gastronom.ru ^[1]

^[2]Ольга Сюткина

Писать про пост в кулинарном блоге непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка,  «пост – это вообще не про еду». Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.

Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических «раритетов».

Речь у нас пойдет о калье. С ударением на последнем слоге. Ведь, «где калья́, там и я» — приводит  Владимир Даль старинную поговорку.  Он же разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.

Много раз я убеждала читателей: невозможно сегодня дословно воспроизвести старинный рецепт. Вот, например, как этот – из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года) —  «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками; огурцов соленых очистить и скрошить; прибавить луку, рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке». Изменилось отношение к продуктам – фраза про черную икру ложками в суп  для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.

Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья  прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Итак, грибная суп-калья. Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», выпущенной у нас еще в 1879 году.

Нам понадобится на 4-5 порций:

Белые грибы — 300 г.  (по сезону, конечно, сейчас замороженные, но можно использовать и свежие, и сушеные. Сушеных нужно взять  100 г)

Огурцы соленые (5 шт) – 300 г

Лук  репчатый (2 небольшие луковицы) – 100 г

Растительное масло -  1 ст. ложка

Соль,  свежесмолотый  перец.

Белые грибы  промыть,  нарезать на небольшие  кусочки, положить в кастрюлю с холодной водой (1, 5 литра), довести до кипения, снять пену, убавить огонь  и  варить в  течение 20 минут.  Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю!)

Пока готовится грибной бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.

Разогреть  в сковороде растительное масло и  пассеровать лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и все вместе жарить 10 минут.   Поперчить. Для густоты в  сковородку с обжаренными луком и грибами можно добавить  столовую ложку муки.  В таком варианте суп будет более  сытным, но менее прозрачным.

В кастрюлю с грибным бульоном  переложить  лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить  на очень медленном огне 10 минут.   Заправляется суп миндальным молоком.

Главное -  не пожалеть огурцов и грибов -  основных наполнителей для этого супа.

^[3]

А про историю и другие варианты приготовления этого супа мы писали здесь ^[4] и здесь ^[5]. Обязательно прочитайте.