» Загадка Царь-рыбы - Вкус и Цвет






Загадка Царь-рыбы


29 декабря 2011, 22:07 |

Hucho taimen

Александра Мельникова

Все читатели одноименного произведения Виктора Петровича Астафьева помнят, что Игнатьич чудом выжил после схватки с осетром. Многим кажется фантастикой, что в наше время в Енисее можно встретить рыбу, которая станет реальной опасностью для человека. Но это не фантазия автора. Единственное, о чем можно спорить, — это о том, какая рыба более всего достойна титула царя.  Версий много. Попробуем разобраться.

Аргументы в пользу осетра.

№ 1. Исторически самой большой енисейской рыбой был осётр: в начале XX в. в Енисее был пойман осётр весом более 115 кг. Что касается тайменя, это крупнейший представитель семейства лососёвых в Енисее, но по весу он историческому осетру уступал: вес крупных особей составлял 80 кг[1].

№ 2. «Орёл – царь над птицами, осётр – над рыбами, а лев – над зверьми», — читаем мы в летописи XII в[2].

Осётр VS Таймень, или речной поросёнок против речного льва.

Acipenser baeri Brandt

Изображения сибирского осетра (Acipenser baeri Brandt) и тайменя (Hucho taimen (Pall.) — вверху, в заглавии статьи) взяты из: Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 14, 58.

Однако близкий друг В. П. Астафьева В. Н. Сидоркин, тонкие знатоки рыбных традиций русской гастрономии Д. В. Степанов, Н. В. Квасов, а также Ваш покорный слуга убеждены, что титул «Царь» достоин носить только таймень, и никто иной.

«Все в нем гармония, все диво…»

№ 1. Дивный, незабываемый вкус.

№ 2. По уму и сообразительности таймень не имеет себе равных[3].  Плох тот рыбак, который не мечтает записать тайменя в качестве самого почётного экземпляра своей коллекции трофеев: одержать верх в битве с таким достойнейшим соперником – это дорого стоит!

№ 3. Таймень превосходит остальных обитателей рыбьего царства не только по интеллекту, но и по физической мощи и быстроте движений[4].

№ 4. По дореволюционной торгово-тарифной классификации рыбных грузов, которая охватывала  весь рыбный рынок Российской империи, а не только сырьевые и гастрономические продукты пусть и главного, но одного водного бассейна — Волжско-Каспийского,  к «красной рыбе» наряду с осетровыми причислялись все представители семейства лососёвых и сиговых[5].

Гастрономическая ценность: до революции и в наши дни.

Как отмечает Л. П. Сабанеев,  «мясо тальменя чрезвычайно вкусно и во всей Сибири считается самым ценным, но только совершенно свежее. Лежалый тальмень невкусен, так как очень жирен и скоро горкнет и покрывается ржавчиной. В Иркутске б. ч. тальменей употребляют в пищу свежепросольными (Пежемский). Мясо этой рыбы, как и у других видов лососей, варьирует в цвете: в Восточной Сибири (Кривошапкин, Черенов) оно белого цвета, на Урале — желтоватое или розоватое. Пироги с северо-уральским ленем — верх гастрономического совершенства»[6].

Гастрономическая ценность: взгляд современного шеф-повара Т. М. Голобурдо.

Чарующий вкус тайменя в полной мере можно прочувствовать в строганине.

Прекрасен он и в ухе, вторых (отварной, томленый, на гриле) и мучных (пирог) блюдах.

Это интересно.

  1. «Един во многих лицах».

№ 1. При чтении  статьи  о сезонных продуктах на рынке из «Практических основ кулинарного искусства»  встречаем тезис о том, что «лучший сорт форели – это таймень[7]».

Здесь нет никакой путаницы. Давайте постараемся расставить все точки над i.

Дело в том, что во времена наших пращуров понятие «таймень» охватывало два вида рыб: 1) кумжу (ее называли обыкновенным тайменем) и 2) сибирского тайменя[8].

 Реликтом дореволюционных представлений о таймене в наши дни является наименование «балтийский та`ймень», которое представляет собой не что иное, как обиходное название проходной балтийской кумжи[9].

№ 2. Таймень предпочитает стрежи, отсюда его наименование – стрежневой линь.

