Ольга Сюткина
Кабачок — родственник тыквы и не менее, чем эта яркая красавица, заслуживает внимания и почета на нашем столе. Кстати, самый вкусный кабачок — с кожицей желтого цвета. Из него, так же как и из тыквы, можно приготовить полноценный обед - салат, суп, горячее и десерт. Даже компот и варенье сварить можно, так что тыкве он ни в чем не уступает. Вслед за Винни-Пухом, мы можем смело сказать: «Ну и ты, Пятачок, ой... кабачок, проходи!»
Варенье я на зиму не варю, компоты пока не заготавливаю. Как только начну, обязательно поделюсь. А пока и без них хватает разных «кабачковых» вкусностей. Несколько таких блюд мы сейчас с вами и попробуем приготовить.
Для начала напомним, что кабачок — хотя и традиционное, но не такое уж и старое блюдо в русском рационе. В массовом порядке появился он на нашем столе лет 250 назад из Причерноморья и Бессарабии. Посмотрите, что писали о нем еще в середине XIX века (1):
Ну, что ж. Кабачки, так кабачки. Начнем!
Итак, для начала — овощной суп с кабачками и фрикадельками. Густой, сытный!
На 5-6 порций этого супа нам понадобится: картофель - 2 средних, морковь — 2 средние, кабачок — 1 средний, помидор — 2 средних, лук-порей — 1 шт., кинза -1 пучок, сметана, оливковое масло, соль, перец.
И для фарша: говядина, свинина — по 150 гр., лук репчатый — 1 шт., хлеб белый (черствый) — 1 кусочек.
Подготавливаю фарш для фрикаделек - с хлеба срезаю корку и замачиваю в холодной воде. Пропускаю через мясорубку мясо, лук и отжатый хлеб. Солю, перчу, вымешиваю фарш вилкой и делаю маленькие фрикадельки, которые укладываю на тарелку. Накрываю их пленкой и убираю в холодильник.
Теперь — сам суп. Отрезав у лука-порея белую часть (только она нам и понадобится), снимаю первый слой и нарезаю его кольцами. Кладу в дуршлаг и промываю водой, т.к. в нижней части лука может быть много песка. Можно вообще сначала разобрать на листики и промыть каждый.
Кабачок очищаю от кожицы — режу кубиками примерно 1,5×1,5 см.
Морковь и картофель — тоже такими же по величине кубиками.
Помидоры (ошпарив) очищаю от кожицы и режу ломтиками.
В кастрюлю с толстым дном наливаю 2 ложки оливкового (или любого другого растительного масла), разогреваю на среднем огне и слегка обжариваю лук-порей. Ни в коем случае не зажаривать, это для лука-порея смерти подобно! Затем кладу морковь и тушу вместе минут 7-8. Далее добавляю: картофель, кабачок и помидоры. Приправляю солью, свежемолотым перцем, смешиваю и накрываю крышкой. Все вместе томлю на среднем огне 10 минут.
Заливаю 1,5 литрами холодной воды, довожу до кипения и готовлю 10 минут на медленном огне. Пока суп варится, достаю из холодильника фрикадельки и на разогретой с растительным маслом сковороде, обжариваю их, стараясь зарумянить с каждой стороны. Отправляю в кастрюлю с супом, довожу до и кипения, убавляю огонь и варю еще 5 минут. После готовности обязательно даю супу отдохнуть и настояться не менее 10 минут.
И последний штрих — мелко режу кинзу, смешиваю со сметаной — это заправка к супу, в ней особая прелесть!
Суфле из кабачков. Конечно, это горячая закуска. Поэтому можно приготовить в кокотницах или в большой керамической форме.
Необходимо: кабачки средние - 2 шт., яйца — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, масло растительное - 1ст. ложка, лук репчатый — 1 средний, лимонный сок — 1 ст. ложка, натертый мускатный орех — щепотка, соль, перец, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.
Есть у меня такое правило — если что-то запекаю в форме, первым делом ее и подготавливаю. И в данном случае сначала формочки смазываю растительным маслом (обычно я беру оливковое).
Духовку разогреваю до 170 град.
Кабачок мóю, очищаю от кожицы (если тоненькая, нежная, то можно и не очищать). Тру в миску на крупной терке и посыпаю мукой. Вилкой перемешиваю и отставляю в сторону.
Репчатый лук мелко шинкую и тушу в растительном масле на среднем огне до слегка золотистого цвета.
Желтки отделяю от белков и смешиваю желтки с лимонным соком, потушенным луком, нарезанной петрушкой, солью, щепоткой мускатного ореха. Можно слегка поперчить. Перемешиваю с кабачками.
В белки добавляю щепотку соли и столовую ложку кипятка. Взбиваю миксером до крепкой пены и аккуратно смешиваю с кабачковой массой и выкладываю в формы – не до краев (!), поскольку суфле поднимется.
Ставлю в духовку на 40 минут, к столу суфле подаю горячим.
Нафаршировать можно и цветы кабачков — очень неожиданно и вкусно! Но привычнее все-таки наполнить фаршем мякоть созревшего кабачка. Расскажу, как это делаю я.
Фаршированные кабачки.
Нужно: кабачки средние- 2 шт., говядина — 200 гр., свинина — 200 гр., лук репчатый — 1 шт., рис — 0,5 стакана, помидоры -3-4 шт., масло растительное, петрушка, соль, перец — по вкусу
Конечно, сначала отвариваю рис почти до готовности. Затем фарш — мясо прокручиваю через мясорубку вместе с луковицей и смешиваю с рисом, мелко нарезанной петрушкой, солю, перчу по вкусу. Ставлю на время в холодильник, а тем временем подготавливаю овощи.
Немного о кабачках. Самые вкусные, как я уже писала, это кабачки с желтой кожицей. Не скажу, что этим сортом завалены прилавки. Просто если будете стоять перед выбором, какие купить — светло-зелёные, темно-зелёные или желтые, берите только последние, не пожалеете.
Теперь определимся с размером — он, конечно, имеет значение. Кабачки должны быть достаточно толстенькими, нам же из них вычищать серединку и наполнять фаршем.
Кабачки очищаю от кожицы и нарезаю кружочками толщиной 3-4 см. Потом аккуратно чайной ложкой вынимаю середину, но стараюсь оставить тоненькое донышко.
Помидоры нарезаю кружочками.
Духовку включаю на 180 град.
На дно формы, в которой будут запекаться кабачки, наливаю немного растительного масла. Кабачки тоже слегка сбрызгиваю маслом.
Подготовленные кабачки фарширую мясом, сверху кладу помидор — фарш предохраняется от пересыхания и блюдо получается более сочным.
Нафаршированные кабачки выкладываю в форму, и — в духовку на 40 минут. Неплохо за 5 минут до готовности поверх помидоров посыпать тертый сыр, получается пикантнее.
А начинок для кабачков великое множество — можно нафаршировать гречневой кашей (отварная гречка с жареным луком и морковкой), творогом (творог, чеснок и мякоть кабачка), овощами (обжаренные перец, морковь, лук), кукурузой (кукуруза, айва, мякоть кабачка, лук, чеснок) и еще много всяких наполнителей.
Запечь можно залив сметаной с томатным соусом или соком. Конечно, посолив, поперчив и сдобрив щепоткой сахара. Хорошо в сметану добавить жареную морковь, лук и корень петрушки. Так что экспериментируйте, но в меру!
Пирог с кабачками, орехами и шоколадом.
Неожиданно, правда? Попробуем?
Для пирога потребуется: масло сливочное — 100 гр., сахар — 1 стакан, яйца — 3 шт., кабачок — 2 стакана, натертого на крупной терке, орехи грецкие — ¾ стакана, мука — 280 гр., шоколад — 100 гр. горького, порезанного на кусочки, ваниль, разрыхлитель — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, соль — 0,5 ч. ложки.
Духовку конечно, нужно подготовить заранее, включив ее на разогрев до 180 град.
Форму для кекса смазала щедро маслом и посыпала мукой. Получается именно кекс, или масляный бисквит, поэтому форму нужно взять соответствующую, иначе выйдет плохо.
Кабачок очищаю от кожицы. По рецепту можно взять и цукини, тогда от кожицы очищать не нужно. Ну и конечно, тру на крупной терке.
В отдельной миске смешиваю муку, соль, соду и разрыхлитель.
Нарезаю небольшими кусочками шоколад, рублю орехи. Удобнее взять готовые имеющиеся кое-где в продаже шоколадные капельки, но это не столь важно.
Масло для кекса нужно комнатной температуры, поэтому достать его из холодильника нужно заранее. Как только масло станет достаточно мягким, растираю его с сахаром до кремообразного, пушистого состояния. По одному добавляю яйца, всякий раз взбивая до однородной массы.
Добавляю в яично-масляную смесь натертый кабачок, шоколад, орехи. Перемешиваю и всыпаю муку. Аккуратно перемешиваю (тщательно, но не долго) и выкладываю в форму.
Выпекаю 55-60 минут, на всякий случай проверяю зубочисткой на готовность. Обязательно даю отдохнуть в форме 5-10 минут, а затем полностью остужаю на решетке. Кекс получается «влажный», сочный. Шоколад можно класть и белый, но мне не понравилось — он не так выразителен, как обычный, черный. Да, еще - вместо грецких орехов можно положить поджаренные орехи пекан.
__________________________________
(1) Труды Императорского Вольного Экономического Общества. СПб., 1850, том. II, с.165.
Тэги: кабачок, орехи, пирог, суп с фрикадельками, суфле, фаршированные кабачки, шоколад
Распечатать эту запись
Пирог с кабачками, орехами и шоколадом — вот это да! Потрясли и удивили!
Последняя в этом году цуккини пойдет на него...
Да сейчас, по-моему, цуккини круглый год есть. Так что — пробуйте!
Кабачки удивительны и прекрасны! даже в самом простом виде — жареные на гриле. С соусом из сметаны, чеснока и зелени. Спасибо, за рецепты. Фаршированные — просто сказка!
В фаршированные кабачки рис идет сырой или отваренный? Спасибо.
Мая, здравствуйте! В фаршированные овощи будь то долма, голубцы или как в данном рецепте кабачки, я кладу рис, сваренный до полуготовности.
Ольга, у меня есть собственный рецепт из кабачков, не похожий ни на один из Ваших и очень красивый. Могу я им как-то поделиться?
Елена, здравствуйте! Спасибо за внимание к сайту! Конечно, рецепт ваш хотим, очень интересно. Ждем с подробным описанием на почте vkusitsvet@gmail.com. Будет замечательно, если есть и фотографии — обязательно опубликуем отдельным постом. Можно и здесь, в комментариях, но это будет менее информационно. Ждем.
Спасибо, рецепт выслала :)