» Судачьте на здоровье (часть II) - Вкус и Цвет






Судачьте на здоровье (часть II)


20 января 2012, 15:00 |

Александра Мельникова

Продолжаем начатый в предыдущей публикации рассказ о судаке.

Где водится эта рыба, каковы ее региональные специалитеты, когда лучше ловить судака?

И самое главное — это блюда из него, использование в кулинарных целях этой рыбы, которая издавна была на русском столе.

Судак по происхождению.

Речь идет о водоеме/водном бассейне, в котором был выловлен поступивший на рынок судак. Итак, до революции на рынке можно было встретить следующие региональные специалитеты:

  • Двинский судак
  • Кубенский судак (Кубенское озеро, Вологодская губерния)
  • Ладожский судак
  • Гдовский судак (река Гдовка, Санкт-Петербургская губерния)
  • Окский судак
  • Волжский судак
  • Кубанский судак (дельта реки Кубань, Кубанская область)
  • Свияжский судак (река Свияга, Симбирская губерния)
  • Уральский судак (река Урал, Оренбургская губерния, Уральская область, Тургайская область)
  • Донской судак.
Размерный ряд.

В продаже можно было встретить несколько сортов судака, различающихся размером (по нисходящей):

1)                мерного (от 7 вершков[1] в длину[2] ) -  1/ от общего объема улова,

2)                полумерного (от 5 до 7 вершков) -2/5 ,

3)                «бершовника» (менее 5 вершков) — 2/5.

Это интересно. В «Записной книжке» Н. В. Гоголя мы читаем: «Бершик — род судака, меньше гораздо и нежнее мясом[3]». Можно предположить, что речь идет о бершовнике либо о некрупном берше, за миниатюрные размеры названном уменьшительно-ласкательно – бершиком[4].

Сезонность.

Важнейшим критерием при выборе рыбы является сезонность.  Однако применительно к судаку  особый сезон не выделялся: рыба была представлена на рынке большую часть года, за исключением жаркой поры[5].

 Нежнее нежного…

Судак – очень нежная рыба: во-первых, она очень требовательна к качеству воды, 2) быстро снет без воды[6]. Поэтому живые судаки ценились на рынке очень высоко.

 Применение в кулинарии.

«Употребляются для разнообразных кушаньев. Кладется судак в уху; из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг, кладется иногда в пирог; подается к разварным, жареным печеным[7]», — отмечает Е. И. Молоховец.

А П. П. Александрова-Игнатьева, классифицируя рыб по кулинарному предназначению, причисляет судака к группе клейких рыб с малым количеством костей, которых она рекомендует для приготовления рубленых и соусных блюд (тельного, котлет, зраз, соте и др.)[8].

И действительно, судака иначе, как подарком, не назовешь: его плоть богата соединительной тканью («клееобразователем») , и вместе с тем эта рыбка лишена недостатков своих клейких, но костлявых собратьев.

Как не согласиться с Сергеем Тимофеевичем Аксаковым и Александром Дюма-отцом в том, что судак изумителен в любом блюде!

 № 1.

«Живые, не истомленные долгим сиденьем в прорезях судаки составляют лакомое и здоровое блюдо; это необходимая принадлежность хорошего стола, вследствие чего иногда бывают очень дороги; но зато мерзлых судаков в Москву и ее окрестности навозят такое множество, что они к концу зимы делаются иногда чрезвычайно дешевы, то есть рублей по шести ассигнациями за пуд. Для постников это драгоценная рыба: вкусна даже перемерзлая, здорова, не костлива, на все пригодна, не приедается и дешева. Одним словом  — это постная говядина[9]».

№ 2.

«Судак, который по вкусу стоит между щукой и мерлангом, судак, для которого окончательно подобран соус, судак, приготовленный в пряном отваре, вкушаемый с растительным маслом и уксусом, с соусами ремолад по-татарски или байонез, — впрочем, он всегда хорош, всегда духовит, с каким бы соусом его ни ели…[10]».

Наконец, самое главное – гастрономический подарок читателю от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.


Открытый пирог из судака с луком и опятами.

Ингредиенты: готовое слоеное тесто – 250г, филе судака — 500г, репчатый лук — 120-150г, опята – 200г, сливки 33% жирности – 100мл, соль и перец по вкусу.

Отвариваем грибы.

Раскатываем готовое слоеное тесто, выкладываем на него рыбу.

Обжариваем опята с луком, добавляем сливки, выкладываем грибы с луком на рыбу.

Защипляем тесто с боков, ставим выпекаться в духовку при t 170-180° C на 20 минут.

Подаем в горячем виде.

 

Фотография Николая Валерьевича Квасова.


[1] Вершок = 4,45 см.

[2] Под длиной рыбы в дореволюционной торговой практике подразумевалось расстояние от полуглаза (середины) глаза до конца красного пера (анального плавника). См. статью Н. А. Бородина о судаке.

[3] Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844. http://lib.rus.ec/b/140127/read#t1

[4] Вот что пишет о берше Н. А. Бородин:.«Весьма близкой к С. (судаку – прим. авт.) рыбой является берш (Lucioperca volgensis), отличающийся лишь тем, что щеки его покрыты чешуей, зубы равномерны, темные пятна на боках представляют правильные полосы поперек тела. По образу жизни это жилая в реках рыба, промыслового большого значения не имеет, идет отчасти с бершовником, отчасти (более мелкий) с окунем. Берш не превышает в среднем 8 врш. общей длины и 1—2 фн. весом». Цитирую по: http://be.sci-lib.com/article097894.html

[5] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Изд. 10-ое. Спб., тип. Я. Трей, 1914. С. 801.

[6] См. статью Н. А. Бородина  и отдел IX у Е. И. Молоховец: http://be.sci-lib.com/article097894.html ;http://www.molohovetc.ru/otdel_ix/

[7] http://www.molohovetc.ru/otdel_ix/

[8] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Изд. 10-ое. Спб., тип. Я. Трей, 1914. С. 75.

[9] Аксаков С. Т. Записки об уженье рыбы. Цитирую по: http://www.bibliotekar.ru/rusAksakov/34.htm

[10] Впечатления Александра Дюма-отца от путешествия по России, которое он совершил в 1858 – 1859 гг. Цитирую по: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/2559/



Тэги:

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии