- Вкус и Цвет - -
Готовим калью: с курицей, рыбой, грибами
Olga — 22 июля 2010 @ 19:29 — рубрика Старинные рецепты | 2 комментария
Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам «Толковый словарь» Даля, «калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо, настолько давнее, что даже «Словарь кандиторский и дистиллаторский…» (1795 года) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что это блюдо всем известно.
Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.
Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.
После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций):
[4]Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),
Ветчина постная - 100 гр.,
Огурцы соленые — 2 -3 шт.,
Огуречный рассол - 1/3 стакана,
Лук репчатый - 1 средняя головка,
Мука - 2 ст. ложки,
Корень петрушки,
корень сельдерея - небольшие кусочки,
Масло топленое - 1 ст. ложка,
Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,
Сметана, зелень петрушки.
Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.
[5]Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.
Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.
Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная. Рецепт из того же издания 1879 года:
А вот и более старая версия из работы русского гастронома Герасима Степанова 1851 года:
В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/retsepty-s-pogheltevshih-stranic/gotovim-kalyu-s-kuricej-ryboj-gribami/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Фото-заставка1.jpg
[2] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Калья-скан.jpg
[3] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Калья-с-курицей-1.jpg
[4] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Фото-3.jpg
[5] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Фото-23.jpg
[6] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Калья-из-грибов.jpg
[7] Изображение: /wp-content/uploads/2010/07/Калья-с-грибами-скан.jpg
[8] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3655
[9] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3655&text=%D0%93%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8E%3A+%D1%81+%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B5%D0%B9%2C+%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%BE%D0%B9%2C+%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%B0%D0%BC%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3655
[10] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3655
[11] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%93%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8E%3A+%D1%81+%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B5%D0%B9%2C+%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%BE%D0%B9%2C+%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%B0%D0%BC%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3655
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.