Судачьте на здоровье (часть II)
Olga — 20 января 2012 @ 15:00 — рубрика Рыба,Тутти-фрутти | Нет комментариев
[1]
Александра Мельникова
Продолжаем начатый в предыдущей публикации [2] рассказ о судаке.
Где водится эта рыба, каковы ее региональные специалитеты, когда лучше ловить судака?
И самое главное — это блюда из него, использование в кулинарных целях этой рыбы, которая издавна была на русском столе.
Судак по происхождению.
Речь идет о водоеме/водном бассейне, в котором был выловлен поступивший на рынок судак. Итак, до революции на рынке можно было встретить следующие региональные специалитеты:
- Двинский судак
- Кубенский судак (Кубенское озеро, Вологодская губерния)
- Ладожский судак
- Гдовский судак (река Гдовка, Санкт-Петербургская губерния)
- Окский судак
- Волжский судак
- Кубанский судак (дельта реки Кубань, Кубанская область)
- Свияжский судак (река Свияга, Симбирская губерния)
- Уральский судак (река Урал, Оренбургская губерния, Уральская область, Тургайская область)
- Донской судак.
Размерный ряд.
В продаже можно было встретить несколько сортов судака, различающихся размером (по нисходящей):
1) мерного (от 7 вершков[1] [3] в длину[2] [4] ) - 1/5 от общего объема улова,
2) полумерного (от 5 до 7 вершков) -2/5 ,
3) «бершовника» (менее 5 вершков) — 2/5.
Это интересно. В «Записной книжке» Н. В. Гоголя мы читаем: «Бершик — род судака, меньше гораздо и нежнее мясом[3] [5]». Можно предположить, что речь идет о бершовнике либо о некрупном берше, за миниатюрные размеры названном уменьшительно-ласкательно – бершиком[4] [6].
Сезонность.
Важнейшим критерием при выборе рыбы является сезонность. Однако применительно к судаку особый сезон не выделялся: рыба была представлена на рынке большую часть года, за исключением жаркой поры[5] [7].
Нежнее нежного…
Судак – очень нежная рыба: во-первых, она очень требовательна к качеству воды, 2) быстро снет без воды[6] [8]. Поэтому живые судаки ценились на рынке очень высоко.
Применение в кулинарии.
«Употребляются для разнообразных кушаньев. Кладется судак в уху; из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг, кладется иногда в пирог; подается к разварным, жареным печеным[7] [9]», — отмечает Е. И. Молоховец.
А П. П. Александрова-Игнатьева, классифицируя рыб по кулинарному предназначению, причисляет судака к группе клейких рыб с малым количеством костей, которых она рекомендует для приготовления рубленых и соусных блюд (тельного, котлет, зраз, соте и др.)[8] [10].
И действительно, судака иначе, как подарком, не назовешь: его плоть богата соединительной тканью («клееобразователем») , и вместе с тем эта рыбка лишена недостатков своих клейких, но костлявых собратьев.
Как не согласиться с Сергеем Тимофеевичем Аксаковым и Александром Дюма-отцом в том, что судак изумителен в любом блюде!
№ 1.
«Живые, не истомленные долгим сиденьем в прорезях судаки составляют лакомое и здоровое блюдо; это необходимая принадлежность хорошего стола, вследствие чего иногда бывают очень дороги; но зато мерзлых судаков в Москву и ее окрестности навозят такое множество, что они к концу зимы делаются иногда чрезвычайно дешевы, то есть рублей по шести ассигнациями за пуд. Для постников это драгоценная рыба: вкусна даже перемерзлая, здорова, не костлива, на все пригодна, не приедается и дешева. Одним словом — это постная говядина[9] [11]».
№ 2.
«Судак, который по вкусу стоит между щукой и мерлангом, судак, для которого окончательно подобран соус, судак, приготовленный в пряном отваре, вкушаемый с растительным маслом и уксусом, с соусами ремолад по-татарски или байонез, — впрочем, он всегда хорош, всегда духовит, с каким бы соусом его ни ели…[10] [12]».
Наконец, самое главное – гастрономический подарок читателю от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.
Открытый пирог из судака с луком и опятами.
Ингредиенты: готовое слоеное тесто – 250г, филе судака — 500г, репчатый лук — 120-150г, опята – 200г, сливки 33% жирности – 100мл, соль и перец по вкусу.
Отвариваем грибы.
Раскатываем готовое слоеное тесто, выкладываем на него рыбу.
Обжариваем опята с луком, добавляем сливки, выкладываем грибы с луком на рыбу.
Защипляем тесто с боков, ставим выпекаться в духовку при t 170-180° C на 20 минут.
Подаем в горячем виде.
[13]
Фотография Николая Валерьевича Квасова.
[1] [14] Вершок = 4,45 см.
[2] [15] Под длиной рыбы в дореволюционной торговой практике подразумевалось расстояние от полуглаза (середины) глаза до конца красного пера (анального плавника). См. статью Н. А. Бородина о судаке.
[3] [16] Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844. http://lib.rus.ec/b/140127/read#t1 [17]
[4] [18] Вот что пишет о берше Н. А. Бородин:.«Весьма близкой к С. (судаку – прим. авт.) рыбой является берш (Lucioperca volgensis), отличающийся лишь тем, что щеки его покрыты чешуей, зубы равномерны, темные пятна на боках представляют правильные полосы поперек тела. По образу жизни это жилая в реках рыба, промыслового большого значения не имеет, идет отчасти с бершовником, отчасти (более мелкий) с окунем. Берш не превышает в среднем 8 врш. общей длины и 1—2 фн. весом». Цитирую по: http://be.sci-lib.com/article097894.html [19]
[5] [20] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Изд. 10-ое. Спб., тип. Я. Трей, 1914. С. 801.
[6] [21] См. статью Н. А. Бородина и отдел IX у Е. И. Молоховец: http://be.sci-lib.com/article097894.html [19] ;http://www.molohovetc.ru/otdel_ix/
[7] [22] http://www.molohovetc.ru/otdel_ix/
[8] [23] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Изд. 10-ое. Спб., тип. Я. Трей, 1914. С. 75.
[9] [24] Аксаков С. Т. Записки об уженье рыбы. Цитирую по: http://www.bibliotekar.ru/rusAksakov/34.htm
[10] [25] Впечатления Александра Дюма-отца от путешествия по России, которое он совершил в 1858 – 1859 гг. Цитирую по: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/2559/ [26]
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/tytti-frutti/sudachte-na-zdorove-chast-ii/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Берш-1.jpg
[2] публикации: /tovarisch-est/tytti-frutti/sudachte-na-zdorove/
[3] [1]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn1
[4] [2]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn2
[5] [3]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn3
[6] [4]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn4
[7] [5]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn5
[8] [6]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn6
[9] [7]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn7
[10] [8]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn8
[11] [9]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn9
[12] [10]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftn10
[13] Изображение: /wp-content/uploads/2012/01/Открытый-пирог-из-судака-с-луком-и-опятами.jpg
[14] [1]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref1
[15] [2]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref2
[16] [3]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref3
[17] http://lib.rus.ec/b/140127/read#t1: /goto/http://lib.rus.ec/b/140127/read#t1
[18] [4]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref4
[19] http://be.sci-lib.com/article097894.html: /goto/http://be.sci-lib.com/article097894.html
[20] [5]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref5
[21] [6]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref6
[22] [7]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref7
[23] [8]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref8
[24] [9]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref9
[25] [10]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5.%20%D0%A7%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F..doc#_ftnref10
[26] http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/2559/: /goto/http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/2559/
[27] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6995
[28] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6995&text=%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5+%D0%BD%D0%B0+%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5+%28%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C+II%29&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6995
[29] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6995
[30] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%87%D1%8C%D1%82%D0%B5+%D0%BD%D0%B0+%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5+%28%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C+II%29&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6995