Ольга и Павел Сюткины
Начиная эту серию материалов, мы ясно предполагали, какую неоднозначную реакцию они вызовут. Думаем, найдется масса желающих сказать, что Сюткины «ненавидят и завидуют Похлебкину». Ну, что ж – пусть порезвятся. Люди же, думающие и действительно интересующиеся историей нашей кулинарии, – уверены, все поймут правильно.
Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги – являются яркими примерами как в той, так и в другой области.
Работы В. Похлебкина долгое время рассматривались, как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 60-х — начале 70-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое, отличное от официального, суждение о чем угодно воспринималось неформальным общественным мнением, как истина в последней инстанции.
В.Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню, не просто, как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов. А как элемент национальной культуры, в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И.Забелина, Н.Костомарова, работы А.Терещенко содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.
Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В.Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.
И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Есть ведь такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое, – после увольнения из института В.Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, другим архивам.
И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.
Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить об истории русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи, как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился. Впрочем, примитивизм и антинаучность остались прежними.
Одним из первых[1] в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой, — оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная библиотека[2], которую он собирал всю жизнь. Это, к сожалению, очень сильно сказалось на его исторических трудах. В свое время, готовя книгу «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей «Ленинки») по этой теме. Так вот, с сожалением, должны отметить, что очень немногие книги из нее получили отражение в трудах В.Похлебкина или лишь кратко упомянуты в них. Это касается, скажем, многотомного «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795-97 гг) Василия Левшина, трудов С.Друковцева, Н.Осипова, Н.Яценкова и других российских кулинарных авторов XVIII века.
Конечно, это приводило к определенным ошибкам. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот скажем, упоминая о Василии Левшине[3] и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году[4], не подозревая, что впервые они опубликованы еще за 20 лет до этого.
Или совсем уж неприятная ошибка. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.
Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819-20 гг. в Париже.
Помимо фактологических ошибок есть у историков и ряд других претензий к трудам этого автора. В частности, — весьма вольное обращение с цитатами из первоисточников, приведение их без указаний авторства. Ну вот, к примеру, читаем мы у него: «С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть». Все бы ничего, кроме того, что это практически дословное заимствование из работы русского дореволюционного историка А.Терещенко[5] (без ссылки на него).
Если же говорить о советских ученых, то очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева[6]. Смотрите сами:
|
Ковалев Н.И Русская кулинария. М., 1973. |
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978. |
| Особенности русской печи в свое время определили обилие в национальной кухне тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус. | Кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. |
| Особенностями приготовления блюд в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных рыбных блюд. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу. | Также обстояло дело и с рыбой, употреблявшейся только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. |
| Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд…Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда». В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Украшением стола могут служить эти предметы сервировки». | Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской…Первенствующее значение… сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором». |
| Ассортимент мясных блюд старинной русской кухни характеризуется следующими особенностями:Широкое распространение имели блюда из субпродуктов.Мясо жарили обычно целыми большими кусками.Вместе с гарниром готовили и тушеные блюда типа рагу с морковью, репой, … | В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд:Отварное мясо крупным куском;Блюда из субпродуктов;
В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались… пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь). |
| Русская каша когда-то носила ритуальный характер… В сказках, былинах она непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия.В Древней Руси свадебный пир называли «кашей». | Длительное время каша была блюдом… торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе пирах, свадьбах, крестинах.В XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». |
Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?
.
.
— Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам?- спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова:
.
— Похлебкин — ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот был такой ученый Ковалев Н.И. – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны.
.
(Завтра мы выложим следующую часть этого материала. Так, что дождитесь, — может быть в ней вы найдете ответы на ваши вопросы. Или более точно поймете нашу точку зрения, которая очень далека от того, чтобы принизить творчество Похлебкина)
[1] Мы не случайно говорим «одним из первых». Поскольку практически одновременно с В.Похлебкиным, а порой и раньше него, многие темы нашего исторического кулинарного прошлого весьма подробно поднимает ленинградский ученый Н.И.Ковалев.
[2] По свидетельству ряда источников большое собрание старинных кулинарных книг случайно оказались в руках Похлебкина еще в 60-е годы. Другие говорят о том, что он покупал и собирал много лет, доведя свою библиотеку до 50 тысяч томов. Последние сведения весьма сомнительны. Известно, что большую часть жизни Похлебкин провел в бедности, живя в малогабаритной квартире в подольской пятиэтажке. Вряд ли у него хватало средств для покупки букинистических раритетов.
А по поводу 50 тысяч томов… Ну, вот посчитайте сами. Стандартная советская книжная полка – это штук 50 книг в ряд и сверху. От пола до потолка – 7 полок. В 15-метровой комнатке (5×3 м) без учета окон дверей и войдет штук 90 таких полок или 4,5 тысячи книг. Это без просветов и места для другой мебели. Так, что ни поместить огромную библиотеку там, ни тайно вынести ее после смерти автора было невозможно.
[3] Левшин Василий Алексеевич (1746—1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Автор свыше 80 сочинений, в том числе посвященных кулинарной теме, сборников рецептов и т.п.
[4] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2008. С. 41.
[5] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч.I. С.274.
[6] Речь идет о Николае Ивановиче Ковалеве.
Тэги: история русской кухни, Ковалев, Похлебкин, сюткины
Распечатать эту запись
С глубоким уважением отношусь к наследию В.В. Похлебкина, однако согласна с наличием в его трудах достаточного количества ошибок. Наиболее для меня нетерпимая — рекомендации готовить чурчхелу («Национальные кухни наших народов», раздел «грузинская кухня») с мукой (кукурузной или пшеничной), как в итоге ее сейчас повсеместно (для туристов) и готовят. И только высоко в горах еще можно найти НАСТОЯЩУЮ чурчхелу, которая готовится увариванием виноградного сока до состояния сгущенного молока и последующим высушиванием на воздухе — никакой муки, никакого сахара! Это и есть та чурчхела, которая «ум отъешь», но встречается она все реже и реже — отчасти «благодаря» такой «замечательной» рекомендации В.В.!
Теперь я все поняла! То-то, когда меня угостили недавно чурчхелой, я не могла понять, что с ней случилось. Я помню ту, которую тетке (между прочим — декану Института пищевой промышдености)присылали с Кавказа — тягучую, трудножующуюся, с орехом внутри, с непередаваемой кислинкой. Такой я ее и запомнила. И вот недавно было сплошное разочарование...
Ну, у Вильяма Васильевича еще много чего спорного есть. А, уж, какие рекомендации социального характера «планетарного» масштаба для нашей страны выдавал... хоть всех святых выноси. Например: выслать всех поголовно алкоголиков, т.е. кто более поллитра в неделю (!) потребляет — на «севера», дабы не совращали своим антисоциальным поведением и видом подрастающее поколение. Это, значило все 90%, если не 95%, русского мужского населения выслать «куда Макар телят не гонял»! Круто? Даже не просто круто, а полный cool! Но, очевидно, что вот так вот человек предчувствовал трагический финал своей жизни — пасть от руки, возможно, вот такого вот любителя «хлебного». Или вот высокая оценка «фронтовой кулинарии». В его именно батальоне служил бывший ресторанный повар, который даже из того ещё скудного казённого сырья готовил какой-никакой «репертуар». Но даже в соседнем батальоне было уже типично дерьмово, например, даже кукурузную муку не смогли в дело применить мало-мальски по-человечески. Но, почему-то вывод из своего положительного, но откровенно частного случая Вильям Васильевич делает просто эпически размашистый, мол во всей РККА уровень поварского искусства во времена ВОВ был как никогда высок за счёт призыва высококлассных поваров! И ладно бы, если такие вот перлы в паре мест только встречались, но ведь мелким бисером по всем произведениям рассыпаны. Самые крутые темы, конечно, истории с водкой и тюрей. Чем, точнее, когда, российское хлебное вино стало первично по отношению к польской «вудке» и украинской горилке, положим, на основании анализа летописей ещё понятно. Но, вот что «Настоящей русской водкой» можно называть только «Московскую особую» из высококачественного ржаного спирта и мягкой мытищенской воды — совершенно субъективно. При этом сам же описывал научно-техническую революцию в отечественной спирто-водочной промышленности — какая там уже разница в происхождении исходного сырья, при многоступенчатой, включая вакуумную, очистке? Кстати, и в мире на таких частностях уже не акцентируются. Например, недавно вот Евросоюз принял нормативное определение для водки: любой водный раствор этилового спирта пищевого назначения и всё! Ни водицы-то ключевой, ни зернеца-то отборного! Похлебкин в гробу, наверняка, перевернулся! Даже поляки со своей картофельно-свекловичной «сивухой» возмутились. А, наши власти и «брендовые» производители — ноль внимания. Вот, ужо Вильям Васильевич в колокола бы ударил, был бы жив! С другой стороны, а нет ли здесь того же перегиба, что и с тюрей: готовить только из свежайшего хлеба, добавлять до десятка ингредиентов, «на завтра» остатки не оставлять. Не многовато ли исходных требований для простонародного хлёбова из категории, что называется «с хлеба на воду»? Так, что был Вильям Васильевич во-многом фантазёр преизрядный, грешил выдачей собственных умозаключений за истину в последней инстанции. Так, что как ни прискорбно, авторы совершенно правы — В.В.Похлебкина некритично воспринимать совершенно невозможно, только как своего рода увлекательного «Пикуля» от исторической кулинарии.
«Недавно вот Евросоюз» — прошло, правда, 5 лет. Постановление было принято в 2007-м году.
Вот фрагмент:The new regulation — which was finally passed with Poland, Finland and Sweden voting against and Lithuania abstaining — leaves the current definition of vodka unchanged. What it does change, however, is the labelling requirements: in effect, vodka made from cereals or potatoes will henceforth be labelled simply as vodka. Vodka based on other raw materials, meanwhile, will bear the indication «produced from» supplemented by the name of the raw material used".
Для тех, кто не слишком уверенно владеет языком Шекспира:
нынешнее определение водки (как пищевого продукта) — не меняется. Водка, произведенная на базе зерна или картофеля, будет на этикетках называться просто «водкой», если же водка будет произведена из иного сырья, то на этикетке должно указываться, из какого именно". Замечу, что русская водка, которой так хвастаются в России, популярностью в Европе почти не пользуется. Местный потребитель предпочитает главным образом ту, что произведена в Швеции, реже — в Польше.
Не соглашусь. Русская водка — узнаваемый национальный бренд. Столичная, экспортный вариант, оченьнно хороша. И вообще, что понятие такое — «местный европейский потребитель» при таких то площадях? Европа многообразна.
В 2013 году исполняется 100 лет со дня рождения великого русского ученого Николая Ивановича Ковалева, внесшего неоценимый вклад в дело возрождения и популяризации русской кухни и петербургской кулинарной школы.
Предлагаю Вам рассмотреть возможность запечатлеть его наследие на страницах этого вдохновенного и блистательного интернет-издания!
Да, это очень правильное предложение. Мы непременно дадим специальный материал об этом выдающемся ученом. Попросим также высказаться его ближайших соратников — Куткину Маргарину Николаевну и Карцеву Наталью Яковлевну. В этом смысле приветствовали бы и материалы от наших читателей. С удовольствием опубликовали бы их мнения, воспоминания.
Думаем, что и сам университет (СПБ гос. торгово-экономический университет — сегодня, а раньше он назвался — ЛИСТ) также как-то отметят эту годовщину.
Кстати, много новых материалов о Н.И.Ковалеве (интервью с его коллегами, учениками)мы включили в подготовленную к печати нашу книгу «Непридуманная история советской кухни». Надеемся в марте она появится на прилавках.
Альбина, не смешите)) И будьте чуточку умнее. Комментарий удалю только лишь потому, что считаю невозможным потакать такому пиару со своего сайта. Удачи!
Ольга, очень жаль, что Вы так отреагировали на ссылку, кстати, вовсе не моего сайта. Я хотела как лучше: не люблю, когда разносят книгу, которую между прочим я приобрела и с удовольствием прочла, без участия оппонента. Ведь Ваши личные контакты не указаны на сайте, чтобы сбросить ссылку. И ещё, считаю некорректным Ваш совет о повышении моей «умности». И Вам удачи!
Альбина, я прошу, конечно, извинение за резкий ответ. Но вам тогда и нужно прежде высказать хотя бы свое мнение. Но это выглядело как: вот полюбуйтесь, что тут о вас пишут. И все приходящие на сайт тоже сразу по ссылочке — тыц. Я всегда говорю всем — читайте себя со стороны, как вас воспримет читающий. Поэтому и возмутилась. И этот горе разоблачитель давно уже известен всем.
Ольга, я тоже прошу прощения, что не сопроводила ссылку фразой: «Я возмущена, что тут о Вас пишут», хотя это ни в коей мере не умаляет надежды не ТЫЦкать на указанную мною ссылку, и, наоборот, даже подогревает любопытство! При этом я Вас поздравляю! Такой глубокий анализ Вашей книги вызывает симпатию в вашу пользу. Никчемные, незаметные произведения такой критике, ИМХО, не подвергаются.))
Полностью согласен с автором. Я в свое время окончил ЛИСТ, где завкафедрой технологии был Н.И.Ковалев. Никто из наших студентов всерьез не воспринимал Похлебкина, все его считали дилетантом, графоманом. К науке его труды не имели никакого отношения. Если привести все его перлы, то и десяти страниц не хватит, чтобы описать. Ковалев изучал не только русскую кухню, но и кухни народов мира. Писал не сидя в своем кабинете, а ездил в экспедиции, работал в архивах, не записывал все со слов какого-нибудь «знатока» местной кухни.