Откуда пошел ревень на Руси

Павел и Ольга Сюткины

Помните, в советских газетах была такая рубрика «Письмо позвало в дорогу». Вот и  здесь поднятый читателями вопрос про ревень, как всегда, вывел нас на путь исторического расследования.  Откуда это растение в России появилось и как давно на нашем столе присутствует? Поскольку интернет заполнен самыми различными версиями на эту тему, да и в литературе сколько авторов, столько и мнений, попробуем разобраться сами.

Растение это, не очень широко известное сегодня, еще несколько веков назад составляло огромную ценность. Впрочем, ценилось оно тогда не столько за гастрономические качества, сколько в виде лекарства. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) – имеет весьма широкий спектр использования.

Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он использовался для пирогов, киселей, компотов, добавлялся к мясу. При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах[1]:

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем,  существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[2].

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из ревеня давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами»[3], — писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А это издание, нужно сказать, славилось своими гастрономическими обзорами. Именно здесь публиковались, скажем, очерки Фаддея Булгарина о трактирах и ресторанах Москвы …

Само собой, что не только наша кухня отдавала дань ревеню. По существу, с большей или меньшей степенью изящества, он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Еще известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779—1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:

И если в Азии ревень использовался в его натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь ревень – сырье для изысканных и вычурных блюд.

.

.

.

 

Вот, к примеру, изданная в Англии в 1792 году в Лондоне книга «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником».  Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.

.

.

.

.

.

.

.

Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary», дает уже целую гамму блюд из ревеня. Здесь – пирог, щербет, суп из ревеня, соус и пудинг с ним.

А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:

Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.

И все-таки вернемся к происхождению этого растения. Есть здесь некоторая неопределенность. Ряд кулинарных источников на полном серьезе утверждают, что появился он в Европе лишь в XVIII веке из Азии и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России. Так, упоминается, что известный путешественник Н.Н.Пржевальский привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»[4], — справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.

Давайте разберемся подробнее. Есть два фактора, вызывающие путаницу и разногласия. Первый из них связан с тем, что есть черенки и листья ревеня, активно используемые в гастрономии, а есть его корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Второй фактор обусловлен тем, что путаются разные виды ревеня (а их более 30). Есть дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, а есть те самые лекарственные — Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторически родиной и тех и других является Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но история эта уж очень древняя.

Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. Дело в том, что в большинстве европейских языков ревень имеет сходное название – rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык, или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar» недвусмысленно свидетельствует о смысловом значении «чужой», «иностранный», пришедшем еще из античности. Что касается корня «rhu» («rha»), то некоторые исследователи, связывают его с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ῥῆον (произносимое, как «рау») встречается еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так, что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.

Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI-XII веках.  Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323), который прожил в Китае 13 лет, побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.

Позже основным рынком ревеня была Турция. А после открытия морского пути в Индию этими поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня поставлялся в Англию непосредственно из Китая через Индию и был известен там как китайский, кантонский или восточноиндийский.

По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».

А что же с Россией? Наше слово  «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Почему? Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем. И наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent». Одни из первых упоминаний о нем в контексте русской торговли мы находим в написанных в 1660-х годах воспоминаниях Григория Котошихина[5] «О России в царствование Алексея Михайловича». Пролежавший в виде рукописи в Стокгольме до начала XIX века, этот труд описывал порядки на Руси середины XVII века. «У Архангельска города торговля – хлебом, пенькою, поташью, шелком сырцом, ревенем, — пишет он. — Ревень присылается из Сибири, собирают его с таможилцов»[6]. Обратите внимание, автор упоминает его совсем не как нечто новое на Руси.

Поэтому, восстанавливая судьбу этого растения, можно предположить следующее.

Так же как и в Европе дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну растут себе лопухи у забора, и ладно. В голодный год шли в пищу и они.  В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Восстановить это уже невозможно.

Но с началом освоения Сибири, активизацией торговли со Средней Азией («Бухарией») положение изменилось. Уже к концу XVI века до Руси доходят сведения о «чудодейственном» лекарстве из корня ревеня, купцы привозят первые порошки из него, показывают клубни растения.  Но это уже совсем другая история о ревене – лекарственном растении. Скоро мы подробно расскажем и ее.

 

 

Тэги: история русской кухни, ревень

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Среда, мая 18, 2011 в 17:05 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.