусом непременно дают хороший результат. Нужное ли количество муки насыпали? чем мерили? все может иметь значение и повлиять на результат. Пишите.



  7. Спасибо большое, просто обалденный пирог, первый раз делала без крема, второй раз без какао, сейчас на ДР сына буду делать с кремом. Находка для аллергиков — без яиц, молока и масла! Без какао, кстати, тоже очень вкусный!



  8. Любовь:

    Спасибо за рецепт. Я пекла без вишни, но с малиной. И без крема. На 2 и 3 день пирог стал ещё вкусней. С кремом и с вишней обязательно попробую.



  9. Оксана:

    Лена, яблочное пюре как готовить в этом рецепте?: запекать яблоки и уваривать вместе с сахаром (как у Вас в яблочной пастиле) или сварить их и протереть или вообще использовать сырыми (в блендере перемолоть)? Заранее благодарю за ответ



  10. Елена, случайно нашла рецепт торта, там Вы упоминаете самбук... Расскажите пожалуйста (заодно :) как его готовить в изначальном варианте — с белком и желатином? Давно ищу рецепт, пробовала всякие «суфле» и «муссы», но не то... Спасибо!



  11. Оксана:

    Лена, испекла пока без яблочного пюре (поняла, что все же уваривать с сахаром, после того как запечь). Но, какао вкус перебивает все. Какао основной ингредиент? Его можно заменить и чем? Спасибо



  12. в желатине ведь животные компоненты!

    А за рецепт спасибо)



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии