Итак, про изюм и его использование в старинной русской кухне. Начнем с простого – видов изюма и их предназначения в кулинарии. Существует множество сортов, отличающихся вкусом, размером и цветом:
Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Коринка (в русской терминологии) или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.
Крупный изюм — длина каждой ягоды составляет до 2,5см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.
Конечно, указанное деление весьма условно. В разных источниках вы встретите отличия и вообще, путаницу в названиях. Ну, хотя бы навскидку, – книга Герасима Степанова (Москва, 1851), известного русского кулинара издавшего 5-томный труд о русской гастрономии начала XIX века. На странице 22 четвертой части читаем: «Кишнецом называется изюм». Ну, понятно, что «кишнец» — производное от азиатского «кишмиш». Однако, если вернемся к рецепту Степанова, там говорится – «положи кишнецу чистаго», что подтверждает нашу версию о нем, как изюме без косточек.
Хотя, конечно, если заглянуть еще дальше в прошлое, станет понятно: изюм достаточно давно знаком на Руси. Вероятно, первое знакомство с ним состоялось все-таки при татаро-монголах (т.е. в XII-XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить знакомство с этим блюдом еще во времена Киевской Руси через Византию. «…и прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 г). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию нет.
Поэтому, обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на имеющиеся доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (Спб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».
Подтверждение этому мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (Спб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с.IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с.XIV).
При этом следует подчеркнуть: изюм всегда был привозным сухофруктом. В России (ее исторической территории), по крайней мере, до конца XVII века он не готовился. Вот, например, что пишется в «Актах о виноделии и разведении винограда в Астрахани» (1659—1660 гг). «Виноград… был употребляем на двоякое назначение: одна часть его – в двух видах: в кистях и в патоке, посылалась в Москву, для государя; из другой выделывалось на месте церковное вино» («Современник», Спб., 1851. том XXIX, с.38).
В этой связи изюм в России очень долго был импортным. Даже в конце XIX века известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) — самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но тем не менее весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин» («Неизведанные страны Средней Азии. Турфан» Г. Е. Грум-Гржимайло, опубликовано в «Русском Вестнике», 1892, тт. IX, XI и XII). Город Турфан (Туруфан) сегодня – это Китай. Он расположен примерно в 200 километрах от Урумчи – столицы Синцзянь-Уйгурского автономного района. В прошлом году мы были там и сняли те самые сушильни, о которых пишет Грум-Гржимайло.
Вот они на снимке (полагаю, с прошлого века они практически не изменились). По сути, это кирпичный сарай (стены сложены в шахматном порядке – с дырками), а внутри – развешаны гроздья винограда. Но, впрочем, про Туруфан и уйгурскую кухню будет еще отдельный рассказ.
Привозной характер изюма подтверждается и в позднейших русских кулинарных книгах. Вот, например, что пишется о нем в издании 1912 года: «Изюм самый лучший считается тот, который называется пакетным (продаваясь от 1,5 до 2 рублей за фунт), но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти «пакеты» заключают в себе много обманчивости. В пакет, в том виде, в каком он получается из Испании, вложена огромная изюмная ветка… Без помещения в замысловатый пакет она стоила бы не дороже 35-40 копеек за фунт» (Е.Авдеева, Н.Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. – Спб., 1912, с.40).
Но, как бы то ни было, изюм – традиционный и любимейший ингредиент русской кухни. В каких только блюдах он не используется. Это и закуски, и горячее, и сладкое. Но, прежде всего, изюм – для поста. Нигде не встречала более поэтического описания блюд, употребляемых в этот период времени: «…даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва...» (И.С.Шмелев. «Лето Господне»). К сожалению, упоминаний про кувшинный изюм нигде кроме Шмелева не встречала.
Ольга Сюткина
Тэги: бидана, виноград, изюм, кишмиш, компот, коринка, крупный изюм, кулич, обычный изюм, пудинг, русская кухня, сабза, сушильни, шигани
Распечатать эту запись
Оля, спасибо, очень интересно. Я про кувшинный изюм помню еще с детства, это очень большой изюм и темный. кажется, с косточками, но точно не знаю. И кишмиш помню, — это, точно, маленький и очень сладкий. Мои знакомые иранцы говорили мне. что кишмиш на фарси значит «виноград», так что он откуда-то оттуда, с Каспийского моря, наверное.
Кто-нибудь помнит еще сорта изюма?
Нигде не встретилось описания кувшинного винограда... Ни малейшего намека... очень жаль, хотя понятно, что такой был, упоминания есть только в художественной литературе и воспоминаниях...
И еще один вопрос: что такое шептала? Нигде не могу найти.
какие вы молодцы, я в Урумчи тоже бывала, а в Туруфане нет, и сушилен не видела...
Очень интересное место! Самое невероятное — как там виноград выращивают. Рек, подземных источников нет. Откуда же вода? Это в следующем рассказе!
УРЮК, ШЕПТАЛА, КУРАГА, КАЙСА
Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее в русской кухне. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от турецкого (персидского) šäftaly, что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А.Терещенко «Быт русского народа» (Спб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»
Впрочем история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века под этим названием подразумевались сушеные абрикосы. В современном узбекском языке есть слово «шафтоли» — персик и есть слово «куриган» — сушеный. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл, что отразилось, скажем, в современных текстах: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» (Кулинария, м., 1955, с.613).
Если же обратиться к оригиналу – Средней Азии, то сегодня там существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):
Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.
Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и т.п. , что сохраняет внешний вид, но не всегда полезно.
Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.