от Ольги Сюткиной
Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственных ароматизаторов.
А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты или пастеты — так это называлось тогда. Вообще завтрак — это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего бывало съедено ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали
устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.
Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе (как на фото слева). Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета — из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.
Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее – все по рецепту:
Лимонная корка от — 1/3 лимона
Мелкий коричневый изюм - ½ чашки
Сухари молотые - ½ чашки
Миндальные хлопья - ¼ чашки
Топленое свиное сало - 1 ст. ложка
Яйцо сырое 2 шт.
Сахар - ½ чайн. ложки
Корица - щепотка
Соль, перец горошком,
перец молотый - по вкусу
Масло для смазывания формы
Тесто для паштета взяли оставшееся от вареников. В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.
Язык тщательно помыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию языка. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.
Примерно через час после закипания добавили разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки, лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (он проверяется на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли с него кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Остужаем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы. Лучше студить язык в бульоне и там же держать его до использования, иначе он станет жестким.
Пока варился язык, подготовили лимонную корку — счистили с 1/3 лимона овощерезкой тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.
Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты – кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, свиное топленое сало, сахар, корицу, соль и перец. Все очень тщательно перемешали.
По основному рецепту не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, — должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.
Ставим духовку на разогрев до 180 град.
Тесто делим на две части — примерно на 1/3 и 2/3. Из большей раскатали пласт по форме, чтобы тесто свешивалось с краев. Форма у нас была продолговатая, ее мы смазали оливковым маслом и уложили раскатанное тесто.
Начинку для паштета плотно укладываем в форму, раскатываем в прямоугольник оставшееся тесто, накрываем им сверху паштет, лишнее тесто аккуратно обрезаем, аккуратно и плотно защипываем у теста края. И отправляем его в разогретую духовку на 30 минут.
Мы уже не в первый раз готовим паштеты, и всегда поражаемся невероятному аромату, исходящему из духовки – это что-то фантастическое! По готовности достали и оставили остывать – сначала в форме при комнатной температуре, а затем, вынув из формы, завернули в фольгу и до следующего дня — в холодильник.
Прекрасная, эффектная закуска к праздничному столу, и на завтрак лучше любой колбасы. К тому же хранится в холодильнике не меньше недели.
Тэги: история русской кухни, паштет, старинные рецепты, язык
Распечатать эту запись
Это совершенно гениальный рецепт, и очень красивый! обязательно сделаю.
А название «пастет» не случайно. Ведь «пашетет» — того же корня, что «паста», pate. То есть это блюдо в тесте. иными словами, паштетом в средневековой европе только и называлось то, что запечено в тесте. А если в глиняной миске, то называлось (и сейчас называется) — террина, конечно, от terre — земля. Старинных рецептов теста, кстати, не так уж много. Ведь тесто делал не повар. Он готовил начинку и отправлял ее к хлебопеку, у которого была печь на окраине города — в самом городе печь держать не разрешалось, опасно. Так что, когда итальянский или французский повар пишут «отправь его запечь в тесто», то о рецепте этого теста можно только догадываться. Скорее всего, оно было невкусное. Ведь это была всего-навсего корка для защиты начинки, ее разбивали и выбрасывали. Эдакая разовая кастрюлька.
Это еще одно подтверждение тому, что взаимопроникновение кулинарных культур происходило еще в средние века. Понятно, что «пастет» — не исконно русское слово, но появляется этот термин уже в начале 18 в. Вообще, было бы интересно проследить этапы европейского влияния на нашу кухню. Первый из них — начало — середина 17 в., когда при Иване Грозном Россия ведет Ливонскую войну, активно принимает иностранных послов, специалистов. Второй этап — петровские времена (тут уж без комментариев). Третий — начало 19 в., когда к нам потянулись французские повара, бежавшие от революции, а сама Россия превратилась в европейскую державу.