Ольга Сюткина
Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам «Толковый словарь» Даля, «калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо, настолько давнее, что даже «Словарь кандиторский и дистиллаторский…» (1795 года) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что это блюдо всем известно.
Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.
Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.
После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций):
Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),
Ветчина постная - 100 гр.,
Огурцы соленые — 2 -3 шт.,
Огуречный рассол - 1/3 стакана,
Лук репчатый - 1 средняя головка,
Мука - 2 ст. ложки,
Корень петрушки,
корень сельдерея - небольшие кусочки,
Масло топленое - 1 ст. ложка,
Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,
Сметана, зелень петрушки.
Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.
Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.
Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.
Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная. Рецепт из того же издания 1879 года:
А вот и более старая версия из работы русского гастронома Герасима Степанова 1851 года:
В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».
Тэги: Герасим Степанов, грибы, калья, курица, рыба, старинные рецепты
Распечатать эту запись
Очень интересно! Щи, борщ — эти блюда мы знаем с детства и не представляем без них русскую кухню, а вот про калью первый раз слышу. По звучанию, как будто что-то восточное. И про маковое масло впервые узнала, оказывается и такое есть. Обязательно попробую приготовить, но без макового масла.
Будете смеяться — мое изучение русской кулинарии началось именно с кальи. Перечисленные вами блюда — вот только они и были мне знакомы. Пожалуй, еще солянка и рассольник. Экспериментируйте, пробуйте — удачи вам!