^{[2] [3]} Обожаю кулинарные трюки вроде яиц пашот, сваренных без мучений в целлофановых кулечках по моему рецепту (Weekend от 24.09.2010 ^[4]). Как-то я рассказывала (Weekend от 09.07.2010 ^[5]) и про восхитивший меня кульбит с песочным тестом. Веками повара смешивали муку и масло, клали едва слепленную крошащуюся массу остывать в холодильник минимум на час, а потом с трудом раскатывали и выпекали. А хозяйка крохотной парижской кулинарной школы сделала точно такое же легкое рассыпчатое тесто в пять минут и абсолютно противоположным образом: не замораживая, а, напротив, нагревая песочное тесто.
Вот такие неожиданные повороты — самое, на мой взгляд, в готовке интересное. Можно изменить и не технологию, а сам традиционный продукт. Правда, против этого многие из нашей кулинарной общественности протестуют: мол, замена традиционного продукта в рецепте — это нечестная подмена и даже измена высоким кулинарным принципам. Однако же на практике такие замены иной раз приводят к совершенно неожиданным и даже просто выдающимся результатам. Недавно в Таллине мой муж попробовал восхитившую его эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного персика.

А знаменитый гавайский шеф Алан Вонг в традиционный рецепт гуакамоле кроме сока лайма добавил саке вместе с острым красным перцем — паста из авокадо перестала терять цвет, и хранить ее можно гораздо дольше: до двух суток, разумеется, под пленкой и в холодильнике. А другой гаваец, Рой Ямагучи, заправил тунцовый тартар сальсой из манго, совершенно неведомой на родине этого блюда, во Франции. Блюдо получилось просто сногсшибательным.

 

Да и вообще вся кухня фьюжн — это чаще всего традиционные французские технологии, но с местными продуктами. Тот же подход — и у знаменитых шефов из земли басков, и у автора «калифорнийского чуда» Элис Уэйтерс. И чем дальше, тем чаще такие замены становятся трендом. Лучшим рестораном на свете сегодня признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя отточенные веками итальянские и французские рецепты. В той же Эстонии, как понимаете, персики не растут, а крыжовника хоть завались, и его ароматный кисло-сладкий, похожий на какую-то северную маракуйю сок в комбинации с просекко дает очень даже интересную композицию. А якобы бы более верный первоисточнику коктейль «Беллини» с персиковым соком из пакета, как и салат капрезе, который подают во многих московских ресторанах — с резиновой моцареллой и безвкусными тепличными помидорами — куда большая измена хорошей кухне. 

Игра в замены без измен — занятие увлекательное и затягивающее. Вот как думаете, можно ли сделать настоящий высоченный шоколадный торт с кремом без яиц, без масла и даже без молока? Проще всего, конечно, обойтись без сливочного масла. В большинстве случаев его легко заменить на растительное. Даже традиционные крамблы (фруктовые десерты с мучнистой крошкой сверху) получаются ничуть не хуже. Настоящее молоко без проблем меняем на соевое или кокосовое — в пост для воцерковленных гостей я давно делаю кокосовую панакотту. Но вот чем заменить яйца? Ведь они связывают тесто торта, создают объем, пышность и легкость. Гениальный трюк придумали в США во времена великой депрессии — в 30-х годах ХХ века, когда яйца и масло были в дефиците: примерно 3 яйца в выпечке можно заменить 1 столовой ложкой винного или яблочного уксуса и чайной ложкой пекарской соды. Оказалось, что уксус способен укрепить белок, который содержится в муке, и тесто в результате связывается без яиц, а потом поднимается за счет соды, но ни ее запаха, ни ее вкуса не остается — ведь она погашена. Этот остроумный кекс назвали Crazy Cake or Wacky Cake — «сумасшедший» или «чокнутый» пирог: действительно очень странный, казалось бы, способ изготовления, к тому же простой и быстрый, а десерт получается — с ума сойти каким вкусным! Тесто выходит влажным, будто оно пропитано коньяком или ромом, а на самом деле ничего такого в нем нет: только мука, какао, постное масло и вода. И все это нужно элементарно смешать, добавив уксус и соду. 

Я пошла дальше. Воду заменила на кофе (сваренный в кофемашине): от него, как известно, вкус шоколада становится еще ярче. И еще добавила в тесто размороженную и хорошо отжатую вишню. Представляете: красные ягоды на шоколадном бархате? И по вкусу — на редкость гармоничное сочетание. Большой торт на 3 стакана муки нужно вылить в разъемную форму, дно которой проложено пекарской бумагой, и выпекать в не самой горячей духовке (175 градусов) примерно 1 час 10-20 минут. Вы увидите, как он будет расти-подниматься и каким огромным в результате получится. Готовность, как обычно, проверяйте зубочисткой, но не стремитесь к тому, чтобы в середине пирог был абсолютно сухим: вкуснее, когда там у него остается консистенция пудинга. Тогда появляется еще одно волшебное свойство: торт практически не черствеет, а в холодильнике и вовсе не портится. Начав эксперименты месяц назад, я каждую неделю делала по одному такому торту, и каждый раз прятала 2-3 куска в дальний угол холодильника, чтобы потом проверить, как мой десерт изменился: даже спустя 3 недели и самый первый из них ничуть не потерял во вкусе! 

Обычно «сумасшедший пирог» сверху обмазывают глазурью, карамелью, жидким шоколадом или подают в «голом» виде, как брауни. Но когда я готовила этот десерт для того самого большого постного обеда, который был посвящен моим православным друзьям (Weekend от 25.03.2011), мне пришло в голову сделать еще один трюк: крем без капли скоромных продуктов. Помните, в советские времена в магазинах «Диета» продавали изумительный десерт — самбук? Это яблочное пюре, в которое добавляется белок и желатин, потом все это взбивается в пышную пену, но она вовсе не опадает, а застывает нежнейшей кремовой лавой. Так вот, я просто убрала из рецепта скоромный белок. Добавила в яблочное пюре желатин, дала постоять минут 5, нагрела на маленьком огне, помешивая, до полного растворения желатина, но не доводя смесь до кипения. Остывшую массу взбила миксером до мягких пиков — она сильно посветлела и увеличилась в объеме. По сравнению с самбуком получилось просто менее пышно: пюре увеличилось в объеме не в 3-4 раза, а примерно в 2,5 — для крема как раз то, что нужно. То же самое я делала с заменителем желатина — кристально постным агар-агаром (он, как помните, из водорослей). В любом случае, когда пирог остынет, его нужно разрезать на 2 коржа, промазать кремом посредине и сверху, посыпать кокосовой стружкой и украсить сушеной вишней. Чуть позже подобный торт я делала без какао, но с имбирем и корицей и, представьте себе, «выпекала» в микроволновке минут 10. 

Мои православные друзья ели и не верили: ну как эта шоколадно-ягодная красота-вкуснота, которая вся про наслаждения и радость жизни, может быть нескоромной? Давным-давно на этот вопрос ответила французская католическая церковь. Специально для поста французские хозяйки еще в XVI веке придумали такие заменители яиц, что простые блюда превратились в кулинарные шедевры: скажем, белок делали из загущенного миндального молока, налитого в настоящую скорлупку, а желток — из нежнейшего риса с шафраном. Ведь чем больше ограничений, тем больше изобретательности. Чтобы не подталкивать прихожан к греху чревоугодия, католическая церковь в XVII веке официально объявила яйца постным продуктом. Так что это еще вопрос, что больше служит высоким гастрономическим принципам — традиционный продукт или его хитроумная замена? 

Мука (375 г) 

Сахар (чуть больше 1 стакана) 

Ванильный сахар (1 пакетик) 

Соль (0,5 ч. ложки) 

Сода (2 ч. ложки) 

Яблочный уксус (1 ст. ложка) 

Какао-порошок (0,5 стакана) 

Растительное масло (¾ стакана) 

Кофе (2 стакана) 

Замороженная вишня (1 пакет) 

Яблочное пюре (400 г) 

Желатин (10 г) 

Кокосовая стружка и сухая вишня (для украшения)