gastronom.ru
Ольга Сюткина
Писать про пост в кулинарном блоге непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, «пост – это вообще не про еду». Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.
Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических «раритетов».
Речь у нас пойдет о калье. С ударением на последнем слоге. Ведь, «где калья́, там и я» — приводит Владимир Даль старинную поговорку. Он же разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.
Много раз я убеждала читателей: невозможно сегодня дословно воспроизвести старинный рецепт. Вот, например, как этот – из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года) — «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками; огурцов соленых очистить и скрошить; прибавить луку, рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке». Изменилось отношение к продуктам – фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.
Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Итак, грибная суп-калья. Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», выпущенной у нас еще в 1879 году.
Нам понадобится на 4-5 порций:
Белые грибы — 300 г. (по сезону, конечно, сейчас замороженные, но можно использовать и свежие, и сушеные. Сушеных нужно взять 100 г)
Огурцы соленые (5 шт) – 300 г
Лук репчатый (2 небольшие луковицы) – 100 г
Растительное масло - 1 ст. ложка
Соль, свежесмолотый перец.
Белые грибы промыть, нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю с холодной водой (1, 5 литра), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 20 минут. Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю!)
Пока готовится грибной бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.
Разогреть в сковороде растительное масло и пассеровать лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и все вместе жарить 10 минут. Поперчить. Для густоты в сковородку с обжаренными луком и грибами можно добавить столовую ложку муки. В таком варианте суп будет более сытным, но менее прозрачным.
В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут. Заправляется суп миндальным молоком.
Главное - не пожалеть огурцов и грибов - основных наполнителей для этого супа.
А про историю и другие варианты приготовления этого супа мы писали здесь и здесь. Обязательно прочитайте.
Тэги: грибная калья, грибы, ольга сюткина, пост
Распечатать эту запись