» Уха, калья и полный кавардак - Вкус и Цвет






Уха, калья и полный кавардак


21 июня 2010, 22:21 |

Ольга Сюткина

«Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Думаете, это слова какого-нибудь заезжего иностранца, с пренебрежением описывающего русскую кухню? Ну-ну. На самом деле это цитата из известного русского историка Николая Костомарова, упрекнуть которого в отсутствии патриотизма вряд ли кто-нибудь осмелится.

Кулинарные отношения наших соотечественников с рыбой были не так просты, как это порой описывается в парадных официальных книгах. Вообще всякий раз, начиная работу над случайно возникшей исторической темой, я порой делаю для себя удивительные открытия. Вот и сейчас, поднятые в комментариях к материалу Елены Караевой про французский суп буйабесс вопросы об аналогичных блюдах русской кухни, заставили изрядно покопаться в букинистических редкостях.

При этом неминуемы удивительные совпадения, наслоения с детскими воспоминаниями, рассказами родственников и т.п. Первое, на что я натолкнулась, это блюдо, которое бытовало у нас еще в XV-XVI веках и оказалось успешно забытым к концу XIX. Тавранчук или таганчук (таранчук) – рыбное кушанье, томленое продолжительное время в печи в тагане. Вот и вспомнилось мне, что бабушка моя так и говорила – «будем готовить в тагане». Хотя я всегда ассоциировала это с чугунком. Это я к тому мнению, что русские рыбные супы, ухи – они всегда «быстрые», без продолжительной готовки (как, скажем, тот же буйабесс). Оказывается, не всегда.

Впрочем, не будем отвлекаться от основной темы. Конечно, главное рыбное блюдо в русской кухне – это уха. Главное, скорее не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» — это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»[1]

Естественно,  никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый   рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари,  караси, окуньки) -   та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон  кладут кусочки дорогой рыбы.

Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная,  вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская).  В этом смысле буйабесс  как раз можно отнести к ухе, разнящейся с русскими аналогами, как по способу приготовления, так и местными ингредиентами, характерными для юга Франции.

Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год).  Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».[2]

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» [3]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.

Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умалеше рыбы» (оскудение рыбы) в XVII веке по сравнению с «добрым славным прошлым», в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умалеше»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.».

Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. — Примеч. авт.), и в поларшина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» [4].

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» [5]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой — иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» [6]. И здесь московские власти не скупились в расходах.

Но вернемся от истории к кулинарии. При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка под названием уха, отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он может быть сварен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Пример тому – калья.

Хотя и калья – это тоже общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола,  а также  икры в рыбный бульон (самое распространённое блюдо во время поста). Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

А вот калья из «Поваренной книги» 1879 года:

Еще один кандидат на истинно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. Если помните, я писала о нем, как о воспоминании детства, в заметке «Как ты ко мне добра». Думаю, у меня на родине в Саратовской области его варят до сих пор – под названием «щи». С удивлением обнаружила его у Герасима Степанова (1851 год):

Если же говорить об отношениях наших предков с рыбой вообще, то картина очень неоднозначна. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо если зимой, а как быть летом. При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, — замечает Н. Костомаров. — Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В. М. Ковалева [7], замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, — рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Пример этого мы можем найти в романе В. Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были вынесенные нами в начало слова Н. Костомарова. Они совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков, живших в XVI-XVII веках — рыбные рынки за версту определялись по запаху.

…А в это время во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где намерен провести несколько дней, посвятив их охоте и пирам. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит несколько дней, готовя всё к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня работает не покладая рук. Всё идет прекрасно, хотя за ужином на паре самых дальних столов не хватает жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, проверяя заготовки к следующему обеду, ждет прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это всё? — Да, сударь». Ватель ждет еще два часа — рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», — говорит он своему помощнику. Затем поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему этот рассказ? — спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа жизни.


[1] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.70.

[2] Цит по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

[3] Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.

[4] Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.

[5] Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.

[6] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч.I. С. 67.

[7] Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 168.



Тэги: , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 15 в “Уха, калья и полный кавардак”


  1. Спасибо огромное! Как всегда, очень интересно и информативно. Ваша научная точность всегда меня восхищает. Отдельное спасибо за калью — у Шмелева в «Лете Господнем» речь идет о покупке икры для кальи — но я, к стыду своему, не удосужилась поинтересоваться, что это такое. А если говорить об ухе, то у меня почему-то (видимо, откуда-то из детства) осталось впечатление, что прозрачный рыбный бульон называется супчиком, а уха (у того же Шмелева «на живых ершах») как раз должна быть густая и наваристая. А все-таки принцип чем-то похож на буйабес — сначала отваривается мелкая костлявая рыба (которая зато дает вкусный навар), а затем уже в этом отваре — нежная и дорогая рыба — так, во всяком случае, делала моя бабушка. Кстати, и мороженая наважка «снежная» все у того же Шмелева замораживалась, наверное, описанным вами способом. Еще раз спасибо, всегда очень интересно читать ваши статьи!



    • Ольга Сюткина:

      Обожаю читать литературу, где «вкусно» пишут о еде. Это, опять же, с детства – «Князь серебрянный» — мое первое знакомство. А когда читала Лазаря Карелина, просто дух захватывал во время описания закупок на Центральном рынке. А Мельников – Печерский!!! Шмелева мне кажется нужно читать так — дочитывать любую вещь до конца и начинать сначала.



  2. Ольга, буйябесса — не уха. Буйябесса — рыбное рагу. Буйябесса отличается от ухи тем, что рыба не варится в уже имеющемся бульоне, а ТУШИТСЯ в нем. Я не причисляю себя к завзятым кулинаркам (до 42 лет я жила дивной жизнью, в которой даже не значилось умение приготовить яичницу-глазунью; это я говорю для того, чтобы проиллюстрировать свою тотальную неопытность и отчасти «безнадежность» на кухонном поприще), но даже для такой тупицы, как я, разница в способе приготовления и, как следствие, конечном результате — очевидна.

    Я абсолютно согласна с тем, что речная рыба по вкусу даст сто очков вперед — морской. Но если она столь хороша, отчего же тогда буйябессу готовят по всему миру, а уху — при том, что во множестве стран есть реки, в которых, без сомнения, водится роскошная рыба — не сыскать практически нигде?

    И еще — а сейчас в России, ну, в Москве, например, можно ли купить в магазинах продуктовых живую речную рыбу или нет? Как выглядит рыбный прилавок российского супермаркета — в смысле цены, качества и количества? И насколько представленная на нем рыба доступна покупателям со средним достатком?

    Спасибо



    • Ольга Сюткина:

      Лена, я полностью с вами согласна. Меня немного смутила информация в Википедии. Там-то и прописано о блюдах, называемых ухой, к коем и отнесена буйябесса. Но скажу честно, мы не очень доверяем Википедии, немало там различных ляпов и потому напрямую в заметке не сослались на данный источник. Хотя и уха — тоже достаточно густая рыбная похлебка, с кусками хорошей рыбы. На наш взгляд, разница еще и во времени приготовления — уха — быстрое блюдо, а буйябесса требует длительного времени приготовления. Все остальные жиденькие навары — это уже бульончики, ждущие дополнительные наполнителей..

      Что касается рыбного рынка. В большинстве супермаркетов сейчас установлены аквариумы с живой (действительно живой или слегка заморенной) рыбой — карпы, стерляди. Можно иногда купить белорыбицу, сома, карасей – привозят из регионов. Сейчас в Подмосковье практикуют организацию так называемых «культурных» рыбалок, где можно в прудике самому за определенную плату половить и просто купить свежевыловленную рыбку. На бисеровском водохранилище самая вкусная рыба! И магазин у них есть, можно купить из аквариума. Но это не соседний супермаркет, туда еще доехать нужно. По ценам — мне сказать сложно. Боюсь вызвать негодование. Так что рыба в Москве есть, можно купить — и дорого и не очень.

      Самый богатый рыбный развал на Дорогомиловском рынке – рыба и морепродукты любые. Как говорят, все другие московские рынки, магазины и рестораны закупаются именно там. Есть практически все. Конечно, трудно сказать, сколько времени доставлялись продукты с морского побережья, но купить хорошую рыбу можно. И конечно, все это даже близко нельзя поставить с рыбкой, которая только что выловлена. Мы много путешествуем и, как я уже говорила, везде отдаем предпочтение рыбным деликатесам. Очень понравилась в прошлом году рыбка в Израиле. Прежде всего — она невероятно чисто обработана, нет никакого намека на запах внутренностей, только аромат моря. Вкусная рыба была в Китае. Что за рыба — конечно, нам не ведомо.



      • Оля, привет, спасибо за ответ.

        Объясните мне, пожалуйста, почему вопрос о цене на продукты в России вызывает негодование?

        Уже писала в этом блоге, что цена (не путать со стоимостью) — это баланс между спросом и предложением. То есть — если продукт «икс» покупают по цене «игрек», и если он не залеживается на прилавке, стало быть — цена такова. Спорить с ней можно только одним способом — просто перестать покупать...

        И тогда цену снизят.

        Экономика работает точно так же, как физика — яблоко падает на землю, а не парит в воздухе.

        Чего стесняться-то? Что в России готовы платить безумные деньги за еду потому, что те, кому сегодня 40 — это фактически первое поколение, что ело досыта? И сейчас оно, так сказать, ест за двоих, а то и за троих?

        Так это надо признать, и дело в шляпе...

        А вот какие цены в супермаркете, где я покупаю рыбу (с момента вылова до попадания на прилавок проходит менее суток, на каждом этапе продукция проверяется санитарной инспекцией), и цены, разумеется, привожу, в евро...

        Да, живую рыбу в садках во Франции практически не продают, считается, что она неизбежно в непроточной, не-морской воде — портится, теряет свои качества.

        Свежайшее, разделанное, без единой косточки филе трески — от 14 до 20 евро/кг

        Устрицы (в сезон — сентябрь/апрель) — 12 евро/корзинка, в которой примерно 3 дюжины моллюсков...

        Мидии (свежие, и тоже в сезон) — 7-8 евро/кг

        Лосось — в зависимости от вида обработки, целая, непотрошеная рыбина стоит около 8 евро/кг

        Соль (который в Москве называется морским языком) — от 14 до 20 евро/кг

        Ракушки — вонголе, морские улитки и прочее — тут зависит, но обычно цена не превышает 10 евро/кг

        Единственный относительно дорогой продукт — это морские гребешки, которые стоят около 30 евро/кг...

        Лангустины — 18 евро/кг

        Омары — зависит от времени дня, перед закрытием цена снижается драматически, иногда в полтора раза...Но все равно остается довольно высокой. Но, с другой стороны, омара каждый день никто не ест...

        При том, что мой список отнюдь не исчерпывающий, все то, что я перечислила, продается также в замороженном виде. То есть все замораживается тут же, сразу после улова, на берегу, где для этого стоят маленькие фабрички... Морозят чаще всего рыбу, выловленную на севере страны, жители юга Франции не понимают, как рыба в принципе может быть заморожена...

        Теоретически, если представить, что расстояние между Парижем и Марселем — около 700 км, чуть больше, чем то, что отделяет Москву и Питер, который фактически — балтийский порт, непонятно, почему все эти креветки, «соли», «палтусы» и КО не могут быть привезены в Москву быстро, и быть, таким образом, российского происхождения...

        И почему в том же Черном море нельзя выращивать мидий и устриц в промышленных масштабах?

        А что Вы думаете на это счет?



        • Ольга Сюткина:

          Лена, мы же с вами понимаем, что все те продукты, которые вы перечислили, не являются составляющими «продуктовой корзины» среднестатистического россиянина. Худо-бедно сейчас пытаются наладить производство по искусственному выращиванию черной икры – исконно русского продукта.

          У нас в соседнем доме сетевой магазин «Азбука вкуса», куда мы чаще всего и наведываемся. Так вот я сейчас примерно набросаю цены и вы поймете, почему мне неловко . Все это, конечно, охлажденная продукция, не заморозка.

          Дорада – 18-20 евро/кг

          Лосось шотландский – 45 евро/кг

          Окунь нильский – 45 евро/кг

          Морской гребешок – 73 евро/кг

          Омар – 53 евро за шт.

          Сибасс чилийский — 100 евро/кг

          Треска — 20 евро/кг

          Тунец – 45 евро/кг

          Устрицы – 4-7 евро за шт.

          Вот примерный ассортимент и цены. На Дорогомиловском рынке все несколько дешевле, но не намного. На цены, определяемые нашим рынком, к сожалению управы нет и ценообразование не поддается никакому логическому анализу.

          Я знаю, что все живут мягко говоря, по разному, поэтому я предпочитаю иногда промолчать, по какой цене я купила сегодня рыбку к столу, дабы не будоражить те самые чувства, о которых писала выше. Замороженная продукция дешевле. Но замороженное филе, облитое толстым слоем какого-то раствора, я не возьму ни за что.

          Карпы, белорыбица, караси– 4-5 евро /кг

          Живая стерлядь – 13 -15 евро/кг

          Форель живая — 6-8 евро/кг

          Так что дешевле приготовить — буйябессу или уху из стерляди и форели? Кстати, для меня недавно стало открытием, что из белорыбицы очень вкусный получается суп (не уха).



  3. Ну вот очень интересно же, правда! Я совершенно не призывала никого заменить буйабес (так мне привычнее, чем буйабесса, и при таком написании русский язык просит мужского рода, наверное, я неправа) ухой! Как раз очень хочется понять разницу! Когда я говорила о «двойной ухе по-марсельски» (оказывается, рецепты уже были, я их проглядела), то просила, конечно, адаптировать рецепт, назввание выбрала в шутку. Но и настоящий, полноценный рецепт, хартия (спасибо за перевод и объяснения), советы — тоже хочется знать! Надебсь, что Геля и историю буйабеса (ы)расскажет! Рыбные супы и похлебки есть, конечно, в разных странах. В России после 1917 года «умалеше» рыбы достигло такого состояния (продукт-то нежный), что и сам продукт, и рецепты практически исчезли. Поэтому тоже очень интересны все рассказы о них! Ведь мы же не должны теперь выбирать — буйабес или уха! Помните «тот кто носит Адидас, скоро родину продаст»? Слава богу, прошли времена...



  4. Оля, приведенные Вами цены — это даже не воровство, это — вооруженный грабеж, уголовное преступление, эти люди должны сидеть в тюрьме!

    Нильский окунь — не выловленная, а выращенная рыба.

    Как и лосось — я, кстати, когда у меня был многолетний роман с англичанином, объездила весь Альбион, и в том числе, побывала и на лососевой ферме, все в той же Шотландии.

    Рентабельность, после, разумеется, довольно крупных инвестиций, минимум двукратная. То есть на каждый вложенный фунт стерлингов лососевод получает два, что, по меркам европейской экономики — цифры совершенно неслыханные...

    Дорада тут одна из самых дешевых рыб, стоит около пяти евро за кило.

    После Вашего ответа хочется выть с тоски — что же эти бандиты с людьми делают, какую же «маржу», ничего не производя, кладут к себе в карман, потому что я же Вам привожу цены розничные, а они-то покупают у поставщиков — оптом, то есть еще дешевле. Или люди сами позволяют с собой это делать?

    Когда пару лет во Франции на ряд продуктов повседневного спроса, типа, ветчину, йогурты с добавками, макаронные изделия, молоко, цены повысились примерно на полтора процента, во-первых, французы подняли дикий вой, во-вторых, историю тут же подхватила пресса, подняв «волну» такую, что президент французский пришел в супермаркет, проверил ценники, выяснил под камеры, какую «маржу» имеют владельцы сетевых супермаркетов, вызвал к себе «патронов» магазинов и «ласково» попросил не шутить с огнем.

    Я думаю, что даже повара Елисейского дворца не имеют финансовой возможности покупать рыбу по московской цене, а если бы информация о том, что Саркози ест устрицы по 4 евро за штуку, просочилась бы в прессу, то случилась бы революция, и ему бы отрубили публично голову, предварительно затолкав в глотку устриц...Я не шучу — началась бы всеобщая стачка с непредсказуемыми последствиями...

    Саркози знает судьбу своего предшественника — Жак Ширак находится под следствием ровно за то, что за годы своего президенства он, его семья, протокольный отдел, который занимается организацией приемов, «нажрали» только трюфелей на 200 тысяч евро. Так что экс-президент ходит как миленький на допросы и дает объяснения своей склонности к трюфелям...

    Кстати, а покупатели прилавки с такими ценами на рыбу бойкотировать не пробовали? Это же скоропортящийся товар, торговцы с неизбежностью должны были бы считаться с общественным мнением...вдруг они снизили бы цены?

    И чтобы завершить на мажорной ноте...

    Лет тридцать назад финские торговцы фруктами — в связи с неурожаем бананов, какая-то болезнь напала и урожай оказался значительно меньшим, — подняли на них цены примерно на треть...

    На следующий день финские газеты вышли с заголовками, в которых был объявлен ультиматум — либо снижайте цены, либо никто не будет покупать ваши бананы.

    И что вы думаете — бананы начали гнить, цены снизились до прежнего уровня, урок был усвоен...

    Вот вам и «приют убогого чухонца»!

    Так что в конечном итоге все в руках потребителя, потому что именно он делает выбор...

    Спасибо, лена



    • Ольга Сюткина:

      Лена, добрый день! Всяческих «чудес» у нас немерено, и это касается не только обсуждаемой нами рыбной продукции. Слишком долог путь то поставщика до прилавка, и много рук и ртов на этом пути, а расплачиваться приходиться нам. А народ привык ко всему. Для меня иногда хорошо срабатывает жизненный принцип — «и много — мало, и мало — хватит». И я знаю, что буду выкручиваться и подстраиваться под любую жизненную ситуацию.

      У меня близкая подруга живет в Париже и мы неоднократно бывали у нее, она очень даже неплохо устроена, несмотря на все жизненные неурядицы и проблемы. Квартира, работа, ребенок, мужчина — все есть. Кстати, самое первое путешествие было именно во Францию. Возвращаться было грустно...



    • Елена, извините, а вы смотрите российские каналы TV? Или знакомых каких-нибудь в России имеете? Бойкотировать-то мы бойкотируем (и не только рыбу...). А знаете, что с ней происходит после «бойкотирования»? — ее замораживают и продают в магазинах «эконом-класса», для «народа» (для нас). Извините, не хотелось никого обидеть... А еще у нас — вой-не вой (подвываем...), и пресса вроде бы не молчит — а толку?



  5. При всем уважении к Ольге, должна сказать, что это цены столичные. Вообще в Москве цены выше, чем в других городах. Я живу в Екатеринбурге (не самый маленький город:)) и совсем не речной), но у нас рыба стоит дешевле. На небольшом рынке рядом с моим домом можно купить рыбу по следующим ценам (рыба свежемороженая, охлажденная в крупных магазинах стоит конечно дороже, с коэффициентом в полтора-два раза)

    горбуша — 3 евро

    кижуч -7 евро

    семга — 8,5 евро

    треска — 3 евро

    кальмары (почему-то никто их не упомянул)- 1,5 евро

    караси, карпы (свежепойманные) — не дороже 3 евро за кг

    скумбрия -около 3 евро

    камбала — 1,5 евро

    Написала про то, что помню. Может чуть-чуть ошибаюсь в мелочах, но порядок цен такой.

    Ах, да, икра красная, соленая — 26 евро кг



    • Ольга Сюткина:

      Анастасия, спасибо за комментарий. Конечно, цены столичные, в этом тоже проблема. Обратите также внимание, что я приводила цены на средиземноморскую (импортную) рыбу.

      Чтобы не перечислять для сравнения все цены на рыбную (да и другую) продукцию, я дам ссылку на упомянутый мною магазин. shop.av.ru/food/30380/ — не сочтите за рекламу, скорее это антиреклама. Конечно, есть и в Москве магазины и дешевле, но речь идет еще и о качестве. В сети подобных магазинов, оно все-таки отслеживается. С другими продавцами могут быть проблемы. Да что я все это рассказываю, об этом неоднократно говорили с экрана телевизора.

      Дешевле и тоже хорошего качества, можно купить на рынке, но порядок цен в Москве все равно не тот, который приводите вы. К сожалению...

      Ведь, не хотела я писать о ценах, как чувствовала, что не к месту это будет.



  6. Тамара:

    Спасибо, за интересные исследования.С уважением к вашему труду, мучает один вопрос:

    «Русские не умели хорошо солить рыбу, — замечает Н. Костомаров. — Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

    А как же кулинарные пристрастия к «рыбе с душком» у скандинавов, у карелов, байкальский омуль, кажется, еще у корейцев и во вьетнаме едят такую рыбу. Все от неумения? Или для разнообразия.



  7. Ольга Сюткина:

    На самом деле, вероятно — и так, и так. То есть, и от недостатка технологий сохранения продуктов. С другой стороны, понятно, что этот вкус рыбы не мог не стать одним из доминирующих в национальной кухне. Ведь, он действительно был распространен в Средние века повсюду — в Европе, Азии. А сегодня сохранился и во многих других регионах мира.

    Является ли эта рыба «с душком» упреком русской кухне? — Нет, конечно. Другие кухни того времени, были не лучше. И что из этого? Вот например, в сегодняшней чукотской кухне сохранился деликатес — содержимое желудка только что забитого оленя. И что же нам теперь чукотскую культуру и кухню упрекать в том, что в ней не могут приготовить паштет из оленьего мяса?



  8. Тамара:

    Спасибо, за ответ. Здесь, мне кажется, вообще не может быть речи «о хуже-лучше, или неумении паштет приготовить», а лишь о потребности в таких ферментированных продуктах. А раз была потребность, было и предложение. Про оленьи желудки.... не слышала, а вот про беличьи с орешками у охотников, читала.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии