^[1]Ольга Сюткина

Кабачок — родственник тыквы и не менее, чем эта яркая красавица,   заслуживает внимания и почета на нашем столе. Кстати, самый вкусный   кабачок — с кожицей желтого цвета. Из него, так же как и из тыквы, можно приготовить полноценный обед  - салат, суп, горячее и десерт.  Даже компот и варенье сварить можно, так что тыкве он ни в чем не уступает. Вслед за Винни-Пухом, мы можем смело сказать: «Ну и ты, Пятачок, ой... кабачок, проходи!»

Варенье я на зиму не варю, компоты пока не заготавливаю. Как только начну, обязательно поделюсь. А пока и без них хватает разных «кабачковых» вкусностей. Несколько таких блюд мы сейчас с вами и попробуем приготовить.

Для начала напомним, что кабачок — хотя и традиционное, но не такое уж и старое блюдо в русском рационе. В массовом порядке появился он на нашем столе лет 250 назад из Причерноморья и Бессарабии. Посмотрите, что писали о нем еще в середине XIX века (1):

^[2]

Ну, что ж. Кабачки, так кабачки. Начнем!

Итак, для начала — овощной  суп  с кабачками и фрикадельками. Густой, сытный!

На 5-6 порций этого супа нам понадобится: картофель  -  2 средних, морковь  — 2 средние, кабачок — 1 средний, помидор — 2  средних,  лук-порей — 1 шт., кинза -1 пучок, сметана, оливковое масло,  соль, перец. 

И для фарша:  говядина, свинина — по 150 гр., лук репчатый — 1 шт.,  хлеб белый (черствый) — 1 кусочек. 

Подготавливаю фарш для фрикаделек -  с хлеба срезаю корку и замачиваю в холодной воде. Пропускаю через мясорубку мясо, лук и отжатый хлеб. Солю, перчу, вымешиваю фарш вилкой и делаю маленькие фрикадельки, которые укладываю на тарелку. Накрываю их пленкой и убираю в холодильник.

Теперь — сам суп.  Отрезав у лука-порея белую часть (только она нам и понадобится), снимаю первый слой и нарезаю его кольцами. Кладу в дуршлаг и промываю водой, т.к. в нижней части лука может быть много песка. Можно вообще сначала разобрать на листики и промыть каждый.

^[3]Кабачок очищаю от кожицы — режу кубиками  примерно 1,5×1,5 см.

Морковь и картофель — тоже такими же по величине кубиками.

Помидоры (ошпарив) очищаю от кожицы и режу ломтиками.

В кастрюлю с толстым дном наливаю 2 ложки оливкового (или любого другого растительного масла),  разогреваю на среднем огне и  слегка   обжариваю лук-порей. Ни в коем случае не зажаривать,   это для лука-порея смерти подобно! Затем кладу морковь и тушу вместе минут 7-8. Далее  добавляю: картофель, кабачок и помидоры.  Приправляю солью, свежемолотым перцем, смешиваю и накрываю крышкой.  Все вместе томлю на среднем огне 10 минут.

Заливаю  1,5 литрами холодной воды, довожу до кипения и  готовлю 10 минут на медленном огне. Пока суп варится, достаю из холодильника фрикадельки и на разогретой с  растительным маслом сковороде, обжариваю их, стараясь зарумянить  с каждой стороны.   Отправляю в кастрюлю с супом, довожу до и кипения, убавляю огонь  и варю еще 5 минут.  После готовности обязательно даю супу отдохнуть и настояться не менее 10 минут.

И  последний штрих — мелко режу кинзу, смешиваю со сметаной — это  заправка к супу, в ней особая прелесть!

Суфле из кабачков. Конечно, это горячая закуска. Поэтому можно приготовить в кокотницах или в большой керамической форме.

Необходимо:  кабачки средние -  2 шт., яйца — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, масло растительное -  1ст. ложка, лук репчатый — 1 средний,  лимонный сок — 1 ст. ложка,  натертый мускатный орех — щепотка,  соль, перец,  1-2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Есть у меня такое правило — если что-то запекаю  в форме,  первым делом ее и подготавливаю.  И в данном случае сначала формочки смазываю растительным маслом (обычно я беру оливковое).

Духовку разогреваю до 170 град.

Кабачок мóю, очищаю от кожицы (если  тоненькая, нежная, то можно и не очищать).   Тру  в миску на крупной терке и посыпаю мукой. Вилкой перемешиваю и отставляю в сторону.

Репчатый лук мелко шинкую и тушу  в  растительном масле на среднем огне до  слегка золотистого цвета.

^[4]Желтки отделяю от белков и  смешиваю  желтки с лимонным соком, потушенным луком, нарезанной петрушкой, солью,  щепоткой  мускатного ореха. Можно слегка поперчить.  Перемешиваю с кабачками.

В белки добавляю щепотку соли и столовую ложку кипятка. Взбиваю миксером до крепкой пены и аккуратно смешиваю  с кабачковой массой и выкладываю в формы – не до краев (!), поскольку суфле поднимется.

Ставлю в духовку на 40 минут,  к столу суфле подаю горячим.

Нафаршировать можно и цветы кабачков — очень неожиданно и вкусно!  Но привычнее все-таки наполнить фаршем мякоть  созревшего   кабачка. Расскажу, как это делаю я.

Фаршированные кабачки.

Нужно: кабачки  средние- 2 шт.,  говядина — 200 гр., свинина — 200 гр.,  лук репчатый — 1 шт., рис — 0,5 стакана,  помидоры -3-4 шт., масло растительное, петрушка, соль, перец — по вкусу

Конечно, сначала  отвариваю  рис почти до готовности.  Затем  фарш — мясо прокручиваю через мясорубку вместе с  луковицей и смешиваю с рисом, мелко нарезанной петрушкой, солю, перчу по вкусу. Ставлю на время в холодильник, а тем временем подготавливаю овощи.

Немного о кабачках. Самые вкусные, как я уже писала, это кабачки с желтой кожицей. Не скажу, что этим сортом завалены прилавки. Просто если будете стоять перед выбором, какие купить — светло-зелёные,  темно-зелёные или желтые,  берите только последние, не пожалеете.

Теперь определимся с размером — он, конечно, имеет значение. Кабачки должны быть достаточно толстенькими, нам же из них вычищать серединку и наполнять фаршем.

Кабачки очищаю от кожицы и нарезаю кружочками  толщиной  3-4 см.  Потом аккуратно  чайной ложкой вынимаю середину, но стараюсь оставить тоненькое донышко.

Помидоры нарезаю кружочками.

Духовку  включаю на 180 град.

На дно формы, в которой будут запекаться кабачки, наливаю немного растительного масла.  Кабачки тоже слегка сбрызгиваю маслом.

^[5]Подготовленные кабачки фарширую мясом, сверху кладу помидор  — фарш предохраняется от пересыхания  и блюдо получается более сочным.

Нафаршированные  кабачки выкладываю  в форму, и  — в духовку на 40 минут. Неплохо за 5 минут до  готовности  поверх помидоров посыпать тертый сыр, получается пикантнее.

А  начинок для кабачков великое множество — можно нафаршировать гречневой кашей (отварная гречка с жареным луком и морковкой),  творогом (творог, чеснок и мякоть кабачка), овощами (обжаренные перец, морковь, лук),   кукурузой (кукуруза,  айва, мякоть кабачка, лук, чеснок) и еще много всяких  наполнителей.

Запечь  можно залив сметаной с томатным соусом или соком. Конечно, посолив, поперчив и сдобрив щепоткой сахара.  Хорошо в сметану добавить жареную морковь, лук  и корень петрушки. Так что экспериментируйте, но в меру!

Пирог с кабачками, орехами и шоколадом.

Неожиданно, правда?  Попробуем?

Для  пирога потребуется:  масло  сливочное  — 100 гр., сахар — 1 стакан, яйца — 3 шт., кабачок  — 2 стакана,   натертого на крупной терке,  орехи грецкие — ¾  стакана, мука — 280 гр., шоколад — 100 гр. горького,  порезанного на кусочки, ваниль, разрыхлитель — 0,5 ч.  ложки,  сода — 0,5 ч. ложки, соль — 0,5 ч. ложки. 

Духовку конечно, нужно подготовить заранее, включив ее на разогрев до 180 град.

Форму для кекса смазала  щедро маслом и посыпала мукой.   Получается именно кекс, или масляный бисквит,  поэтому форму нужно взять соответствующую, иначе выйдет плохо.

Кабачок очищаю от кожицы. По рецепту  можно взять  и цукини, тогда от кожицы очищать не нужно. Ну и конечно, тру на крупной терке.

В отдельной миске смешиваю муку, соль, соду и разрыхлитель.

Нарезаю небольшими кусочками шоколад, рублю орехи. Удобнее взять готовые имеющиеся кое-где в продаже шоколадные капельки, но это не столь важно.

Масло для кекса нужно  комнатной температуры, поэтому достать его  из холодильника нужно заранее. Как только масло станет достаточно мягким, растираю его с сахаром до кремообразного, пушистого состояния. По одному добавляю яйца, всякий раз взбивая до однородной массы.

Добавляю  в яично-масляную смесь натертый кабачок,  шоколад, орехи.  Перемешиваю и  всыпаю муку. Аккуратно перемешиваю (тщательно, но не долго) и  выкладываю в форму.

^[6]

Выпекаю 55-60 минут,  на всякий случай проверяю  зубочисткой на готовность. Обязательно даю отдохнуть в форме 5-10 минут, а затем полностью остужаю на решетке.  Кекс получается «влажный», сочный. Шоколад можно класть и белый, но мне не понравилось — он не так выразителен, как обычный, черный.  Да, еще -  вместо грецких орехов можно положить поджаренные орехи пекан.

__________________________________

(1) Труды Императорского Вольного Экономического Общества. СПб., 1850, том. II, с.165.