от Ольги Сюткиной
Прежде, чем выбрать то или иное блюдо, мы обычно пересматриваем десятки старинных рецептов. И, когда вдруг увидели этот, - нахлынули воспоминания: «блинцы, блинки», а не «блинчики» говорили наши бабушки. Еще в начале прошлого века живо было именно это слово, обозначающее «тоненькие, ажурные блинчики». Но сначала – цитата из первоисточника. Это «Поваренный календарь», 1808 года:
Особенно интересным, на наш взгляд, оказался неожиданный вариант начинки. Конечно, всем знакомы блины с творогом, яблоками, грушами, мясом, капустой, а вот с рисовой кашей… Однако, при точном следовании рецепту с уверенностью можем рекомендовать — все получится и вам понравится.
У каждой хозяйки есть свой рецепт блинчиков, привычный и самый любимый. На процессе выпечки тоненьких, ажурных блинов нужно просто, как говорится, «набить руку» и все будет получаться с закрытыми глазами.
Итак, по порядку. Сначала замесили тесто (мука, соль, сахар, молоко, яйца, немного растительного масла) и дали немного постоять, ну минут 15-20 хотя бы. Тем временем поставили варить обычную молочную рисовую кашу. Каша - будущая начинка должна получиться достаточно густой. Для 8-10 фаршированных блинчиков достаточно сварить кашу из:
Рис 0,5 стакана (обычный круглый рис, молочная каша из него вкуснее)
Молоко – немного больше 1 стакана
Сахар – 1,5 ст. ложки
Соль – щепотка
Масло сливочное – 2 чайные ложки
Корица – ¼ чайной ложки
Изюм – 1/3 стакана
Чернослив без косточек – 8 штук
Блинцы будут запекаться в духовке и для соуса нужно будет:
Сметана (23% жирности) – ½ банки
Желтки — 2 штуки
Мука – 1 чайная ложка
Рис сначала до полуготовности отвариваем в воде, а потом, влив в него горячее молоко, спокойно доводим до готовности. В таком случае молока нужно будет поменьше. Пока готовилась каша, начали печь блинцы, — существенная экономия времени. Духовку включаем на разогрев — 180 град. В кашу в процессе варки добавили сахар, соль, а когда уже полностью была готова – масло, корицу. А затем разделили кашу пополам и в одну часть добавили изюм, а во вторую – порезанный чернослив.
Каша за время, пока ее насыщали «наполнителями», немного остыла, что позволило спокойно начинять ею блинцы, чередуя изюм с черносливом. Заворачиваем не конвертом, а трубочкой, свободные кончики обрезаем. Так получится симпатичнее и аккуратнее.
Дальше все складывается в формочку для запекания. Готовим крем — сметану сбиваем с желтками и мукой, заливаем ею блинцы. Запекаем их в духовке до образования легкой румяной корочки – минут 15-20. Блинцы впитают крем и станут невероятно нежными, будут просто таять во рту.
Подаем к столу, полив вишневым вареньем. Конечно, по сравнению со старинным источником, рецепт слегка доработан. Но ведь в антикварных книгах нет четких рекомендаций, это вам не современная технологическая карта. С этим блюдом можно и манную кашу использовать, и пшенную, и наполнители разные придумывать – орехи, варенье.
P.S. В комментариях к этому сообщению возник вопрос о «мускатном цвете» («мушкатном» — в скане наверху). Что это такое, я расскажу ниже в комментах. Здесь же приведу фото этой замечательной приправы:
Тэги: мускатный орех, мускатный цвет, русская кухня
Распечатать эту запись
А вот мушкатный цвет — это мускатный орех или действительно мускатный цвет, то есть macis? Эта пряность называется мускатным цветом, но, кажется, на самом-то деле это кожура того-же мускатного ореха. Аромат более нежный, чем у самого ореха, я ее довольно часто употребляю вместо него.
Из Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А.
Плод мускатного дерева — почти грушевидная, мясистая зеленовато-желтая коробочка, вскрывающаяся по брюшному и спинному шву двумя створками. Семя поверх тонкой ломкой кожуры одето своеобразной оранжево-красной расщепленной оболочкой (присеменником — arillus); семенная кожура вместе с оболочкой представляет так наз. « мускатный цвет», или «мацис» (flores, или Arilli macis).
Семя состоит, главным образом, из морщинистого, на разрезах мраморно-видного белка, так называемого « мускатного ореха» (nux moschata) и небольшого зародыша. Мускатный цвет и мускатный орех, содержащие, между прочим, эфирное мускатное масло (oleum mucistae), употребляются в медицине и в парфюмерии, для приготовления мускатного масла, бальзама и настойки.
(Я вставила картинку с фото мускатного цвета и мускатного ореха в текст рецепта)
А мне совсем непонятно, как такие ажурные блинчики получаются без соды. В чем секрет?
Ольга, вот даже и не знаю, как объяснить. Здесь все вместе — правильно приготовленное тесто: в муку насыпать сахарный песок, щепотку соли и влить молоко — ровно столько, чтобы получилось тесто, как густая сметана, размешать, чтобы не было ни одного комочка. Затем яйца — не переусердствовать, на литр молока достаточно 2 яиц.Яйца можно взбить венчиком, но тесто с яйцами взбивать не нужно. Дальше — влить еще молока уже до жидкого теста, влить чайную ложку растительного масла, перемешать. Обязательно — оставить тесто минут на 20 для набухания. Сковородка непременно чугунная. Смазываю не часто, примерно через 3-4 блина, причем совсем немного, достаточно только слегка пройтись по дну мягкой тряпочкой, смоченной в растительном масле. Самое важное — температура сковородки. Будет горячая — блины сразу же будут схватываться и дырочек не будет. Холодная — будут сохнуть бледным сухариком. Вот как передать — я их буквально «слушаю», как они закипают на сковородке. Нужно поймать именно тот температурный режим, который дает такую ажурность. Наливаю половником, движением руки распределяя по сковороде. Это уже — просто такой опыт, который нужно показать, словами не передашь. Это рецепт бабушки, сами понимаете, сколько я уже с ними «живу» и пеку сама... Честно — не сразу получалось. Но сода не нужна точно.
Сделала эти блинцы точно по рецепту из книги, мне понравилось, правда немного сладковато. Я бы назвала блинным десертом. В начинку клала творог, с ванилью и лимонной цедрой.
Юля, да конечно это можно назвать десертом. Это может быть полноценным завтраком, к примеру. Ну а сахар — это ж можно отрегулировать по вкусу.