- Вкус и Цвет - -

Про изюм и его сорта в русской кухне

Геля  — 19 марта 2010 @ 04:51 — рубрика ЖИЛИ-ЕЛИ | 5 комментариев

Итак, про изюм и его использование в старинной русской кухне. Начнем с простого – видов изюма и их предназначения в кулинарии. Существует множество сортов, отличающихся вкусом, размером и цветом:

[1]

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных [2] и кондитерских изделиях [3].

Коринка (в русской терминологии) или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки [4], особенно кексов [5] и куличей [6], а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный изюм — длина каждой ягоды составляет до 2,5см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Конечно, указанное деление весьма условно. В разных источниках вы встретите отличия и вообще, путаницу в названиях. Ну, хотя бы навскидку, – книга Герасима Степанова (Москва, 1851), известного русского кулинара издавшего 5-томный труд о русской гастрономии начала XIX века. На странице 22 четвертой части читаем: «Кишнецом называется изюм». Ну, понятно, что «кишнец» — производное от азиатского «кишмиш». Однако, если вернемся к рецепту Степанова, там говорится – «положи кишнецу чистаго», что подтверждает нашу версию о нем, как изюме без косточек.

Хотя, конечно, если заглянуть еще дальше в прошлое, станет понятно: изюм достаточно давно знаком на Руси. Вероятно, первое знакомство с ним состоялось все-таки при татаро-монголах (т.е. в XII-XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить знакомство с этим блюдом еще во времена Киевской Руси через Византию. «…и прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 г). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию нет.

Поэтому, обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на имеющиеся доказательства.   Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (Спб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

Подтверждение этому мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (Спб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с.IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с.XIV).

При этом следует подчеркнуть: изюм всегда был привозным сухофруктом. В России (ее исторической территории), по крайней мере, до конца XVII века он не готовился. Вот, например, что пишется в «Актах о виноделии и разведении винограда в Астрахани» (1659—1660 гг). «Виноград… был употребляем на двоякое назначение: одна часть его – в двух видах: в кистях и в патоке, посылалась в Москву, для государя; из другой выделывалось на месте церковное вино» («Современник», Спб., 1851. том XXIX, с.38).

В этой связи изюм в России очень долго был импортным. Даже в конце XIX века известный русский путешественник  Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) — самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но тем не менее весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин» («Неизведанные страны Средней Азии. Турфан» Г. Е. Грум-Гржимайло, опубликовано в «Русском Вестнике», 1892, тт. IX, XI и XII). Город Турфан (Туруфан) сегодня – это Китай. Он расположен примерно в 200 километрах от Урумчи – столицы Синцзянь-Уйгурского автономного района. В прошлом году мы были там и сняли те самые сушильни, о которых пишет Грум-Гржимайло.

Вот они на снимке (полагаю, с прошлого века они практически не изменились). По сути, это кирпичный сарай (стены сложены в шахматном порядке – с дырками), а внутри – развешаны гроздья винограда. Но, впрочем, про Туруфан и уйгурскую кухню будет еще отдельный рассказ.

 

Привозной характер изюма подтверждается и в позднейших русских кулинарных книгах. Вот, например, что пишется о нем в издании 1912 года: «Изюм самый лучший считается тот, который называется пакетным (продаваясь от 1,5 до 2 рублей за фунт), но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти «пакеты» заключают в себе много обманчивости. В пакет, в том виде, в каком он получается из Испании, вложена огромная изюмная ветка… Без помещения в замысловатый пакет она стоила бы не дороже 35-40 копеек за фунт» (Е.Авдеева, Н.Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. – Спб., 1912, с.40).

Но, как бы то ни было, изюм – традиционный и любимейший ингредиент русской кухни. В каких только блюдах он не используется.  Это и закуски, и горячее, и сладкое. Но, прежде всего, изюм – для поста. Нигде не встречала более поэтического описания блюд, употребляемых в этот период времени:  «…даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва...» (И.С.Шмелев. «Лето Господне»). К сожалению, упоминаний про кувшинный изюм нигде кроме Шмелева не встречала.

Ольга Сюткина

[7]


Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /zhili-eli/pro-izyum-i-ego-sorta-v-russkoj-kuxne/

Ссылки:

[1] Изображение: /wp-content/uploads/2010/03/IMG_4346.jpg

[2] хлебобулочных: /goto/http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Foodstuffs/Bakery.html%20

[3] кондитерских изделиях: /goto/http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Foodstuffs/Confectionary.html%20

[4] выпечки: /goto/http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Bakery/Baked-goods.html%20

[5] кексов: /goto/http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Baked-confectionary/Sponge-cakes.html%20

[6] куличей: /goto/http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Baked-goods/Easter-cakes.html%20

[7] Изображение: /wp-content/uploads/2010/03/IMG_43091.jpg

[8] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1190

[9] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1190&text=%D0%9F%D1%80%D0%BE+%D0%B8%D0%B7%D1%8E%D0%BC+%D0%B8+%D0%B5%D0%B3%D0%BE+%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0+%D0%B2+%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1190

[10] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1190

[11] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9F%D1%80%D0%BE+%D0%B8%D0%B7%D1%8E%D0%BC+%D0%B8+%D0%B5%D0%B3%D0%BE+%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0+%D0%B2+%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1190

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.