- Вкус и Цвет - -

Откуда пошел ревень на Руси

Olga  — 18 мая 2011 @ 17:05 — рубрика Лебедь, рак и щука,Очерки об истории нашей кулинарии | 1 комментарий

 
[1]
Ревень пальчатый (Рис из книги «Flora medica», London 1829)

Павел и Ольга Сюткины

Помните, в советских газетах была такая рубрика «Письмо позвало в дорогу». Вот и  здесь поднятый читателями вопрос про ревень [2], как всегда, вывел нас на путь исторического расследования.  Откуда это растение в России появилось и как давно на нашем столе присутствует? Поскольку интернет заполнен самыми различными версиями на эту тему, да и в литературе сколько авторов, столько и мнений, попробуем разобраться сами.

Растение это, не очень широко известное сегодня, еще несколько веков назад составляло огромную ценность. Впрочем, ценилось оно тогда не столько за гастрономические качества, сколько в виде лекарства. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) – имеет весьма широкий спектр использования.

Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он использовался для пирогов, киселей, компотов, добавлялся к мясу. При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах[1] [3]:

[4]

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем,  существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[2] [5].

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из ревеня давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами»[3] [6], — писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А это издание, нужно сказать, славилось своими гастрономическими обзорами. Именно здесь публиковались, скажем, очерки Фаддея Булгарина о трактирах и ресторанах Москвы …

Само собой, что не только наша кухня отдавала дань ревеню. По существу, с большей или меньшей степенью изящества, он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Еще известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779—1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:

[7]

И если в Азии ревень использовался в его натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь ревень – сырье для изысканных и вычурных блюд.

[8]

.

.

.

 

Вот, к примеру, изданная в Англии в 1792 году в Лондоне книга «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником».  Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.

.

.

.

.

.

.

.

Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeepers Complete & Universal Dictionary», дает уже целую гамму блюд из ревеня. Здесь – пирог, щербет, суп из ревеня, соус и пудинг с ним.

[9]

А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:

[10]

Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.

И все-таки вернемся к происхождению этого растения. Есть здесь некоторая неопределенность. Ряд кулинарных источников на полном серьезе утверждают, что появился он в Европе лишь в XVIII веке из Азии и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России. Так, упоминается, что известный путешественник Н.Н.Пржевальский привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»[4] [11], — справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.

Давайте разберемся подробнее. Есть два фактора, вызывающие путаницу и разногласия. Первый из них связан с тем, что есть черенки и листья ревеня, активно используемые в гастрономии, а есть его корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Второй фактор обусловлен тем, что путаются разные виды ревеня (а их более 30). Есть дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, а есть те самые лекарственные — Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторически родиной и тех и других является Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но история эта уж очень древняя.

Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. Дело в том, что в большинстве европейских языков ревень имеет сходное название – rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык, или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar» недвусмысленно свидетельствует о смысловом значении «чужой», «иностранный», пришедшем еще из античности. Что касается корня «rhu» («rha»), то некоторые исследователи, связывают его с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ῥῆον (произносимое, как «рау») встречается еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так, что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.

Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI-XII веках.  Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323), который прожил в Китае 13 лет, побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.

Позже основным рынком ревеня была Турция. А после открытия морского пути в Индию этими поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня поставлялся в Англию непосредственно из Китая через Индию и был известен там как китайский, кантонский или восточноиндийский.

По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».

А что же с Россией? Наше слово  «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Почему? Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем. И наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent». Одни из первых упоминаний о нем в контексте русской торговли мы находим в написанных в 1660-х годах воспоминаниях Григория Котошихина[5] [12] «О России в царствование Алексея Михайловича». Пролежавший в виде рукописи в Стокгольме до начала XIX века, этот труд описывал порядки на Руси середины XVII века. «У Архангельска города торговля – хлебом, пенькою, поташью, шелком сырцом, ревенем, — пишет он. — Ревень присылается из Сибири, собирают его с таможилцов»[6] [13]. Обратите внимание, автор упоминает его совсем не как нечто новое на Руси.

Поэтому, восстанавливая судьбу этого растения, можно предположить следующее.

Так же как и в Европе дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну растут себе лопухи у забора, и ладно. В голодный год шли в пищу и они.  В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Восстановить это уже невозможно.

Но с началом освоения Сибири, активизацией торговли со Средней Азией («Бухарией») положение изменилось. Уже к концу XVI века до Руси доходят сведения о «чудодейственном» лекарстве из корня ревеня, купцы привозят первые порошки из него, показывают клубни растения.  Но это уже совсем другая история о ревене – лекарственном растении. Скоро мы подробно расскажем и ее.

 


[1] [14] Календарь  поваренный. СПб, 1808.

[2] [15] Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.

[3] [16] Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд.VIII. С.33.

[4] [17] Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.

[5] [18] Котошихин Г.К. – подъячий Посольского приказа. В 1664 г. он бежал из Московии в Польшу, объясняя  свой  поступок  тем,  что  «невольно  оказался вовлеченным в боярские распри». Проведя  некоторое  время  в  Польше,  он  затем  перебрался  в Пруссию  и  далее  в Любек  и в Швецию.  В 1666—1667 гг. жил в Стокгольме  под  именем  Ивана  Александра  Селицкого,  где  «при ободрении»  государственного  канцлера  графа  Магнуса  Делагарди и составил свое описание быта,  нравов и политического устройства России.  В  1667 г.  Котошихин  был  обвинен  в  убийстве  своего домохозяина и казнен.

[6] [19] О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. СПб., 1840. С.116.

 




Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/otkuda-poshel-reven-na-rusi/

Ссылки:

[1] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Рис-3.jpg

[2] вопрос про ревень: /tovarisch-est/esh-i-pomni/reven-uzbekskij-mnogo/

[3] [1]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn1

[4] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Салат-из-ревеня-со-свеклой-2.jpg

[5] [2]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn2

[6] [3]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn3

[7] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Ревень-Риттер.jpg

[8] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Обложка-17921.jpg

[9] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Ревень-1822.jpg

[10] Изображение: /wp-content/uploads/2011/05/Ревень-1816.jpg

[11] [4]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn4

[12] [5]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn5

[13] [6]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftn6

[14] [1]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref1

[15] [2]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref2

[16] [3]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref3

[17] [4]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref4

[18] [5]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref5

[19] [6]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D1%81%D0%B0%D0%B9%D1%82.docx#_ftnref6

[20] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5705

[21] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5705&text=%D0%9E%D1%82%D0%BA%D1%83%D0%B4%D0%B0+%D0%BF%D0%BE%D1%88%D0%B5%D0%BB+%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C+%D0%BD%D0%B0+%D0%A0%D1%83%D1%81%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5705

[22] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5705

[23] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9E%D1%82%D0%BA%D1%83%D0%B4%D0%B0+%D0%BF%D0%BE%D1%88%D0%B5%D0%BB+%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%8C+%D0%BD%D0%B0+%D0%A0%D1%83%D1%81%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5705

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.