Ольга Сюткина
Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. Рецепт, выбранный нами из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1796 год. Часть четвертая, том II, с.99), интересен, в первую очередь, как картинка из прошлого. Иллюстрация того, как понимали европейскую кухню в России в тот период.
Перед вами подлинная страница из этой книги, составителем которой являлся известный русский писатель и переводчик Василий Левшин (при нажатии скан увеличивается):
На 8 "социсок" нам понадобилось:
Мясо без кости - 800 г (600 г. на отбивные и 200 г. на фарш)
Лук репчатый - 2 шт.
Лук шалот - 1 шт.
Морковь- 1 шт.
Корень пастернака — кусочек 6 см
Грибы шампиньоны
(они же печерицы)- 6 шт.
Яичные желтки - 2 шт.
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Масло оливковое или топленое — 2 ст. ложки
Базилик - 2 веточки
Петрушка - 5-6 веточек
Бульон- 1 чашка
Белое вино - 2 ст. ложки
Гвоздика - 2 шт.
Перец молотый, соль - по вкусу
Для капусты по-фламандски:
Капуста белокочанная - ½ среднего кочана
Шампиньоны - 8 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Лук шалот- 1 шт.
Масло сливочное — 3 ст. ложки
Петрушка - 6 веточек
Чеснок - 2 зубчика
Соль, перец молотый — по вкусу.
Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего, начали с грибов. По рецепту в фарш пропущены через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом. Делается это на разогретом сливочном масле, где жарятся порезанные кубиками 1 луковица репчатого лука и лук шалот. К ним добавляем некрупно порезанные шампиньоны. Все обжариваем на среднем огне до готовности шампиньонов (не сильно зажарить) и оставляем остывать. Тем временем приступили к мясу.
От целого куска отрезали 8 ломтей мяса толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, по вкусу соль и перец. Все тщательно перемешали, фарш получился очень ароматный.
Отбитые ломти мяса посолили, поперчили и, намазав каждый фаршем, свернули в рулетики. Если нет в хозяйстве специальных шпажек для рулетов, можно просто заколоть зубочистками. И вот снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но и на оливковом тоже, думаем, будем допустимо (хотя, понятно, раньше его не использовали раньше для тепловой обработки).
Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, влили белое вино, сложили туда же нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания готовится 40 минут. По достижении готовности, достаем социски и крадем их в теплое место. Для этого берем тарелку (хорошо, если ее немного подогреть), кладем фольгу блестящей стороной к мясу и, завернув, отставляем в сторону.
Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опускаем ее затем в кипящую воду и отвариваем 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку. Разогрели на глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала до слегка золотистого цвета лук, затем к нему добавили грибы, петрушку. Жарим, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
И как только грибы были почти готовы – выложили в сковороду капусту. Опять все жарится на среднем огне, до готовности капусты. Солим, перчим по вкусу. Результат — на фотографиях. Жаль, что они не передают вкус и аромат.
Тэги: история русской кухни, левшин, сосиска, старинные рецепты
Распечатать эту запись
Какая вкуснота, должно быть. И название аппетитное — социска. Совсем уже собралась спросить, что за зверь — печерица, как вы пишете — шампиньоны. Интересно, как вам удалось догадаться? Может, есть у Даля? И еще интересно, что вообще в России были шампиньоны. Или их привозили?
Просто случайно в какой-то литературе (я уж и не помню, где) было сказано, что шампиньон обыкновенный, он же печерица.Растет и рос повсеместно, любит расти на навозных кучах. Его еще и называют — навозник. Это просто «дикие» шампиньоны. Мы-то привыкли в выращенным в искусственной среде, а росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена. Поэтому и широко использовался в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное.
Но одновременно это и зразы из польской кухни!
Да Лена, вы правы, это практически тоже самое, что и зразы по-польски (у меня рецепт без грибов), вопрос времени – что было раньше – «социска из ломтя говядины» или уже адаптированный под наличие продуктов наш с вами рецепт. Сальтимбокка — итальянский рецепт и тоже очень похож, причем с самыми разными наполнителями. Может я, конечно, и слишком обобщаю, если неправа – поправьте, пожалуйста.
Мой самый любимый вариант — это ломтики смазать горчицей, посыпать мелко нарубленным репчатым луком и положить тонюсенькие ломтики шпика . Обжарить на топленом масле и затем потушить в сметане, разведенной бульоном. Горчица и шпик делают что-то волшебное с мясом, причем если сало хорошее, оно практически растворяется после тепловой обработки. Подаю обычно с тушеной краснокочанной капустой.
похожее на Ваш любимый вариант у нас называлось «колбаски по-венгерски»,,
но вместо лука — мелко порубленный (не через чеснокодавилку) чеснок + кусочек ржаного хлеба и соленого огурца. Всё остальное так же.
pe4erica — shampiniony, po polski oni nazaywajutsa PIECZARKI