«Социска» с капустой по-фламандски (1796 год)


9 апреля 2010, 17:22 |

Ольга Сюткина

Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. Рецепт, выбранный нами из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва,  1796 год. Часть четвертая, том II, с.99), интересен, в первую очередь, как картинка из прошлого.  Иллюстрация того, как понимали европейскую кухню в России в тот период.

Перед вами подлинная страница из этой книги, составителем которой являлся известный русский писатель и переводчик Василий Левшин (при нажатии скан увеличивается):

На 8  "социсок"  нам понадобилось:

Мясо без кости -               800 г  (600 г. на отбивные и 200 г. на фарш)

Лук репчатый -                 2  шт.

Лук шалот -                      1 шт.

Морковь-                          1 шт.

Корень пастернака   —       кусочек  6 см

Грибы шампиньоны

(они же печерицы)-     6 шт.

Яичные желтки -              2 шт.

Масло сливочное —           2 ст. ложки

Масло оливковое или топленое —            2 ст. ложки

Базилик    -                       2 веточки

Петрушка -                       5-6 веточек

Бульон-                            1 чашка

Белое вино -                    2 ст. ложки

Гвоздика -                        2 шт.

Перец молотый, соль -    по вкусу

Для капусты по-фламандски:

Капуста белокочанная -  ½  среднего кочана

Шампиньоны -                8 шт.

Лук репчатый -                1 шт.

Лук шалот-                      1 шт.

Масло сливочное —          3 ст. ложки

Петрушка -                      6 веточек

Чеснок -                          2 зубчика

Соль, перец  молотый —   по вкусу.

Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего, начали с грибов. По рецепту  в фарш пропущены через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить  вместе с мясом. Делается это на разогретом сливочном масле, где жарятся порезанные кубиками  1 луковица репчатого лука и лук шалот. К ним добавляем некрупно порезанные шампиньоны. Все обжариваем на среднем огне до готовности шампиньонов (не сильно зажарить) и оставляем остывать. Тем временем приступили к мясу.

От целого куска отрезали 8 ломтей мяса толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, по вкусу соль и перец.  Все тщательно перемешали, фарш получился очень ароматный.

Отбитые ломти мяса посолили, поперчили и, намазав каждый фаршем,  свернули в рулетики.  Если нет в хозяйстве специальных шпажек для рулетов,  можно просто заколоть зубочистками.  И вот снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили  на сковороде в разогретом  масле. Мы жарили на топленом коровьем, но и на оливковом тоже, думаем, будем допустимо (хотя, понятно, раньше его не использовали раньше для тепловой обработки).

Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, влили белое вино, сложили туда же нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания готовится 40 минут. По достижении готовности, достаем социски  и крадем их в теплое место. Для этого берем  тарелку (хорошо, если ее немного подогреть), кладем фольгу блестящей стороной к мясу и, завернув, отставляем в сторону.

Параллельно приготовлению социсок  занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опускаем ее затем в кипящую воду и отвариваем  5 минут.  Тем временем  приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку. Разогрели на глубокой сковороде  сливочное масло и обжарили сначала  до слегка золотистого цвета лук, затем  к нему добавили грибы, петрушку. Жарим, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

И как только грибы были  почти готовы – выложили в сковороду капусту. Опять все жарится на среднем огне, до готовности капусты. Солим, перчим по вкусу. Результат — на фотографиях. Жаль, что они не передают вкус и аромат.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 6 в “«Социска» с капустой по-фламандски (1796 год)”


  1. Какая вкуснота, должно быть. И название аппетитное — социска. Совсем уже собралась спросить, что за зверь — печерица, как вы пишете — шампиньоны. Интересно, как вам удалось догадаться? Может, есть у Даля? И еще интересно, что вообще в России были шампиньоны. Или их привозили?



  2. Ольга Сюткина:

    Просто случайно в какой-то литературе (я уж и не помню, где) было сказано, что шампиньон обыкновенный, он же печерица.Растет и рос повсеместно, любит расти на навозных кучах. Его еще и называют — навозник. Это просто «дикие» шампиньоны. Мы-то привыкли в выращенным в искусственной среде, а росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена. Поэтому и широко использовался в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное.



  3. Но одновременно это и зразы из польской кухни!



  4. Ольга Сюткина:

    Да Лена, вы правы, это практически тоже самое, что и зразы по-польски (у меня рецепт без грибов), вопрос времени – что было раньше – «социска из ломтя говядины» или уже адаптированный под наличие продуктов наш с вами рецепт. Сальтимбокка — итальянский рецепт и тоже очень похож, причем с самыми разными наполнителями. Может я, конечно, и слишком обобщаю, если неправа – поправьте, пожалуйста.

    Мой самый любимый вариант — это ломтики смазать горчицей, посыпать мелко нарубленным репчатым луком и положить тонюсенькие ломтики шпика . Обжарить на топленом масле и затем потушить в сметане, разведенной бульоном. Горчица и шпик делают что-то волшебное с мясом, причем если сало хорошее, оно практически растворяется после тепловой обработки. Подаю обычно с тушеной краснокочанной капустой.



  5. марина:

    похожее на Ваш любимый вариант у нас называлось «колбаски по-венгерски»,,

    но вместо лука — мелко порубленный (не через чеснокодавилку) чеснок + кусочек ржаного хлеба и соленого огурца. Всё остальное так же.



  6. pe4erica — shampiniony, po polski oni nazaywajutsa PIECZARKI



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии