Павел и Ольга Сюткины

^[1]

Ресторан при петербургской гостинице. Литография по рис. Митрейтера. Середина XIX века.

Развитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. «С середины XVIII века, — пишет В.Похлебкин, — выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…»^{[1] [2]}

Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В.Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А.Терещенко «Быт русского народа» ^{[2] [3]}, изданной в 1848 году:

^[4]

Как видите, все различие между двумя абзацами – «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное – практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.

Другое дело, что в отличие от первоисточника В.Похлебкин делает из этого свои выводы. «Вполне естественно, — пишет он, — что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».

Между тем А.Терещенко более благосклонен к русской кухне. «Теперь за этим, не отправляются туда (в Париж – прим.авторов): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенст- вования».  Думается,  что  он   более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда^{[3] [2]} и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?» 

^[5]

Как-то не можем мы представить себе, как иностранец работал над этим своим национальным блюдом, «разбивая обухом ломти говядины». Да и от французской (или немецкой) сосиски здесь, похоже, одно название. По сути это нормальная адаптация западноевропейской кухни. Причем выполненная так, как это понимал русский кулинар, в меру своих знаний и умений (Мы, кстати, попытались сами приготовить это блюдо — /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/sociska-s-kapustoj-po-flamandski/ ^[6]).

Вот мы говорим о поварах-иностранцах, работавших в том же Санкт-Петербурге. А сколько их вообще было в конце XVIII века в столице? Есть любопытная статистика, позволяющая оценить масштаб этого иностранного влияния. Раньше в этом разделе уже цитировалась изданная в России в 1794 году книга И.Г.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»^{[4] [2]}. В ней приведены такие данные:

^[7]

Как видите, назвать это массовым проникновением иностранной кулинарной культуры сложно. Конечно, были еще повара, работавшие в частных домах. Но как же тогда быть с цитатой В.Похлебкина о том, что с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления. На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. И все они сродни нынешним гламурным умозаключениям о том, что любой приличный человек имеет дом на Рублевке и катается на лыжах в Куршевеле.

Неплохо было бы понять, а сколько тогда вообще было поваров-иностранцев в нашей северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства  — от 108 тысяч в 1782 г. и до 446,4 тысяч в 1858 г.^{[5] [2]} Численность населения страны в начале XIX века – около 36 млн человек. То есть дворяне составляли в среднем 1-1,5 % от населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек.^{[6] [3]} Ну, пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое-втрое больше. Итого – примерно 5-7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3-4 ребенка в семье в то время были скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т.п. ). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150-200. Остальные довольствовались крепостными поварами.

Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века. Как мы видим, круг дворянской гастрономии был весьма тонок и не имел особого влияния на всю остальную страну.

[1]Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009, с.39.

[2]Терещенко А. Быт русского народа. Часть I. СПб., 1848, с.274.

[3]Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский.   Москва,  1796 год. Часть четвертая, том II, с.99.

[4]I.Г.Георги. Описание российко-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. Санкт-Петербург, 1794, с.242.

[5]В.М.Кабузан, С.М.Троицкий, Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782—1858 гг. История СССР, 1971, с. 158.

[6]Санкт-Петербург.1703—2003: Юбилейный статистический сборник. / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. — Вып.2. — СПб, 2003. с.16-17.