Ольга и Павел Сюткины

Начиная эту серию материалов, мы ясно предполагали, какую неоднозначную реакцию они вызовут. Думаем, найдется масса желающих сказать, что Сюткины «ненавидят и завидуют Похлебкину». Ну, что ж – пусть порезвятся. Люди же, думающие и действительно интересующиеся историей нашей кулинарии,  – уверены, все поймут правильно.

Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги – являются яркими примерами как в той, так и в другой области.

Работы В. Похлебкина долгое время рассматривались, как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 60-х — начале 70-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое, отличное от официального, суждение о чем угодно воспринималось неформальным общественным мнением, как истина в последней инстанции.

В.Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню, не просто, как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов. А как элемент национальной культуры, в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху.  Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И.Забелина, Н.Костомарова, работы А.Терещенко  содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.

Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В.Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.

И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Есть ведь такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое, – после увольнения из института В.Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, другим архивам.

И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.

Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить об истории русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи, как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился. Впрочем, примитивизм и антинаучность остались прежними.

Одним из первых^{[1] [1]} в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой, — оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная библиотека^{[2] [2]}, которую он собирал всю жизнь. Это, к сожалению, очень сильно сказалось на его исторических трудах. В свое время, готовя книгу «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей «Ленинки») по этой теме. Так вот, с сожалением, должны отметить, что очень немногие книги из нее получили отражение в трудах В.Похлебкина или лишь кратко упомянуты в них. Это касается, скажем, многотомного «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795-97 гг) Василия Левшина, трудов С.Друковцева, Н.Осипова, Н.Яценкова и других российских кулинарных авторов XVIII века.

Конечно, это приводило к определенным ошибкам. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот скажем, упоминая о Василии Левшине^{[3] [3]} и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году^{[4] [4]}, не подозревая, что впервые они опубликованы еще за 20 лет до этого.

Или совсем уж неприятная ошибка. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.

Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819-20 гг. в Париже.

Помимо фактологических ошибок есть у историков и ряд других претензий к трудам этого автора. В частности, — весьма вольное обращение с цитатами из первоисточников, приведение их без указаний авторства. Ну вот, к примеру, читаем мы у него: «С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть».  Все бы ничего, кроме того, что это практически дословное заимствование из работы русского дореволюционного историка А.Терещенко^{[5] [5]} (без ссылки на него).

Если же говорить о советских ученых, то очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева^{[6] [6]}.  Смотрите сами:

Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»?  Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?

.

.

— Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам?- спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова:

.

— Похлебкин — ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот  был такой ученый Ковалев Н.И. – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны.  

.

(Завтра мы выложим следующую часть этого материала. Так, что дождитесь, — может быть в ней вы найдете ответы на ваши вопросы. Или более точно поймете нашу точку зрения, которая очень далека от того, чтобы принизить творчество Похлебкина)