» Похлебкин: человек и символ (III) - Вкус и Цвет






Похлебкин: человек и символ (III)


18 сентября 2012, 22:55 |

Ольга и Павел Сюткины

Мы продолжаем начатый ранее (часть 1, часть 2) рассказ о творчестве Вильяма Васильевича Похлебкина. В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в его рецептах. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики.

Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[1]  того,  что  практически   до  середины    1980-х   годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны, – время было такое. Вот, например, такой пассаж:

«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается»[2]. Между тем, арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.

С другой стороны, многие рецептурные находки В.Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты  разнообразных  каш   были,  что  называется, «на слуху» ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Ну, в самом деле, не считаете же вы сегодня подобный рецепт плова аутентичным и заслуживающим повторения:

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ[3]

  1. 1.     Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
  2. 2.     Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
  3. 3.     Лук обжарить в перекаленном масле.
  4. 4.     В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

То есть, как некий схематический план, он конечно верен. Но очевидно, что это не практический рецепт, по нему трудно впервые готовить реальное блюдо – слишком много нюансов и деталей даже не упомянуто автором.

Достаточно сравнить его с другим рецептом из того же времени, чтобы все стало на свои места. Вот, скажем, книга классика узбекской кулинарии середины XX века Карима Махмудова  «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т.п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах. Так вот, думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»):

Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.

Другое дело, что с годами – к началу 90-х — возникла другая крайность. В какой-то момент В.Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.

 


[1] Например, хорошо знавшая В.Похлебкина бывшая сотрудница газеты «Неделя» Е.Р.Мушкина так и пишет: «Часто обед его состоял только из чая» (Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 298). Кстати, ее книга будет чрезвычайно полезна для понимания истоков советской кулинарии, ее связи с дореволюционной русской традицией.

[2] Похлебкин В. Кулинарный словарь.  М., 2009. С.189.

[3] Похле6кин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 424.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 9 в “Похлебкин: человек и символ (III)”


  1. Марина:

    Оля, Павел, спасибо вам за эту статью .Она укрепила мое мнение, что все таки Похлебкин был больше писателем, чем кулинаром . Раньше кулинарных книг днем с огнем было не достать . Я даже выписывала маленькую ежемесячную брошюрку" Советская торговля " из-за того, что в ней на последней странице печатали рецепты блюд и образцы вязания .Поэтому когда мне в руки попала книга Похлебкина « Тайны хорошей кухни» я была поначалу в полном восторге .Но когда дело дошло до конкретных рецептов, то наступило разочарование. Не буду полностью приводить его рецепт выпечки хлеба в домашних условиях, скажу лишь, что там вообще не упоминается о том, что тесто должно подойти и сколько это занимает времени .Вот как он об этом пишет " Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

    Момент этот важно не пропустить. Главное – чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

    Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 – 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 – 3. Но не больше. "

    Ну и так далее .При этом сам автор сетует на неточность рецептов в кулинарных книгах, без подробного описания процесса готовки . Это конечно так . Но и сам он грешит тем же .

    Таким образом самые лучшие мои рецепты были получены из рук в руки. Спасибо за них всем . кто щедро делился ими, показывая все тонкости приготовления . Кстати плов меня учили готовить точно так же, как это делает Карим Махмудов .



  2. Спасибо, очень интересно.

    Для меня Похлебкин был тем автором, кто сумел вызвать интерес к кулинарии. Кто впервые для меня стал рассказывать не про блюда и рецепты, а про правила и приемы. И при всем при этом историко-кулинарные работы Похлебкина казались мне тенденциозными и плоскими.

    Вряд ли причиной его поверхностности стало отлучение от библиотечных и архивных фондов. Скорее всего, он и сам не слишком туда стремился. Знаю многих тех, кто не имея формального статуса все же сумел получить доступ к первоисточникам. Было бы желание.

    Продемонстрированное «заимствование» Похлебкиным идей Ковалева весьма показательно, спасибо за этот сюжет. Дело тут даже не в нарушении безусловных правил научной и авторской этики. Печальнее другое. Я заглянул в книги Ковалева. Используемый тем историко-методологический подход примитивен и архаичен. В его взглядах полно натяжек, наивностей и просто откровенных ошибок. Он конечно же эрудит и знаток рецептур, но ни в коем случае не историк. Ни по изначальному образованию, ни по способу своего мышления.

    Получается, что историк (хотя бы и по диплому) Похлебкин заимствовал схемы и приемы анализа у исследователя, не владевшим навыками профессионального исторического подхода. То, что простительно технологу, историку извинить нельзя.

    Действительно, Похлебкин как историк является продолжателем традиций наивного национализма 19-го века (Забелин, Костомаров...). Можно говорить про ограниченность его взглядов, но тут дело скорее в другом. История кулинарии есть часть исторической науки, работы же историков советского периода мало чем могли помочь исследователю в этой области. Это видно по контрасту с европейской историографией 20-го века.

    При всем при этом Похлебкин остается автором (хотя может быть и всего лишь популяризатором, если кто-то писал об этом раньше) одной очень важной концепции. Это концепция «русского вкуса». Лично мне она представляется мифологичной, но оттого не менее плодотворной. Ведь именно подобные концепции особого национального вкуса и позволили создать великие национальные кухни вроде французской, итальянской или японской. Национальные кухни возникают не благодаря историкам, а благодаря энтузиастам, гурманам и визионерам. Процесс создания русской национальной кухни оказался незавершен, но если она когда-либо все же состоится, то роль в этом деле Похлебкина — не историка, а изобретателя «русского вкуса» — будет весьма значительной.



    • Ольга Сюткина:

      Спасибо за интересное и развернутое мнение. Действительно сюжет Похлебкин-Ковалев во многом не понятен и нам самим. Причем скорее в чисто психологическом аспекте. При этом мы знаем, как Ковалев стремился выйти на дискуссию с ним, наладить контакт... Загадка.

      Что касается творчества Похлебкина, то готовы согласиться с вами. Основная его заслуга, пожалуй, не в исторических деталях и процессах (о которых он говорит). В принципе, его толкование русской кулинарии лежит вполне в русле традиционного ее восприятия XIX века. Другое дело — энергия, пассионарность, к которой Похлебкин делает это. Здесь действительно можно «снять шляпу» перед ним. Слышали как-то сравнение его с философом и историком И.А.Ильиным. Та же степень «эмоционального напора» и то же отсутствие возможности подтвердить многие предположения.



      • Как раз в психологическом плане отношение Похлебкина вполне понятно. Приходилось встречаться с обладателями комплекса гиперполноценности. Они абсолютно монологичны, избегают любых дискуссий, а заимствование чужих идей объясняют их самоочевидностью.

        Если говорить о «пассионарности», то мне приходит в голову скорее другой пример. Это творчество Сталика Ханкишиева, энергичного и талантливого пропагандиста узбекской кухни и изобретателя «узбекского вкуса». Искренне восхищаюсь этим человеком.



        • Ольга Сюткина:

          Да, удачный пример! Признаюсь, он не пришел мне в голову. Но... Да, пожалуй. Эмоциональный посыл, убежденность в своем мнении, этакий «локомотив» в хорошем смысле этого слова. Есть, есть что-то общее.

          С другой стороны, есть и отличия. Сталик все-таки профессионал. При все уважении к Вильяму Васильевичу, он не был профессиональным кулинаром, не имел систематической поварской практики. В этой связи Сталик все-таки довел до удивительного совершенства многие аспекты азиатской кухни. Такие, о которых мы, любители, порой даже не задумывались.

          Что касается «узбекского вкуса», то он у нас, экс-советских гражданах, все-таки из более раннего времени. В основном с военного, когда страна по настоящему познакомились с кухней Средней Азии. Именно оттуда, считаем мы, эта наша привязанность к плову, лепешкам, лагману и т.п. Конечно, был и более ранний Неверов («Ташкент — город хлебный» — 1920-е гг), но это — давно и забылось.



          • А Вы считаете что «узбекский вкус» (или любой другой «русский», «итальянский» или «японский») есть объективная данность? Я-то считаю, что это предмет воображения и пропаганды. Вкусы изобретаются. Как и вообще все традиции. В момент изобретения они объявляются немыслимо древними и вобравшими в себя весь опыт предшествующих веков. Просто некоторые вкусы были изобретены давным-давно и стали казаться чем-то всегда существовавшим. Французский сложился во времена Наполеона. Плеяда блестящих кулинаров, обладающих даром убеждения (Карем: эмоциональный посыл, убежденность в своем мнении — это ведь и про него?), из всего многообразия рецептов и приемов кулинарной обработки выделила те, что были объявлены гастрономическим выражением духа французской нации.

            Собственно, это французы первые и придумали, что кухня привязана не к местности, а к нации.

            Нужен, конечно, еще встречный интерес, набор симпатий и устойчивых впечатлений. Если говорить о Средней Азии и Узбекистане, то для нас, помимо того, о чем говорите Вы, это ведь был еще и наш кусочек «Тысячи и одной ночи». Сигизмунд Кржижановский, «Путешествие по нёбу» — не доводилось читать?

            Местные кухни — любые — всегда вариативны, изменчивы и текучи. Их фиксация в виде «национального вкуса» есть всегда акт творческий и произвольный. Не всегда и не у всех получается. У Похлебкина пожалуй не получилось, у Сталика скорее получается.



            • Ольга Сюткина:

              Как и любой элемент национальной культуры, кухня и вкус, конечно, во многом субъективны. Да, они создаются веками. Но порой под влиянием случайных обстоятельств. Случись, скажем открытие Америки на пару столетий позже и как бы выглядела сегодня вся европейская кухня? С ее томатами, картошкой, перцами...

              Кроме того, национальная кухня — это своего рода конструктор. Скажем то же лицо итальянской кухни — пицца, спагетти болонезе, кьянти — никогда не были общенациональными. А просто в 60-70-е годы искусственно были «объявлены» национальными символами для экспортного продвижения. То же во многом можно сказать и про феномен «советской кухни».

              Есть также вполне обоснованное мнение, что складывание национальных кухонь — это уже скорее следствие возникновения национальных государств Европы (т.е.~ XVIII век). Кухня как элемент современного буржуазного общества, культуры. Которая сама по себе построена на нескончаемой борьбе консерватизма и пассионарности.



              • Не думаю, что если бы Америку открыли на пару столетий позже, то это что-либо радикально изменило в смысле кухни. Потому как открыли ее в 15-м веке, а сколь-нибудь заметное распространение перечисленных Вами продуктов случилось лишь в 18-м. Так же, как и других заморских новинок, известных задолго до этого — риса, чая, кофе. Не момент открытия здесь важен, а внутренняя потребность в инновациях.

                Национальные кухни становятся возможными, когда народ осознает себя как нацию. Впервые слово «нация» в современном смысле прозвучало во время Великой французской революции. Потому и французская национальная кухня стала исторически первой.

                Огромную роль тут сыграли разворачивавшаяся в эту эпоху промышленная и аграрная революции. Ведь национальная кухня — это своего рода стандарт, требующий в свою очередь стандартизации продуктов, утвари, системы образования...

                Пицца и пр. никак не могли быть общенациональными продуктами до того, как оформилась сама итальянская нация. Т.е. раньше 60-х гг. 19-го в. Это как быть «советским» до 17-го года. Объявить нечто совершенно недостаточно, чтобы быть признанным. Кулинария в этом смысле ничем не отличается от политики или искусства.

                Впрочем, про историю кухни вообще и итальянской в частности лучше всего читать Массимо Монтанари, прежде всего «Голод и изобилие в Европе». Он очень убедительно рассказывает, под воздействием каких причин пища бедняков (паста, пицца...) проникает в высокую кухню.



              • Влад, вы ошибаетесь по поводу французской кухни. Понятие «французская кухня» вообще употребляют только иностранцы, а сами французы говорят только о кухне бургундской, нормандской, и так далее. даже термин "провансальская кухня2 употребляют только люди, не живущие в Провансе, а местные говорят о кухне Ниццы. марселя и т. д. связано появление понятия «французская кухня» с развитием французского ресторана, а вот тот, дейтсвительно, отчасти имеет отношение к революции. Повара, оставшиеся без работы в аристократических семьях, стали открывать рестораны, постепенно все это перешло за границу, ну а дальше Эскофье и так далее...



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии