Ольга Сюткина
Сегодняшняя передача «Счастье есть», где Елена Чекалова готовила касуэло из говяжьих хвостов, вдохновила меня на поиск аналогичных блюд в старинной отечественной кухне. Ну, понятно, что хвосты в ней использовались часто. Первое, что приходит в голову – холодец, заливное.
А что же еще? На самом деле ассортимент блюд из хвостов просто поражает воображение. Надо только забраться в старинные кулинарные книги. А уж там – супы из хвостов, хвосты в террине с капустой, жареные с ремуладом, пряженые с фаршем, глассированные, с базиликом, в брезе, с пармезаном…
В общем, читайте сами:
«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилаторский» (Москва, 1796 год):
«Новый полный подарок для молодых хозяек» (Москва, 1875 год):
«Новейшая поваренная книга», сост. И.Д.Уварова (Москва, 1915 год):
Ну и напоследок замечательный рисунок разделки говяжьей туши из книги Михаила Игнатьева «Краткий популярный курс мясоведения» (Москва, 1914 год):
Интересно, что тогда в каждой губернии России мясо разделывалось по-своему. В результате, таких схем в книге – 20 штук (для Санкт-Петербурга, Москвы, Одессы, Варшавы, Харькова, Киева, Казани и т.п. ). А мы говорим о единой русской кухне…
Тэги: история русской кухни, старинные рецепты, хвосты говяжьи
Распечатать эту запись