Павел и Ольга Сюткины
Ресторан при петербургской гостинице. Литография по рис. Митрейтера. Середина XIX века.
Развитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. «С середины XVIII века, — пишет В.Похлебкин, — выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…»[1]
Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В.Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А.Терещенко «Быт русского народа» [2], изданной в 1848 году:
Как видите, все различие между двумя абзацами – «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное – практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.
Другое дело, что в отличие от первоисточника В.Похлебкин делает из этого свои выводы. «Вполне естественно, — пишет он, — что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».
Между тем А.Терещенко более благосклонен к русской кухне. «Теперь за этим, не отправляются туда (в Париж – прим.авторов): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенст- вования». Думается, что он более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда[3] и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?»
Как-то не можем мы представить себе, как иностранец работал над этим своим национальным блюдом, «разбивая обухом ломти говядины». Да и от французской (или немецкой) сосиски здесь, похоже, одно название. По сути это нормальная адаптация западноевропейской кухни. Причем выполненная так, как это понимал русский кулинар, в меру своих знаний и умений (Мы, кстати, попытались сами приготовить это блюдо — /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/sociska-s-kapustoj-po-flamandski/).
Вот мы говорим о поварах-иностранцах, работавших в том же Санкт-Петербурге. А сколько их вообще было в конце XVIII века в столице? Есть любопытная статистика, позволяющая оценить масштаб этого иностранного влияния. Раньше в этом разделе уже цитировалась изданная в России в 1794 году книга И.Г.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»[4]. В ней приведены такие данные:
Как видите, назвать это массовым проникновением иностранной кулинарной культуры сложно. Конечно, были еще повара, работавшие в частных домах. Но как же тогда быть с цитатой В.Похлебкина о том, что с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления. На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. И все они сродни нынешним гламурным умозаключениям о том, что любой приличный человек имеет дом на Рублевке и катается на лыжах в Куршевеле.
Неплохо было бы понять, а сколько тогда вообще было поваров-иностранцев в нашей северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства — от 108 тысяч в 1782 г. и до 446,4 тысяч в 1858 г.[5] Численность населения страны в начале XIX века – около 36 млн человек. То есть дворяне составляли в среднем 1-1,5 % от населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек.[6] Ну, пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое-втрое больше. Итого – примерно 5-7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3-4 ребенка в семье в то время были скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т.п. ). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150-200. Остальные довольствовались крепостными поварами.
Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века. Как мы видим, круг дворянской гастрономии был весьма тонок и не имел особого влияния на всю остальную страну.
[1]Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009, с.39.
[2]Терещенко А. Быт русского народа. Часть I. СПб., 1848, с.274.
[3]Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796 год. Часть четвертая, том II, с.99.
[4]I.Г.Георги. Описание российко-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. Санкт-Петербург, 1794, с.242.
[5]В.М.Кабузан, С.М.Троицкий, Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782—1858 гг. История СССР, 1971, с. 158.
[6]Санкт-Петербург.1703—2003: Юбилейный статистический сборник. / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. — Вып.2. — СПб, 2003. с.16-17.
Тэги: история русской кухни
Распечатать эту запись
Вообще говоря, имеются достаточно точные сведения о числе французов с Спб, и в том числе о числе французских поваров.
Дело в том, что по указу Екатерины II (от 8 февраля 1793 года) в связи с объявлением Франции республикой ее дипломатические и торговые отношения с Россией были разорваны. Въезд французов в Россию разрешили только по рекомендациям наследников Бурбонов.
Французы, жившие в России были переписаны и большинство отреклось от революционного режима.
Списки присягнувших публиковались в СПБ ведомостях
Из 900 французов, живших в Санкт-Петербурге, в июне 1793 года приняли присягу 786 человек:
112 купцов, 97 учителей, 94 военных, 68 чел. прислуги, 171 ремесленник.
Среди мастеров-ремесленников —
38 поваров,
30 парикмахеров,
26 часовщиков и ювелиров,
12 портных и модисток.
Так что по переписи 1793 года — 38 поваров. По порядку величины близко к оценке, полученной в статье.
Ну, да это известные цифры, приведенные еще в книге М.Алпатова «Русская историческая мысль и Западная Европа», а также в статье Д.Ростиславлева и С.Туриловой «Французы в России в 1793 году» (Cahiers du monde russe. 1998 Volume 39 Issue 3 pp. 297-320). В разных источниках количество поваров-французов, как и положено, различается. Здесь, скажем, говорится о 33 поварах в Санкт-Петербурге. И, конечно, не надо забывать, что эти цифры – срез ситуации по состоянию на пик революции 1793 года. Большая часть эмиграции из Франции (в т.ч. в Россию) пришлась все же на последующие годы. Вряд ли она очень уж серьезно увеличила численность кулинаров в СПБ, но думаем 100-150 французов-эмигрантов к концу XVIII века – это вполне разумные предположения.
Известно, что основателями первой кулинарной школы в Петербурге были знаменитые французские повара Пьер Талон и Вери, эта школа действовала при первой петербургской ресторации Талона (на Невском проспекте), ее наследие было взято за основу при организации уже в советское время Павлом Васильевичем Александровым школы кулинарного ученичества, которая действовала в 20-ые годы при ресторане Ампир (Ул. Садовая, 12)