Готовим калью: с курицей, рыбой, грибами


22 июля 2010, 19:29 |

Ольга Сюткина

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не  только не ели, но даже и не слышали о нем.  Как объясняет нам «Толковый словарь» Даля, «калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо, настолько давнее, что даже «Словарь кандиторский и дистиллаторский…» (1795 года) приводит лишь очень схематичный рецепт:  подразумевалось, что это блюдо всем известно.

Крошить  паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще,  претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций):

Курица — ½  (конечно, лучше домашняя, суповая),

Ветчина постная    -  100 гр.,

Огурцы соленые     —   2 -3  шт.,

Огуречный рассол  -   1/3 стакана,

Лук репчатый          -   1 средняя головка,

Мука                         -   2 ст. ложки,

Корень петрушки,

корень сельдерея -   небольшие кусочки,

Масло топленое      -   1 ст. ложка,

Лавровый  лист, черный перец, соль  — по вкусу,

Сметана,  зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу  для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным.  Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и  разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и  нарезаем кружочками, ветчину — соломкой.  Как только  бульон  сварился,  добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще  минут 10.

Приправляем  горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная. Рецепт из того же издания 1879 года:

А вот и более старая версия из работы  русского гастронома Герасима Степанова 1851 года:

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».



Тэги: , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 2 в “Готовим калью: с курицей, рыбой, грибами”


  1. Очень интересно! Щи, борщ — эти блюда мы знаем с детства и не представляем без них русскую кухню, а вот про калью первый раз слышу. По звучанию, как будто что-то восточное. И про маковое масло впервые узнала, оказывается и такое есть. Обязательно попробую приготовить, но без макового масла.



    • Ольга Сюткина:

      Будете смеяться — мое изучение русской кулинарии началось именно с кальи. Перечисленные вами блюда — вот только они и были мне знакомы. Пожалуй, еще солянка и рассольник. Экспериментируйте, пробуйте — удачи вам!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии