Hucho taimen
Александра Мельникова
Все читатели одноименного произведения Виктора Петровича Астафьева помнят, что Игнатьич чудом выжил после схватки с осетром. Многим кажется фантастикой, что в наше время в Енисее можно встретить рыбу, которая станет реальной опасностью для человека. Но это не фантазия автора. Единственное, о чем можно спорить, — это о том, какая рыба более всего достойна титула царя. Версий много. Попробуем разобраться.
Аргументы в пользу осетра.
№ 1. Исторически самой большой енисейской рыбой был осётр: в начале XX в. в Енисее был пойман осётр весом более 115 кг. Что касается тайменя, это крупнейший представитель семейства лососёвых в Енисее, но по весу он историческому осетру уступал: вес крупных особей составлял 80 кг[1].
№ 2. «Орёл – царь над птицами, осётр – над рыбами, а лев – над зверьми», — читаем мы в летописи XII в[2].
Осётр VS Таймень, или речной поросёнок против речного льва.
- Acipenser baeri Brandt
Изображения сибирского осетра (Acipenser baeri Brandt) и тайменя (Hucho taimen (Pall.) — вверху, в заглавии статьи) взяты из: Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 14, 58.
Однако близкий друг В. П. Астафьева В. Н. Сидоркин, тонкие знатоки рыбных традиций русской гастрономии Д. В. Степанов, Н. В. Квасов, а также Ваш покорный слуга убеждены, что титул «Царь» достоин носить только таймень, и никто иной.
«Все в нем гармония, все диво…»
№ 1. Дивный, незабываемый вкус.
№ 2. По уму и сообразительности таймень не имеет себе равных[3]. Плох тот рыбак, который не мечтает записать тайменя в качестве самого почётного экземпляра своей коллекции трофеев: одержать верх в битве с таким достойнейшим соперником – это дорого стоит!
№ 3. Таймень превосходит остальных обитателей рыбьего царства не только по интеллекту, но и по физической мощи и быстроте движений[4].
№ 4. По дореволюционной торгово-тарифной классификации рыбных грузов, которая охватывала весь рыбный рынок Российской империи, а не только сырьевые и гастрономические продукты пусть и главного, но одного водного бассейна — Волжско-Каспийского, к «красной рыбе» наряду с осетровыми причислялись все представители семейства лососёвых и сиговых[5].
Гастрономическая ценность: до революции и в наши дни.
Как отмечает Л. П. Сабанеев, «мясо тальменя чрезвычайно вкусно и во всей Сибири считается самым ценным, но только совершенно свежее. Лежалый тальмень невкусен, так как очень жирен и скоро горкнет и покрывается ржавчиной. В Иркутске б. ч. тальменей употребляют в пищу свежепросольными (Пежемский). Мясо этой рыбы, как и у других видов лососей, варьирует в цвете: в Восточной Сибири (Кривошапкин, Черенов) оно белого цвета, на Урале — желтоватое или розоватое. Пироги с северо-уральским ленем — верх гастрономического совершенства»[6].
Гастрономическая ценность: взгляд современного шеф-повара Т. М. Голобурдо.
Чарующий вкус тайменя в полной мере можно прочувствовать в строганине.
Прекрасен он и в ухе, вторых (отварной, томленый, на гриле) и мучных (пирог) блюдах.
Это интересно.
- «Един во многих лицах».
№ 1. При чтении статьи о сезонных продуктах на рынке из «Практических основ кулинарного искусства» встречаем тезис о том, что «лучший сорт форели – это таймень[7]».
Здесь нет никакой путаницы. Давайте постараемся расставить все точки над i.
Дело в том, что во времена наших пращуров понятие «таймень» охватывало два вида рыб: 1) кумжу (ее называли обыкновенным тайменем) и 2) сибирского тайменя[8].
Реликтом дореволюционных представлений о таймене в наши дни является наименование «балтийский та`ймень», которое представляет собой не что иное, как обиходное название проходной балтийской кумжи[9].
№ 2. Таймень предпочитает стрежи, отсюда его наименование – стрежневой линь.
По словам Д. В. Степанова, енисейские таймени облюбовывают тинистые ямы и кормятся обитающими там рыбами и другими речными обитателями[10]. Зная эту особенность, енисейские рыбаки один раз в месяц отправляются за тайменем исключительно на вертолете. С высоты птичьего полета их взору открывается завораживающая картина: спины двух тайменей, поселившихся в одной из ям. После визита рыбаков жизнь в яме замирает, но ненадолго: постепенно ее обживают сначала мелкие рыбы, а потом и привлеченная перспективами пиршеств пара тайменей.
№ 3. Голова тайменя напоминает щучью, поэтому его также называют красной щукой.
Почему красной? По цвету анального, жирового и хвостового плавников.
- Таймень в меню.
Тексты меню приводятся с сохранением орфографии и пунктуации оригинала.
Меню завтрака в честь испытания моста через Енисей от марта 27 дня 1899 г., Красноярск
Таймень ценный из Бирюсинского карьера.
Меню от 1 июля 1891 г., Красноярск
Таймень подъ майонезомъ[11].
Меню обеда на пароходе «Царь Михаил Федорович», посвященного 300-летию Дома Романовых, от 19 мая 1913 г. Кострома
Таймень холодная[12].
Меню обеда в честь Георгиевского праздника от 26 ноября 1890 г., Петербург
Таймень
Соус Креветы.
Меню обеда в честь 200-летия Морского корпуса от 14 января 1901 г., Петербург
Bisque
Taymine à l’Italien.
Меню обеда в честь 100-летия изобретения литографии от 8 декабря 1896 г., Петербург
Таймень разварная. Соусъ раковый[13].
Меню обедов в доме П. П. Дурново
Минью от 19 ноября 1857 г.
Таимень по-русски.
Минью от 1 января 1858 г.
Таимень по-русски.
Минью от 25 января 1858 г.
Таимень по-русски.
Минью от 8 февраля 1858 г.
Уха из стерлядей
Пирожки растегаи
Таимень по-русски
Жариное картошка и ряпушка[14].
Таймень-гриль на спарже под соусом с раковыми шейками от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.
Ингредиенты: филе тайменя – 600г, раковые шейки – 100г, спаржа – 400г, лимоны – 140г, мука – 20г, сливочное масло – 60г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Технология приготовления и оформления блюда.
Филе тайменя поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле. Спаржу отварить в рыбном бульоне.
Соус: муку обжарить в сливочном масле, добавить рыбный бульон, раковые шейки и лимон, вскипятить.
Спаржу выложить поленницей, на нее рыбу, посолить. Полить соусом.
Nota bene! Настоятельно не рекомендуется солить рыбу перед приготовлением, иначе текстура будет жесткой, а мясо сухим.
С наступающим Новым годом!
Фотографии Николая Валерьевича Квасова.
[14] Лотман Ю. М. , Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006. С. 163, 216, 242, 257.
Распечатать эту запись