Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственных  ароматизаторов. 

^[1]

А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты или пастеты  — так это называлось тогда. Вообще завтрак — это отдельная тема. Страшно подумать,   сколько   всего   бывало   съедено   ранним  утречком!  Уже  в начале XIX века подавали ^[2]

устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.

Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе (как на фото слева). Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета — из языка.  Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.

Для начала покупаем небольшой  телячий язык, а далее – все по рецепту:

Лимонная корка от   —             1/3  лимона

Мелкий коричневый изюм -      ½ чашки

Сухари молотые -                      ½ чашки

Миндальные хлопья -                ¼ чашки

Топленое свиное сало -            1 ст. ложка

Яйцо сырое                               2 шт.

Сахар -                                      ½ чайн. ложки

Корица -                                     щепотка

Соль, перец горошком,

перец молотый -                        по вкусу 

Масло для смазывания формы

Тесто для паштета взяли оставшееся от вареников.  В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.

Язык тщательно помыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию языка. Опустили в большую кастрюлю с горячей  водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели  до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.

Примерно через час после закипания добавили  разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки, лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (он проверяется на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли с него кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Остужаем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы.  Лучше студить язык в бульоне и  там же держать его до использования, иначе он станет жестким.

Пока варился язык, подготовили лимонную корку — счистили с 1/3 лимона овощерезкой тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.

^[3]Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты –  кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, свиное  топленое сало, сахар, корицу, соль и перец.  Все очень тщательно перемешали.

По основному рецепту не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, — должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.

Ставим духовку на разогрев до 180 град.

Тесто делим на две части  — примерно на 1/3 и 2/3.  Из большей раскатали пласт  по  форме, чтобы  тесто свешивалось с краев. Форма  у нас была  продолговатая, ее мы смазали оливковым маслом и уложили раскатанное тесто.

Начинку для паштета плотно укладываем в форму,  раскатываем в прямоугольник оставшееся тесто, накрываем  им сверху паштет, лишнее тесто аккуратно обрезаем, аккуратно и плотно защипываем  у теста края.  И отправляем его в разогретую духовку на 30 минут.

Мы уже не в первый раз готовим паштеты, и всегда поражаемся невероятному аромату, исходящему из духовки – это что-то фантастическое!  По готовности достали и оставили остывать – сначала в форме при комнатной  температуре, а  затем, вынув из формы, завернули в фольгу и до следующего дня — в холодильник.

Прекрасная, эффектная закуска к праздничному столу, и на завтрак лучше любой  колбасы. К тому же хранится в холодильнике не меньше недели.