По словам Д. В. Степанова, енисейские таймени облюбовывают тинистые ямы и кормятся обитающими там рыбами и другими речными обитателями[10]. Зная эту особенность, енисейские рыбаки один раз в месяц отправляются за тайменем исключительно на вертолете. С высоты птичьего полета их взору открывается завораживающая картина: спины двух тайменей, поселившихся в одной из ям. После визита рыбаков жизнь в яме замирает, но ненадолго: постепенно ее обживают сначала мелкие рыбы, а потом и привлеченная перспективами пиршеств пара тайменей.

№ 3. Голова тайменя напоминает щучью, поэтому его также называют красной щукой.

Почему красной? По цвету анального, жирового и хвостового плавников.

  1. Таймень в меню.

Тексты меню приводятся с сохранением орфографии и пунктуации оригинала.

Меню завтрака в честь испытания моста через Енисей от марта 27 дня 1899 г., Красноярск

Таймень ценный из Бирюсинского карьера.

Меню от 1 июля 1891 г., Красноярск

Таймень подъ майонезомъ[11].

 Меню обеда на пароходе «Царь Михаил Федорович», посвященного 300-летию Дома   Романовых, от 19 мая 1913 г. Кострома

Таймень холодная[12].

Меню обеда в честь Георгиевского праздника от 26 ноября 1890 г., Петербург

Таймень

Соус Креветы.

Меню обеда в честь 200-летия Морского корпуса от 14 января 1901 г., Петербург

Bisque

Taymine à l’Italien.

Меню обеда в честь 100-летия изобретения литографии от 8 декабря 1896 г., Петербург

Таймень разварная. Соусъ раковый[13].

Меню обедов в доме П. П. Дурново

Минью от 19 ноября 1857 г.

Таимень по-русски.

Минью от 1 января 1858 г.

Таимень по-русски.

Минью от 25 января 1858 г.

Таимень по-русски.

Минью от 8 февраля 1858 г.

Уха из стерлядей

Пирожки растегаи

Таимень по-русски

Жариное картошка и ряпушка[14].

Таймень-гриль на спарже под соусом с раковыми шейками  от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.

Ингредиенты: филе тайменя – 600г, раковые шейки – 100г, спаржа – 400г, лимоны – 140г, мука – 20г, сливочное масло – 60г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Технология приготовления и оформления блюда.

Филе тайменя поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле. Спаржу отварить в рыбном бульоне.

Соус: муку обжарить в сливочном масле, добавить рыбный бульон, раковые шейки и лимон, вскипятить.

Спаржу выложить поленницей, на нее рыбу, посолить. Полить соусом.

Nota bene! Настоятельно не рекомендуется солить рыбу перед приготовлением, иначе текстура будет жесткой, а мясо сухим.

С наступающим Новым годом!

Фотографии Николая Валерьевича Квасова.


[1] Статья В. Майстренко. На реке с Астафьевым http://www.enisey.name; http://fish.krasu.ru/fauna/index_f.php3?43+3
[2] Кокорин Н. В., Габрюк В. И., Кокорин В. Н. Словарь морских и рыбохозяйственных терминов и определений. Т. 2. С. 292.
[3] Сабанеев Л. П. Рыбы России. Жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. М., 2008. С. 114.
[4] Там же.
[5] Статья о рыбной торговле из Словаря Брокгауза и Ефрона http://be.sci-lib.com/article089286.html
[6] Сабанеев Л. П. Рыбы России. Жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. М., 2008. С. 116.
[7] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Изд. 10-ое. Спб., тип. Я. Трей, 1914. С. 799.
[8] Статья о таймене в Словаре Брокгауза и Ефронаhttp://be.sci-lib.com/article098930.html
[9] Статья А. Цесарского о тайменеhttp://www.mvi-ship.ru/page27/1/3/
[10] Сабанеев Л. П. Рыбы России. Жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. М., 2008. С. 116.
[11] Первые два меню найдены И. В. Шеиным в Краевом Красноярском Государственном архиве.
[12]Дементьева Н. Л., Коржевская Е. А., Ковалев Н. И. Пиршество вкуса. Иллюстрированное меню в России. М., 2002. С. 160.
[13] Юхименко Е. М., Фалалеева М. В. Русский парадный обед. Меню из коллекции Государственного Исторического музея. Традиции торжественных застолий. Старинные рецепты. М., 2003. С. 146, 154, 182.

[14] Лотман Ю. М. , Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006. С. 163, 216, 242, 257.



Тэги: ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии