Бретонский рыбный гратен

«Куда едешь?» — спрашивают знакомые: скоро каникулы. Я — на край света! И этот край так и называется — Финистер, finis terrae, там кончается земля. Во всяком случае, она там заканчивалась для кельтов, которые когда-то поселились в Бретани. Мы-то знаем, что дальше, за Атлантикой, есть иные берега, но европейский материк по-прежнему заканчивается на этих скалах и пляжах.

Самих бретонцев (а бретонцем считает себя любой парижанин, если у него хотя бы прабабушка из Бретани) можно не спрашивать, куда они поедут на каникулы. Они все перебираются поближе к своим лодкам и парусникам. Здесь это не миллионерское развлечение, а, наоборот, деревенское. Яхт с мотором не признают, только парусники, большие или маленькие,— неважно. Главное — лишь бы ветер, море и рыба.

Мой знакомый по имени Жорж тоже отсюда, из Финистера, его деревня называется Фуэнан. Имя как из оперетты, но внешне Жорж — настоящий бретонец. Они не похожи на французов, больше на скандинавов, голубоглазые, высокие, широкоплечие. Жорж объясняет: еще его бабушка по-французски едва говорила. В начале XX века то было редкостью: бретонцев стали обучать французскому только во время Первой мировой, для призыва. Здесь все свое, в первую очередь кухня. И тоже не скажешь, что Франция: нет ни вина, ни сыра. Зато есть сидр, не хуже нормандского, рыба и гречневые блины. Блины и объединили Бретань с Францией куда больше, чем призывы и языковая политика. Бретонцы по-прежнему держатся за особость, не хуже корсиканцев и басков, учат в школах детей по-бретонски и пишут названия деревень вдоль дорог на этом же языке. Зато Франция уже не может без бретонских блинов. Блинные находишь повсюду — от Монпарнасского вокзала в Париже, куда приходят поезда из Бретани, и до дальних провинций, где хватает и своих блюд. Из Бретани пошла и знаменитая соленая карамель, прародительница нашей ириски, и чудное масло, и бриошь, которая состоит из него ровно на четверть — таков рецепт. Бретонский пирог, который продается теперь в любой булочной, так и называется «четыре четверти», здесь всего поровну: масла, муки, сахара и яиц. Из Бретани идут и великолепные огородные овощи: из-за них Финистер так и не застроили многоэтажками, кругом поля салата, горошка, порея, репы. Даже гостиниц почти нет, хотите — селитесь в кемпингах. Люди живут прямо в лодке, бретонцы и думают, зачем им еще дом?

Но главное — рыба. А заодно крабы, омары, лангустины, местная мелкая серая креветка «букет», которая ценится гораздо больше крупной розовой: ее можно высасывать до последней капли ее йодистого тельца. В каждом городке — парусная школа, но самая знаменитая — на островах Гленан, как раз напротив Фуэнана. Что тут край земли, чувствуешь сразу — уж очень спокойно. Даже погода особая, не похожа на материковую. Здесь все мягче, теплее, несмотря на морской ветер. Дороги радуют рододендронами и маками, полянки — диким нарциссом и ирисом. Бесконечный белый песок пляжа, единственное движение — маленькие кулики с острыми носами ищут моллюсков. Зато на море оживленно. Я не знаю никаких кораблей и задаю глупые вопросы: а вот тот кораблик с подъемным краном, это что? Ах, это чтобы поднимать со дна ящики с устрицами? А они и вправду так растут — в ящиках? Это вот в тех, что лежат на берегу? Нет? Прошу прощения. Это, оказывается, ловушки для омаров.

Но тут вижу гленанский пляж и замолкаю. Белая песчаная дюна, лазурная полоса. Никого.

На острове 13 домов. Новые строить запрещено. Руки предлагают вымыть специальным гелем, вода редкость. Душ не предлагают и вовсе, но рассказывают, что здесь моются морской водой. Электрический генератор работает на всю деревню, если ее можно так назвать. Цветы рвать нельзя: охраняется каждая травинка. Зато можно собирать местную водоросль, которая, умирая, каменеет и превращается в белый коралл. От нее и песок такого же цвета, а вода — ярко-голубого. И можно, наконец, сесть за стол и попробовать той самой рыбы, которую только что сами поймали. Самая красивая на вид — не дорада с округлой спинкой, а хищная на вид треска. Вот уж не думала, что эта всем известная рыбина при встрече окажется таким зубастым зверем, да еще с бородкой. Вдобавок к ней Жорж достает заранее припасенную соленую и подкопченную пикшу и говорит, что обычно-то ему приходится обходиться любой другой копченой рыбой, но здесь, на родине, он уж приготовит все по традиции. Невесть откуда берется и молодой порей, уже почищенный, помытый и даже нарезанный, осталась только белая часть. Им вся наша команда запаслась еще вчера, на материке. Море — это дисциплина. К порею — молодая морковка, репка, лук. Оказывается, и соленую пикшу они уже с вечера замочили, а потом вскипятили в новой воде с лавровым листом. От этого выходит лишняя соль, а лавровый аромат остается. Вскипятить можно и в молоке, будет еще вкуснее, но мы в походных условиях. Туда же, буквально на несколько минут, окунаем и порционные куски трески. Разводим в кастрюльке сливочное масло и томим в нем помытый и нарезанный порей несколько минут, до прозрачности. Мелко резать не нужно, достаточно разделить на четыре части. В Финистере это блюдо называется гратен, хотя, конечно, от всех прочих французских гратенов оно сильно отличается: здесь нет сыра. Вместо этого рыбу, и сырую, и копченую, укладывают слоями, перемежая пореем. Солить нужно осторожно из-за копченой рыбы, которая и без того солона, перчить по вкусу. Заливаем все мягким творогом и ставим под гриль, чтобы только запеклась корочка,— поэтому и гратен. Рыбы обмениваются вкусами, сырая отдает сок, а копченая — яркий, соленый аромат. Кругом и так пахнет морем, но, только попробовав, понимаешь: края света нет, а есть все новые берега.

Бретонский рыбный гратен 

Перец, лавровый лист, сливочное масло