Ольга Сюткина

Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. Рецепт, выбранный нами из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва,  1796 год. Часть четвертая, том II, с.99), интересен, в первую очередь, как картинка из прошлого.  Иллюстрация того, как понимали европейскую кухню в России в тот период.

^[1]

Перед вами подлинная страница из этой книги, составителем которой являлся известный русский писатель и переводчик Василий Левшин (при нажатии скан увеличивается):

^[2]На 8  "социсок"  нам понадобилось:

Мясо без кости -               800 г  (600 г. на отбивные и 200 г. на фарш)

Лук репчатый -                 2  шт.

Лук шалот -                      1 шт.

Морковь-                          1 шт.

Корень пастернака   —       кусочек  6 см

Грибы шампиньоны

(они же печерицы)-     6 шт.

Яичные желтки -              2 шт.

Масло сливочное —           2 ст. ложки

Масло оливковое или топленое —            2 ст. ложки

Базилик    -                       2 веточки

Петрушка -                       5-6 веточек

Бульон-                            1 чашка

Белое вино -                    2 ст. ложки

Гвоздика -                        2 шт.

Перец молотый, соль -    по вкусу

^[3]Для капусты по-фламандски:

Капуста белокочанная -  ½  среднего кочана

Шампиньоны -                8 шт.

Лук репчатый -                1 шт.

Лук шалот-                      1 шт.

Масло сливочное —          3 ст. ложки

Петрушка -                      6 веточек

Чеснок -                          2 зубчика

Соль, перец  молотый —   по вкусу.

Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего, начали с грибов. По рецепту  в фарш пропущены через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить  вместе с мясом. Делается это на разогретом сливочном масле, где жарятся порезанные кубиками  1 луковица репчатого лука и лук шалот. К ним добавляем некрупно порезанные шампиньоны. Все обжариваем на среднем огне до готовности шампиньонов (не сильно зажарить) и оставляем остывать. Тем временем приступили к мясу.

^[4]От целого куска отрезали 8 ломтей мяса толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, по вкусу соль и перец.  Все тщательно перемешали, фарш получился очень ароматный.

Отбитые ломти мяса посолили, поперчили и, намазав каждый фаршем,  свернули в рулетики.  Если нет в хозяйстве специальных шпажек для рулетов,  можно просто заколоть зубочистками.  И вот снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили  на сковороде в разогретом  масле. Мы жарили на топленом коровьем, но и на оливковом тоже, думаем, будем допустимо (хотя, понятно, раньше его не использовали раньше для тепловой обработки).

Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, влили белое вино, сложили туда же нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания готовится 40 минут. По достижении готовности, достаем социски  и крадем их в теплое место. Для этого берем  тарелку (хорошо, если ее немного подогреть), кладем фольгу блестящей стороной к мясу и, завернув, отставляем в сторону.

Параллельно приготовлению социсок  занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опускаем ее затем в кипящую воду и отвариваем  5 минут.  Тем временем  приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку. Разогрели на глубокой сковороде  сливочное масло и обжарили сначала  до слегка золотистого цвета лук, затем  к нему добавили грибы, петрушку. Жарим, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

^[5]

И как только грибы были  почти готовы – выложили в сковороду капусту. Опять все жарится на среднем огне, до готовности капусты. Солим, перчим по вкусу. Результат — на фотографиях. Жаль, что они не передают вкус и аромат.